做白斩鸡有窍门，照以下方法做会收到好的效果：
用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。 将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的葱、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。
这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。 煮鸡时，鸡细 胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。 鸡煮熟后，放在汤汁中 浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。 在鸡身上涂香油，可防止鸡皮风干 ，减少水分的蒸发。
