王雅洁 每经记者 原金 发自北京
昨日（9月12日），国家食品药品监督管理局 （下称国家药监局）下发《关于开展餐饮服务食品安全风险排查工作的通知》（以下称《通知》），要求各地在2012年9月至10月期间，集中开展为期两个月的餐饮服务食品安全风险排查工作，重点排查中央厨房、大型以上餐馆（含大型餐馆）、大型企事业单位食堂、旅游景区餐饮服务单位等。
河南省药监局办公室一名时姓工作人员对《每日经济新闻》记者表示，由于中央文件抵达地方监管单位存在一个"时间差"，截至目前，还没有收到关于《通知》下达的正式文件。但地方已经注意到国家药监局关于餐饮行业风险排查方面的消息，正在结合当地实际，研究具体的对应措施、规则等。
《通知》指出，此次餐饮服务食品安全风险的排查主体以学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房、大型以上餐馆（含大型餐馆）、大型企事业单位食堂、旅游景区餐饮服务单位等为重点；排查包括管理制度方面、人员管理方面、原料采购方面、加工制作四个方面的内容。
《每日经济新闻》记者从国家药监局获悉，在管理制度方面，重点排查国家和地方餐饮服务食品安全监管制度的执行是否到位，企业内部食品安全管理制度是否健全，各项食品安全责任是否落实，各项食品安全记录是否齐全。
其中在原料采购方面，重点排查食品种类是否合法，进货渠道是否正规，索证索票是否齐全，运输条件是否适宜，标识标签是否合规，保质期限是否合格，感官性状是否正常。上述河南省药监局工作人员强调在原料采购的排查方面，应严格执行"索证索票、进货查验"制度，确保餐饮行业从有资质的、正规的、有质量保证的生产企业买入原料。
该工作人员指出，类似烤鸭店这样以动物原料为主的餐饮服务单位，相关药监部门在执行 "索证索票、进货查验"制度时，一定要检查其是否具有动植物检验检疫局的证书、相关证明文件及进货发票等。他还表示，风险排查能够从源头上起到严格控制进口质量的作用，目前，其他地方药监局也在施行这样的制度。
《通知》还要求，地方各级药监机构要组织相关专家、行业协会、餐饮服务单位代表，共同开展餐饮服务食品安全风险分析，特别要对地方传统特色餐饮进行风险分析，深挖食品安全风险和"潜规则"等；《通知》还表示，要强化单位间、地区间餐饮服务食品安全交流，发挥风险管理在餐饮服务食品安全监管中的作用，提高监管效能；对未开展风险自查的餐饮服务单位，要及时通过责任约谈等方式促其自查等。
