温度影响海鲜口感
“我们酒店总共有400个海鲜品种在轮换，平均每天保持在200多个品种。”小雄说，他的工作就是了解各类海鲜的习性，这不仅需要多年的经验，也需要非同一般的耐心和细致。“要根据品种的不同，调节盐度、温度、湿度，才能养好海鲜。”另外，有些海鲜还有“洁癖”，如东星斑、苏眉的池子要频繁清理鱼粪，这样才能保持水质清澈。
“现在我已经能达到只要观察一下海鲜的鳞片、眼睛和光泽就能判断它们的新鲜程度和所需温度。”他举例说，同样是蟹，花蟹需要的温度是16至17℃、盐度为20度；而白蟹只要13至14℃，盐度则要根据季节的不同在21度到25度之间调整，“别看只有这么两三度的差别，这可是会影响它们的口感和存活期的。”
充电推荐
海鲜养殖员
作为海鲜养殖员，重点要学习掌握各类海鲜的养殖方法及技术，保证海鲜成活率。一般情况下，四星级以及四星级以上的酒店会提供海鲜专业知识和技能的培训，培训内容包括海鲜池的温度、池水含盐的浓度、池水的充氧以及PH值等专业基础知识，每一阶段都会有师傅手把手的教授，专人辅导专人培养。
没有海鲜养殖工作经验的新手，薪酬大概在1500~2000元波动，当然会随着工作经历和经验的积累而增加，海鲜养殖主管的薪酬亦可上万。
小雄建议，海鲜养殖员的视野不能仅仅停留在海鲜的保养上，还要关注海鲜的烹饪、口感和饮食文化，阅读大量关于海鲜习性、养殖、保养方面的书籍，了解各类海鲜的习性，做这一行主要靠的是经验的积累，当你达到可以通过目测海鲜的鳞片、眼睛和光泽就能知道海鲜的新鲜程度，熟知400种以上海鲜的生活习性时，就可以申请晋升为海鲜养殖师。
