1．如何识别变质蛋类
新鲜的鸡蛋有几个要点：第一，天然新鲜的鸡蛋表面上有一层雾一样的薄层，叫做蛋壳膜，而且不十分光滑。太光滑的鸡蛋不新鲜。第二，新鲜的鸡蛋同样重量下手感较沉，因为水分没有蒸发，蛋内气室比较小。
在不打碎鸡蛋的前提下，观察（通常需要对着光源，以便看清楚）鸡蛋黄可大致判断鸡蛋是否新鲜。新鲜鸡蛋的蛋黄位于鸡蛋正中，边界清晰，有系带与鸡蛋两极相连。如果蛋黄系带松弛和断裂，就会导致蛋黄移位，偏离中心，甚至贴在蛋壳上，成为“贴壳蛋”，已经不新鲜了；再进一步，蛋黄膜分解，蛋黄散开，蛋黄与蛋清边界模糊，成为“散黄蛋”。
2.保存鸡蛋有方法
鲜蛋是一种有生命的物质，需要不停的通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。如果在储存过程中，与大蒜、葱、韭菜、鱼等有不良气味的食物混放，就会使鲜蛋产生异味，影响食用效果，所以存放鸡蛋时，应注意与其他食物隔离。
3．鸡蛋适宜怎样吃
鸡蛋的吃法很多，煮鸡蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋、煎鸡蛋、荷包鸡蛋、茶蛋等均可。鸡蛋还可以和面、做馅、做蛋花汤等。偶尔也有人生吃鸡蛋（清）。
另外，煮鸡蛋住的时间长了也不好吃，不但会破坏维生素，还会降低蛋白质的吸收率。如果兼顾营养和卫生的话，吃鸡蛋的最好状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失。煮鸡蛋或煎鸡蛋的时候注意把握火候，在用点小技巧，就能吃到蛋清嫩滑，将凝未凝，而蛋黄为半流质的鸡蛋了。
