对于吃鸡蛋，是大家最熟悉不过，也是最常吃的食物了。虽然有个别的人质疑每天吃鸡蛋是否有益健康，甚至还有人反对经常吃鸡蛋，但都没有充分的论据及合理的解释。。相反鸡蛋对人体的好处却是比比皆是，其中其脂肪酸比例非常恰当，含有非常高的磷脂，其中包括包括卵磷脂，还有脑磷脂、溶血磷脂和少量的神经鞘磷脂等，还含有Ω一3脂肪酸，含有对大脑有益DHA成分，还有多种矿物质元素，及维生素D等……这一切都对我们的健康极为有利的，因此鸡蛋也被称为我们人体的“营养库”。
但鸡蛋怎么吃最营养又最易于健脑补脑呢？
通常我们都知道鸡蛋煮熟吃最营养，也是最为常见的方式，同时也不会额外增加脂肪，可是也有一些人认为鸡蛋生吃更有效，更营养，甚至曾有段时间大家都模仿周润发的一部电影，每天生吃鸡蛋，当然这也被另一些专家强烈反对，认为生吃鸡蛋很不安全。
其实生吃确实有些不安全，鸡蛋表面搞不好就会有沙门氏菌污染，在打鸡蛋时很容易污染到蛋清，另外鸡蛋生吃时，蛋清中含有卵抑制剂等成分，会导致蛋白质不宜被人体吸收，使得蛋白质被浪费掉一半以上。
而熟吃也有专家称，鸡蛋中含有相当丰富的Ω一3脂肪酸和磷脂，熟食会使它们氧化或异构，失去保健作用。的确如此！因为这种成分相当怕热，80℃以上就会变色，120℃开始分解。不过，由于这些营养物质都存在于蛋黄中，蛋清主要为蛋白质，而煮鸡蛋时不会直接接触到蛋黄，所以短时间的加热还是完全没问题的，另外，这些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮鸡蛋、煎荷包蛋时，鸡蛋黄并不会直接接触空气，所以也不必太担心氧化问题。
也许说到这大家还没有明白，鸡蛋究竟如何吃最营养最补脑呢。。不过以上的理论可以告诉我们蛋清不要生吃，容易被沙门氏菌污染同时蛋白质不宜被人体吸收，而蛋黄则是怕长时间的高温和氧化。
所以我们吃鸡蛋最营养时，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失。煮鸡蛋或喜欢吃煎鸡蛋的时候用点小小的技巧，就可以吃到蛋清嫩嫩凝固而蛋黄半流动状态的鸡蛋。
如果仍然会考虑到沙门氏菌和禽流感病毒等，则可以把鸡蛋烹调到85℃以上，只要蛋黄彻底凝固，又不煮的时间太长，那么营养损失也不大，所以仍然是理想的营养食品。不过，把鸡蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黄取出来，和其他原料一起再用大火烹炒，则是很不明智的做法。因为很多专家认为，氧化型的胆固醇才是伤害血管内皮的“首犯”，虽然在所有的鲜蛋当中，几乎检测不出胆固醇氧化产物，但如果鸡蛋在烹调加工选择了煎炸等做法，就会产生脂肪氧化的问题，比如餐馆中做“蛋黄焗南瓜”之类的菜，会使蛋黄中的胆固醇和卵磷脂直接置于高温加热状态，极易被氧化，从而使得原本对健康十分有利的鸡蛋变成威胁我们健康的食物了。
营养师小贴士：
想煮出蛋黄半凝固的状态一点不难，鸡蛋在温水时放入，开锅后调制小火，5分钟关火，此时的鸡蛋就是最佳的状态了。 （文：赵英敏）
