成本上涨，销量上不去，价格提不了，利润下降，种种情况累加在一起，用“雪上加霜”来形容去年火锅料行业的形势，一点不为过。面对多年快速增长的火热势头，火锅料行业似乎开始进入了一个转折点，一味打价格战，拼成本，已经不再是行业发展的方向了。在这个转折的路口，究竟是该向左还是向右?
2012年，是行业做出选择的时刻了。本报记者 李建东 郑伟伟
福建▲
销售遇困，利润下滑
无事可做员工担心被炒，目标没完成老板要剃光头
小林是福州一家冷冻火锅料企业的业务员，最近生意进入了淡季，除了拜访拜访客户，他已经好几天都“无事可做”了。
不过3月23日一大早，小林就离开了公司位于福州海峡水产品交易中心的办事处，因为当天老板要来。从去年下半年到现在，公司经营情况一直不是太理想，小林听小道消息说，老板最近准备裁员，尤其是销售上，估计会有比较大的变动。
所以一听说老板要来，小林立马就紧张了起来，千万不能让老板对自己产生不好的印象，把自己给“炒”了。
去年整个火锅料行业不景气，福建的不少火锅料企业也不例外。不仅是小林这样的一线员工会受到影响，很多企业老板更是感同身受。
3月下旬，福州市连江县的奇新食品有限公司总经理陈宜秋告诉记者，业务年度马上就要结束了，到时候他准备去剃个光头。
因为去年公司开会的时候，陈宜秋曾经向管理层承诺过，目标完不成，他就把头发剃光，一来是想给自己增加些压力，二来也准备给员工做个榜样。不过现在看来，去年的目标肯定是完不成了。
销售表现不好，目标没有完成，这不仅仅是陈宜秋一家企业遇到的问题。
“产品卖得也不少，但就是不挣钱。”福清的胜田食品有限公司常务副总经理王锦锋如此总结去年的销售情况。相比前年，销量也有二三十个百分点的增长，但就是利润很低。
王锦锋告诉记者，他们企业除了火锅料，还涉足养殖、水产等其他领域，要不然单凭火锅料这一个产业，现在肯定够呛。
山东▲
企业扎堆，产能过剩
一销售总监感叹：“在很多行业都呆过，但是没有感觉到这般累。”
作为火锅料制品的另一主要产地，山东企业去年的销售情况同样不容乐观。
“形势非常严峻。”从去年才开始出任山东佳士博食品有限公司营销总监的曹乐军，如此形容企业的境遇。
在担任该企业营销总监半年多的时间里，曹乐军感觉到了空前的压力。“在很多行业都呆过，但是没有感觉到这般累。”
同样，山东鹤福食品有限公司营销总监刘波也对去年的形势有些看不懂，“去年确实竞争太厉害了”。刘波在旺季走访一些市场时发现，很多不知道从哪里冒出来的企业也开始涉足火锅料产品，并以低价格冲击，一下子搅乱了市场。
临沂山青水产食品有限公司总经理侯琪举例说，仅仅在临沂，火锅料厂家就不下二十家，“除了一些南方知名企业，其他厂家都是拼价格、抢市场”。
对于这种情况，济宁成友食品有限公司董事长王成友倒觉得是意料中事。王成友分析，前几年火锅料企业旺季销量非常大，行情好，于是很多厂家意气风发，纷纷上设备、扩厂房，“有的甚至敢提高一倍的产能”，然后就是其他一些道听途说的人一窝蜂地扎进这个行业，开始建新厂。
“有时候行业繁荣只是表面，或许不懂行的人看到的只是瞬间绽放的灿烂，不管三七二十一就一头扎了进来。你想想，每年都有新厂进来，老的厂提高产能，新企业又忙着生产，整个行业就是供大于求。”
困扰▲
三大因素，压低销售
工人短缺，原料成本飙涨，这勉强“忍”过去了，但天公不作美，又遇到了暖冬。
而对于去年下半年的行情，很多企业老板都是始料未及。原材料成本、天气和人工，成为被提及最多的影响行情的因素。
从去年开海之后，鱼糜价格就一路上涨。去年9月份，本报记者在鱼糜的重要产地浙江温岭采访时，当地一家鱼糜企业负责人告诉记者，“2010年A级杂鱼糜的价格是12500元/吨，2011年的价格是16500元/吨，AA级杂鱼糜2010年的价格是13000元/吨，而2011年是18000元/吨。”但是记者第二天在另外一家企业了解情况时，A级杂鱼糜已经涨到了17000元/吨，可谓一天一个价。
人工则成为困扰企业的另一难题。去年10月初，本报记者曾沿东南沿海一路南下，从浙江到福建，再到广东，走访的四五家企业都不同程度存在着工人短缺的情况。为了能招到工人，福建漳州升隆食品有限公司总经理张特忠曾发动厂里的工人介绍，每介绍来一个工人，开始奖100元，后来奖300元，最后涨到500元。
工人好不容易招够了，上涨的采购成本也能勉强“忍”过去，但天公不作美，又遇到了暖冬。
本来，过年前的两个月，是一年中销售最好的时候，“可因为暖冬，销量一直上不去。”福州的经销商周锦云说，多年来都没有遇到去年那么暖和的冬天。一直到春节前两周，气温才降下来，可两周时间，根本弥补不了两个月里受到的损失。
瓶颈▲
价格难提，企业无奈
大家都在相互观望，没人愿意先提价，“每家企业都想着先把别人耗死，最后只剩下自己活着。”
对福建的火锅料企业来说，去年10月，是一个分水岭。
去年9月底，面对越来越严峻的成本压力，福建的多家火锅料生产企业曾坐在一起商讨对策，最后决定10月1日开始，同幅度涨价。之后视情况，再决定是否再涨价。
通过这次提价，有一些企业的境况得到了根本性的转变。但多数企业的境况没有太大改变。
后来，原定的第二轮提价计划没有达成一致意见，对外的解释是因为企业的成本压力已经得到了解决，其实最深层的原因，还是各企业之间的利益纷争。
大家都在相互观望，没人愿意先提价。因为对于目前的火锅料行业来说，提价就意味着市场份额的缩小，而相对低的价格，则意味着销量的快速增长。在“挣得多还是卖得多”这个选择题面前，更多的企业选择了后者。
虽然现在华南地区的火锅料企业非常多，但大部分企业的产品品类、价格定位和销售方式都非常类似，各家之间竞争的杀手锏还是价格。而价格上涨，也就意味着要面临客户流失的风险，这是每家企业最不愿看到的。
福建一家火锅料企业老板开玩笑地说：“每家企业都想着先把别人耗死，最后只剩下自己活着。”
所以大家都在撑着，希望能等到随后的旺季，但没想到却遭遇暖冬。
隐忧▲
口碑不佳，安全成隐忧
“牛肉丸里用母猪肉”“鱼丸里面都是淀粉”，类似报道时常见诸报端，消费者对火锅料产品的感觉普遍不好。
价格战横行，低价劣质产品充斥市场，为火锅料行业的发展埋下了诸多隐患，也成为制约行业发展的瓶颈。
提到行业发展，林志勇最为担心的就是食品安全问题。“目前，整个行业都缺少美誉度，消费者对火锅料产品的感觉普遍不好。”
“牛肉丸里用母猪肉”“鱼丸里面都是淀粉”类似这样的报道，时常见诸报端。虽然在很多业内人士看来，这是媒体的夸大和误导，但消费者没有能力也不会去辨别谁是谁非，他们只会对火锅料制品的印象越来越差。
不过目前，大多数企业还都没有顾及消费者的感受，他们只关心自己面前的一亩三分地，能多挣多少钱对他们来说才是实打实的。产品价格又不能提太高，为了增加利润，就只剩下一个办法，降低成本。
今年3月下旬，媒体爆出了去年福建多地查出贩卖病死猪肉的消息，贩卖病死猪肉的团伙也被依法查办。其实这个团伙早在2011年7月份就已经被查获了，据业内人士透露，该团伙贩卖的病死猪肉也流入了众多的食品加工企业，包括多家火锅料生产企业。
在福建的火锅料行业中，这个事件在去年引起了巨大波澜，多家企业因此受到影响。一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，据他所知，福州当地的一家年产值几千万的企业，就曾经牵涉其中，后来为了将问题摆平，前前后后花了100多万元。
趋势▲
“标准”“规范”备受重视
多家企业参与制定产品标准，“肉丸”将分等级，企业希望能对行业发展起到规范作用。
在食品安全越来越引起社会关注的背景下，“标准”和“规范”成为近来被火锅料行业提及频率最高的词汇。
仅仅在去年，山东惠发食品有限公司、福建腾新食品股份有限公司、厦门安井食品股份有限公司和福建海壹食品饮料有限公司，就先后参与行业标准的制定。
去年4月份，在福建腾新食品股份有限公司召开的“肉丸”行业标准审定会上，作为火锅料行业的主要产地，山东、福建、河南、浙江和江苏的多家企业积极参与。在得出的统一意见中规定：
含肉量低于45%的丸子将不能再称为“肉丸”。还依据含肉量将肉丸分为特级、优级、普通级三种，同时各等级肉丸含量也制定了标准：特级，含肉量不低于65%，淀粉含量≤6%;优级，含肉量不低于55%，淀粉含量≤8%;普通级，含肉量不低于45%，淀粉含量≤10%。
据该标准的主要制定者之一，中国商业联合会行业规范处处长曹德胜透露，2011年11月1日，该《肉丸》标准正式实施，今年3月下旬开始宣贯。
标准的出台，只是走出了行业规范的第一步，具体该怎么做，还要企业自己来选择，而做得好不好，能不能适应未来的发展方向，则最终要靠市场做出评判。
