又到了吃香椿的季节。香气诱人的香椿富含钾、钙、镁及B族维生素，是天然的绿色食品。不过，很多人却不知道，吃香椿要先用水焯烫一下。
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前都要焯烫一下。而香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，所以焯烫并不会影响菜品的风味。
除此之外，还有三类蔬菜需要焯烫：一类是含草酸较多的菠菜、竹笋、茭白等。扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景告诉《生命时报》记者，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对营养素的吸收，还会形成结石。而草酸溶于水，焯烫可去除大部分草酸。另一类是菜花、西兰花等十字花科蔬菜，直接炒不容易熟，也要焯烫一下。最后一类是马齿苋等野菜，用开水焯烫一下可彻底去除尘土和小虫。此外，荸荠去皮后焯烫一下再吃，更卫生。
不过，有些蔬菜直接生吃更好。朝阳医院营养科营养师宋新介绍，生菜、萝卜、黄瓜、大白菜心等蔬菜洗干净后直接吃，营养素会保留得更全面。生吃的蔬菜最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。（张 丽）
