“餐饮在2009年以前都属于暴利行业，现在不行了。”在广、深等地运营着十数家连锁门店的曹华容（化名）正感慨餐饮业的盈利能力今非昔比。
“今年1至5月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%（2011年增速为16.9%；而2010年增速18.1%），呈逐月递减态势，创下近10年（除非典发生的2003年外）的最低值。”中国烹饪协会会长苏秋成近日一席话直指当前餐饮业的尴尬。此外，记者从中国烹饪协会近日发布的《2011年度中国餐饮百强分析报告》（下称《报告》）中获知，因去年百强餐饮企业平均净利润率仅8.04%，要明显低于2010年的9.42%.而过去几年餐饮百强企业的净利润率一般保持在11%- 12%之间。
在这轮行业集体的“危机”中，正餐、快餐两大最重要业态的利润率出现了明显的分化。湘鄂情等众多中高端正餐转型发力快餐也正印证了这一点。
经济降速拉低餐饮业绩
“过去几年餐饮百强企业的净利润率一般保持在11%-12%之间，2010年首次下跌到10%以下，2011年的净利润率是近几年行业的最低点。”中国烹饪协会负责上述报告数据统计的方军明（化名）表示。
进入到2012年，餐饮企业的境况似乎并没有多大的改观，反而更为“恶劣”。“今年1至5月，餐饮企业营业额增速为13.2%，呈逐月递减态势，除2003年非典外，创下新世纪以来最低值。”中国烹饪协会会长苏秋成指出。
记者了解到，这种放缓的迹象其实早有端倪。从近十年数据看，住宿餐饮业零售额增幅一般高于社会消费品零售总额增幅，且两者增幅差距平均保持在2%-3%.但2009年以来，两者增幅差距日益缩小，2010年和2011年的餐饮业增幅甚至还略低于社会消费品零售总额。记者从国家统计局的数据了解到，今年4月份，我国社会消费品零售总额15603亿元，同比增长14.1 %，扣除价格因素实际增长10.7%，而4月份餐饮收入1689亿元，同比增长13%，增速低于社会消费品零售总额的增幅。
反观近两年餐饮行业的增速，中间的业绩下跌很容易体现出来。2011年，全国餐饮业收入达20635亿元，同比增长16.9%；而2010年这两个数字分别为17648亿元和18.1%.“尽管今年上半年行业收入仍在增长，但增速放缓。”方军明指出，今年上半年，2012年上半年G D P同比增长7.8%.作为中国经济发展晴雨表的餐饮业，行业增速放缓在情理之中。
至于百强企业去年净利润大跌以及今年1-5月行业递减的营业收入，中投顾问酒店餐饮行业研究员康建华在接受南都记者采访时表示，一方面是由于成本压力日益加剧，另一方面则是由于百强餐饮企业扩张速度很快，市场竞争非常激烈。
那么目前餐饮行业的成本压力究竟有多大？方军明告诉记者，去年高涨的原材料成本如今在餐饮企业成本架构中已退至第四位，目前餐饮企业成本压力最大的项目分别是铺租、人工、税负。
曹华容也给记者算了一笔账：2009年深圳工资最低标准是850元，去年是1350元，现在为1500元，目前其服务员的月薪最低为2000元。报告指出，2011年百强餐饮企业的营业成本同比去年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，而员工的工资成本涨幅最高，达到了46.70%.
全聚德上半年增速减半
作为餐饮业风向标的百强企业，他们已率先感受到了行业的“降温”。报告的统计数据显示，2011年度餐饮百强企业营业收入平均增幅虽达28.32%，但营业利润的平均增幅仅为19.39%，而反映企业财富增加和资产增值的净利润和资产总额两项的增幅更仅为16.36%和14.79%，远低于2009年和2010年的水平。
而在行业下行的大背景之下，餐馆酒楼、火锅、快餐三大成熟业态的盈利能力开始出现分化。报告指出，快餐企业较强的单店盈利能力使得快餐业态仍是最具财富复制效应和投资价值的，而餐馆酒楼类企业尽管单店销售能力高于火锅、快餐，但是业态的净利润率下滑明显。
作为A股三大上市餐饮企业之一的全聚德，其最近出炉的半年报的信息已经将其营业收入增长放缓表露无遗。2012年上半年，全聚德实现营业收入为9.09亿，同比增长13.26%.但对比去年半年报的信息，其增速高达31.15%；而2011年这个数字更高达34.57%.或者是早已考虑到今年餐饮行业的状况，在2011年年报中，全聚德双双调低了今年营业收入和利润总额的预期。其预计2012年实现营收19.46亿，实现利润总额2.07亿，较2011年分别增长8%.
何以扭转这种不利的局面？“2012年适时收购或合作发展团餐业务，积极探讨进入休闲餐饮的可行性。”全聚德在2011年业绩报告上表示。尽管目前未有具体的意向收购方对外披露，但是全聚德借力多业态发展为业绩打强心针的欲望很明显。
同为A股三大上市餐饮企业的湘鄂情转型更为迫切。4月份对外宣布以不超过1.35亿元价格收购有着“味之都”等快餐品牌的上海齐鼎90%股权；5月份，拿下北京中小学生午餐配送项目，斥资过亿进入团餐市场；7月对外宣布以8000万元收购北京团膳企业龙德华餐饮管理有限公司100%股权。一向主打高端的湘鄂情频频出击，显然是想通过多元化的餐饮模式以规避单一经营的高风险以及提升利润额。
“快餐行业在做规范化管理、标准化等方面比正餐先行一步，这使其具有比正餐更大的优势和更强的抗风险能力。”方军明指出。据方军明透露，在2011年百强餐饮企业中有31家企业实行了多业态、跨区域的发展模式，这一数量远超2010年的水平，其中以餐馆酒楼正餐企业和快餐类企业居多。
“据我了解到，除了介入团餐和快餐，更有部分高端正餐品牌欲进入火锅行业，目前正在做相关调研。”
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在行业利润率下滑、营业额增速放缓双重压力的驱动下，行业新一轮的洗牌必不可免。如何迈过这个门槛？在原材料、铺租、人工成本三大压力无可避免之下，餐饮企业的高赋税成为焦点。
“从去年开始，协会已经撰写相关报告，呼吁将餐饮业的营业税从当前的5%下降到3%，在今年两会期间也已经通过人大代表提交议案。”方军明透露，光是营业税和附加税两项，税费就高达5.5%，此外还有城建税、企业所得税等繁多的税费项目。在方军明看来，目前国家将餐饮业的税收征收标准与娱乐、住宿等高税收行业相当，税负较重。
今年5月，上海、四川、天津等近30个省市餐饮行业协（商）会联合呼吁将餐饮业营业税由现行的5%下调至3%，将餐饮业银行刷卡费由现行的2%下调至1%.
尽管方军明表示，目前商务部仍未就餐饮业降税签署相关文件，然而商务部官方人员的表态让业界对降税充满期待。商务部服务贸易和商贸服务业司调研员梁兆山本月在一个公开场合坦承，相比同属服务业的其他服务业餐饮业税明显偏重，而且规模越大的企业税负压力越大。
梁兆山透露，下一步商务部将积极协调有关部门，推动实现餐饮企业水电气享受工业企业同等优惠，建立重点餐饮企业的联系制度，支持餐饮企业技术创新，建设餐饮公共服务设施，支持以改善民生为核心的早餐工程。方军明表示，协会还将建议国家对早餐免税。
