晨报记者 江华
最近，速冻食品行业不太平。先是思念、三全、湾仔码头等知名品牌产品被检出金黄色葡萄球菌（简称金葡菌）超标，紧随其后今年11月24日正式公布的《速冻面米制品》食品安全国家新标准（简称新国标）中，金葡菌由原标准中的“不得检出”变为“限量检出”备受争议。金葡菌为何物？速冻食品里到底能不能有金葡菌？新国标是进步还是倒退了？其在金葡菌风波愈演愈烈之际推出，有何奥妙？……一时间，坊间充满种种质疑声。
昨天，中国食品科学技术学会冷冻与冷藏分会邀众多国内外食品安全专家，包括参与新国标修订的权威人士，在沪解读新国标内容和修订过程。专家认为：新国标修订历时5年，相比旧国标更严更科学，而对于金葡菌，公众不必恐慌，其广泛存在于各类食物原料中，只要在限量范围内并按要求加热食品，可有效灭杀。
中国新国标与国际接轨，甚至严于美国
“我觉得中国政府的新国标非常严格，甚至严于美国。”美国食品及药物管理局（FDA）前副局长、首席医学官大卫（David Acheson）表示。
他说，金葡菌能够开始造成伤害的密度是10万个/克，因此国际食品微生物标准委员会组织的标准为：冷冻面食品中金葡菌含量需低于1万个/克，冷冻须烹饪带馅的食品金葡菌含量则需低于10万个/克，所以从全球的角度来看，中国的新国标要求不多于1万个/克，是和世界接轨的。
就其他国家和地区而言，欧盟的标准较宽，为低于10万个/克，加拿大要求奶酪中金葡菌含量需低于1万个/克，中国香港的标准是即食食物金葡菌含量低于1万个/克等。
在美国，对金葡菌仅对奶制品有限定，其管控要求限量是1万个/克，其他的食品中没有专门针对金葡菌的管控要求，“因此你会发现美国的标准还不如中国严格”。
金葡菌密度达10万个/克后才可能产毒
上海交通大学中美食品安全联合研究中心主任史贤明教授表示，金葡菌在环境中普遍存在，特别是在肉类中更多，就算是健康人群当中，携带比例也约达30%-50%。另外在食品特别是乳类品中，检出率还是比较高的，很多调查研究表明，一般是在20%-30%之间。
金葡菌如此普遍存在于我们周围，到底危不危险？大卫表示，只有食品中的金葡菌产生毒素，才有可能引起疾病。而金葡菌产生毒素的条件有两个：其一，金葡菌必须大量生长、繁殖达到很高的数量和密度——约达10万个/克；其二，高浓度的金葡菌要在室温条件下存放4-5个小时才能产生毒素，在冷冻环境中，这种毒素是不会生长的。
食用了这种毒素之后，毒素会在肠胃当中产生炎症，这时人会产生呕吐等不适症状，但出现严重并发症的情况是非常罕见的。所以致病的是毒素而不是金葡菌，如果人食用的是含金葡菌但还没有产生毒素的食物， 并不会感到不适。
如何消除冷冻食物中的金葡菌？大卫表示，美国FDA对各种食品的烹饪指导意见中要求，在产品的中心温度达到73.9摄氏度就可以在瞬间杀灭金葡菌，保证食物安全，而采用煮、炸、烤都能杀死金葡菌。我国知名食品微生物专家、中国疾控中心营养与食品安全所研究院刘秀梅表示，对于速冻面米食品，在100摄氏度的的沸水里煮数秒，细菌内的蛋白质就凝固了，细菌就失去了活力。如速冻水饺，饺子只要煮熟了，其中可能含有的金葡菌就会被杀灭，消费者可放心食用。
样品检测从1个5个，更严格科学
新国标将于今年12月21日实施，对于金葡菌由原标准中的“不得检出”变为“限量检出”，不少人认为是这是一个倒退。对此，参与此次新国标修订的专家刘秀梅表示，2003年旧国标制定时之所以规定金葡菌不得检出，是因为技术条件有限只能对金葡菌进行定性检测。同时受检测技术的精度所限，对于微量的金葡菌也无法检出。在过去近10年间，随着科学的进步，目前金葡菌的定量检测方法已纳入国标标准方法，因此“我们将定性检验升级为定量检验并设定限量检出值是实实在在的进步，也是实实在在的与国际权威标准接轨。”
中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，新国标历经多年的调研、对比与修订，从定性检验升级为定量检验，从只检1个样品到检测5个样品，是以科学为依据来管控金葡菌，保证食品安全，保证人民群众的健康。对比旧国标“无可质疑是一个进步，是一个更严格的标准”。
