生食三文鱼先学辨真假
虹鳟鱼可冒充三文鱼卖
■新快报记者 区君君
据卫生监督部门通报，全国餐饮业将在明年6月发布首个食品安全"国标"，届时，像三文鱼这样的生食水产品将会有严格的微生物含量指标。一旦超标，就会依法律程序对经营者进行惩处。
佛山的三文鱼餐馆卫生情况如何？如何辨别三文鱼的品质？记者进行了调查和了解。
新规：食品细菌含量将有指标
据卫生监督部门透露，"新国标"将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中容许的病菌等微生物含量。它意味着，今后食物细菌含量多少将有强制性指标，餐馆必须保证"不超标".
如果市民就餐后发生食物中毒、身体不适等情况，卫生部门可以依据这一标准化验餐馆的饭菜，从而查明是否与饭馆饭菜不卫生有关及餐馆该负多大责任等，并按照相应的法规处理。
"过去的食品安全是自然意义上的’无毒无害’，今后将上升到法律意义。"相关负责人表示，餐饮业食品安全标准出台之后，一方面能帮助餐企遵守食品安全操作规范，保证食品卫生；另外也有利于卫生监督执法。
禅桂：每隔两公里就有三文鱼店
佛山人爱吃鱼生是出了名的，尤其是近两年来，三文鱼漂洋过海进军佛山，更引发了吃三文鱼的热潮。
君不见，在禅桂商圈，每隔两公里就有一家标榜是挪威、日本、法罗群岛等地的三文鱼小店。店面虽不大，但因为定价便宜，深受年轻人的喜爱，生意相当红火。
同华路"多莉丝三文鱼店"的老板告诉记者，到他们店里吃三文鱼的人主要集中在20-35岁，对鱼的要求不高，只要口感过得去即可。但惟独对价钱的敏感度很高，只要店内做"买一送一"、"半价"等促销，客源便会高于平时的3-4倍。
不过，据业内称，三文鱼店不注重质量、过快扩张的经营模式所带来的后遗症，今年以来逐渐显现。据悉，今年初，同济路、玫瑰园市场、海五路等多家三文鱼店均因经营不善而关门。
提醒：当心虹鳟鱼"冒充"三文鱼
令人意外的是，这些小店的三文鱼定价居然与超市里的售价相差无几，难道小店主都不赚钱？还是进货环节存在什么猫腻？
记者看到，在沃尔玛、吉之岛等连锁超市里，"水产品区"的冰柜保鲜袋里有待售三文鱼肉，分成鱼柳和鱼腩，鱼柳价格每斤90元，鱼腩的价格每斤贵10元左右，而三文鱼专卖店的价格是鱼腩95-105元/斤，鱼柳78-88元/斤。按人均吃半斤计算，在小店消费，一次才多花几元甚至还平过在超市买。
"如果太便宜，你们就要警惕了，可能是假冒货，也可能是压箱货。"桂城海五路一家三文鱼店主厨周师傅向记者透露，目前市面上的三文鱼质量参差不齐。据他所知，市内有些店是用"虹鳟鱼"充当三文鱼卖，前者无论是营养价值还是口感都差于后者；而且鱼生最讲究新鲜度，隔了3天的货色与隔了5天的货色，价钱就相差好几倍呢！
【小贴士】
如何分辨三文鱼？
保利洲际酒店海鲜部负责人曾师傅支招，靓三文鱼其实是有法可循。如果其表面微生物超标，口感、颜色甚至手感都与新鲜货有明显差别的。
首先看颜色，好的三文鱼会有种粼粼的光泽，光照下隐约会反光。不新鲜的三文鱼，就不具备这一层光泽，肉色较为暗淡无光。
其次是手感，好的三文鱼比较有弹性，手指按下去会慢慢回复；不新鲜的三文鱼则像"水肿一样"，按下去凹陷不会回复。
最后是味觉，新鲜的三文鱼入口会感觉到结实饱满，鱼油丰盈有化口的感觉，在咀嚼的时候会有股浓香；虹鳟鱼则没有这个香味。
当然，如果三文鱼本身因受水源污染、人为原因导致微生物超标，则只能通过相关仪器方可检测出来。
【相关新闻】
9月14日，佛山市食品安全网公布的《佛山市餐饮消费环节生食海产品抽检情况通报》显示，本次抽检的各批次"问题"生食海产品都被检出金黄色葡萄球菌，三文鱼刺身成为染菌"重灾区".金黄色葡萄球菌项目不合格的主要原因是加工器具没有严格消毒。
该部门提醒，市民要食用生食三文鱼，应选择具有制售生食海产品资格的餐饮单位，并选择公示食品安全等级较高的餐饮单位，综合考虑，熟食三文鱼会安全些。
