近日，河北平山县产的鸡蛋卷入广东雷州市“人造鸡蛋”风波。1月10日，广东湛江市质检所出具的检测报告显示，抽样送检的样品均为真鸡蛋，未发现“人造鸡蛋”。据专家分析称，在长期低温等环境作用下，蛋黄、蛋白可能会变质凝固产生弹性。(2月12日《京华时报》)
熟鸡蛋弹性如球，激得公众食品安全的敏感神经又是一跳三尺高。正常煮熟的鸡蛋黄一摔即碎，是人尽皆知的常识。明显超越了认知范围的鸡蛋，被质疑为“人造鸡蛋”，皆因为人造鸡蛋的传闻并不鲜见，人为造假、非法添加让人闻之胆寒。
一纸证明为“真鸡蛋”的检测报告，或许仅仅只能当成鸡所生的“出生证明”，而无助于改变蛋黄弹性如球的事实。很显然，不管出于何种原因，这样的鸡蛋是如何产生的，食用是否安全等等，依然是需要回答的问题。
“真鸡蛋”里的问题未必假，抛开“真鸡蛋”是否安全姑且不谈，首先在生产环节，鸡该如何饲养，才能让生出来的蛋跟它们的祖宗一样。其次，在流通环节如何保鲜，不让鸡蛋发生变质，显然，这些都需要相应的标准来指导。
“真鸡蛋”里的问题未必假，人们质疑“人造鸡蛋”只是表象，实质是对食品安全的怀疑。在成熟的体系之下，回答食品的安全性，必须是建立在完备质量安全标准的前提下，检测的淘汰机制，即任何产品只要有任何一项不符合标准即属于问题产品。而对“真鸡蛋”的检测结论，背后的思维逻辑是建立在食品安全完全信任的基础上，所使用的“排除法”，只要证明鸡蛋是真的，就可以说明鸡蛋没有问题。
显然，这种头疼医头、脚痛医脚的监测方式，才是长久以来食品安全解释乏力的根本所在。
食品安全是一个系统的控制工程，涵盖了农业生产、工业加工、运输销售的诸多领域，安全的食品模式，必须构建起多领域的监控体系，必须分层细化各个环节的食品安全标准，只有真正串起技术对接的标准链接和领域监控的监管链条，才可以系统地解决食品安全问题。一枚小小的鸡蛋，在市场里“弹性”十足并不是偶然。房清江(作者系职员)
