近日，网络上一张"舌尖上的癌症"图谱迅速走红，短短几天被转发上万次。这张图谱全名是《舌尖上的癌症：那些增加或降低肿瘤风险的食物》，一共列举了近20种食物和15种癌症的关系，分别用红色、黄色和蓝色显示食物增加或降低某种癌症风险的可能性。与此同时，我市刚刚公布的《居民死因监测报告》显示，癌症是我市居民的"第一杀手"，去年有13941人死于癌症。昨日，本报采访了市立医院东院消化内科主任王青、海慈医疗集团营养科主任杨红等专家来解读咱青岛"舌尖上的癌症".
最美味 咸鱼虾酱有风险
网络版《舌尖上的癌症》说广式咸鱼可能增加鼻咽癌风险。对于从小在海边长大的青岛人来说，咱们最爱的传统晒咸鱼和虾酱就属于青岛版的"舌尖上的癌症".青岛就有晒咸鱼吃咸鱼的习惯。许多人喜欢吃咸鱼，认为咸鱼开胃、下饭，尤其在炎热夏季，吃肉太腻，换口味时咸鱼是不错的选择。
青岛海慈医疗集团营养科主任杨红告诉记者，咸鱼都是用盐腌制而成的，而腌鱼所用的盐大多是粗粒盐，粗粒盐含有不少硝酸盐。据研究，硝酸盐在细菌的作用下能转换成"亚硝酸盐"，而鱼肉中含有许多胺类物质。在腌鱼过程中，"亚硝酸盐"与胺类相结合，产生一种新的有害物质，即"亚硝胺"."亚硝胺"是一种颇具威力的致癌物质，尤其容易导致鼻咽癌、胃癌、肠癌。咱青岛常吃的虾酱、酸菜、泡菜等也存在这方面的风险。
最热门 烧烤易导致癌症
"烧烤是最应当引起市民警惕的’舌尖上的癌症’. "市立医院东院消化内科主任王青告诉记者："最近几年，烧烤成了热门饮食。一到夏天，大大小小的烧烤摊遍地都是。但是很多人都不知道，烧烤过程中，会发生’梅拉德反应’.肉类中的核酸在梅拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些物质可能会导致癌症的发生。 "
据介绍，肉直接在高温下烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉内的蛋白质结合，会产生一种叫苯并芘的高致癌物质，附着于食物表面。苯并芘是一类具有明显致癌作用的由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类有机化合物。目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘是一种强致癌物。而且，烤肉用的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量高达每公斤125微克。
此外，烧烤食物中还存在另一种致癌物质--亚硝胺。肉串烤制前的腌制环节容易产生亚硝胺。另外，烧烤过程中经常添加各种提味的香料等物，人体摄入的脂肪和这些香料将会在体内产生反应，从而导致癌症的发生。
重口味菜偷"伤人"
"除了一些特殊的美食之外，咱们青岛地区的重口味烹饪也是偷着’伤人’的’舌尖上的癌症’."杨红告诉记者，咱们青岛地区的烹饪是典型的鲁菜系列，口味浓，油水大，咸味重。而这恰恰就是导致一些循环系统疾病的重要原因。青岛地区高血压、高血脂等疾病高发与这个有很大的关系。
"盐分摄取过多，会损坏胃黏膜，增加对致癌物质的易感性，导致胃癌高发。 "王青告诉记者，吃得太咸的人不仅血压容易升高，盐中大量钠离子更会对人体细胞造成破坏，为了修复受损部位，细胞会出现代偿性增生，增加癌变风险。由于胃是食物进入人体后停留的第一个器官，所以成为首当其冲的"受害者".王青告诉记者，在他们收治的病人中，最初都是一些简单的胃病，如胃炎、胃溃疡、胃息肉等，但很多人还是没有改变以往的饮食习惯，长期吃口味重的饭菜，让胃不堪重负，最终导致癌变。
