凭销售小票，在肉品销售专区触摸屏上一刷，生猪此前吃了什么饲料、到底从哪里来，都一清二楚。目前，猪肉可溯系统已在城区5家屠宰场、18家农贸市场、12家超市卖场运行。我市在蒋王镇、西湖镇胡厂村、汤汪镇建起了三家三星级屠宰场。据悉，今年年底，我市手工屠宰全部淘汰；到明年，市区所有屠宰场争取全达三星级标准。
我们平常所食的猪肉从何而来？我们的“放心肉”底气何在？三星级屠宰场与手工屠宰场有何不同，优势在哪？生猪“安乐死”如何实施？猪肉可追溯系统可靠吗？近日，记者兵分两路，分别探访了扬州的两家三星级屠宰场，全程记录生猪上餐桌的三小时。
【记者夜探】
静养、淋浴、电麻、点红……原来，杀猪也可以如此“温柔”.
12月1日清晨，记者在扬州祥泰食品有限公司生猪屠宰流水线上看到，近200头生猪从宰杀到变成成品肉，仅用了三个小时。
消毒运猪车，检测“瘦肉精”
时间：下午1点40分
地点：屠宰场门口
下午1点40分，一辆来自山东日照的卡车，装运着57头生猪，缓缓驶进厂区西大门。当车轮停稳后，场内工作人员立刻上前喷淋消毒。“可别小看这道程序！”场内相关负责人告诉记者：“食品生加工最怕疫区感染，一个车轮带来的细菌可以一夜感染千头猪，不能有半点马虎。”
消毒之后，这车生猪被赶到一个大静养圈内。巡圈的小伙子说，这批猪夜里两点才会宰杀。它们在这里，可以喝水、排泄，至少保证12小时的休息时间。
事实上，消毒的同时，这些猪就已经进行了第一道检验程序“瘦肉精”的检测。据了解，按照国家标准，三星级屠宰场对于进场的每批次猪源，要有10%的抽检率。因此，屠宰场内检验员都是24小时轮流值班。
当天值班的张师傅告诉记者，对收集来的猪尿液，通过与测试卡反应，仅需三分钟就能得出结果。如果是阴性，则表示猪可以进行屠宰；如果显示为阳性，很可能是病变猪肉。张师傅告诉记者，从事猪肉检验三年以来，在他手上检测的猪全部“过关”，没有一头测出含有“瘦肉精”.
生猪洗澡后进场，电击致昏
时间：凌晨2时
地点：屠宰间
凌晨两点，记者经消毒后深入生产线内部，零距离体验现代化屠宰的全过程。
随着圈门打开，屠宰场工作人员通过双通道赶猪，避免了猪与猪之间相互挤压，造成伤残。此外，工作人员还有技巧地通过声音、拍打等手段，引诱生猪进入一条温水淋浴通道。在这里，猪首先会来一场“洗礼”.负责生产的总经理辜清告诉记者，生猪淋浴的水，温度都要经人手感知觉得合适后，再浇在猪身上。
猪洗去身上的污垢后，就可以进入屠宰间了。经验丰富的工作人员拿起一个“夹子”，卡住猪耳两侧。活猪在3秒内就会失去知觉，一声不吭地滑落至“点红师”的工作台，眨眼间“点红”放血。
据屠宰车间的袁经理介绍，这个“夹子”其实是一个放电装置，能够释放出90V的电流，将猪“麻电致昏”，这样可以避免猪直接承受死亡的恐惧，完全是一种人性化的屠宰方式。
对于这种“人道屠宰”方式，“点红师”赞不绝口：“以前杀猪时，嚎叫声可以说是撕心裂肺。专家说那样杀猪会产生毒素，我还真信！在我们这儿，后面的猪看不到前面猪发生的情况，不会惊恐，更听不到惨叫。”
“在大型屠宰场，还有专门产出二氧化碳的机器来释放二氧化碳，通过窒息的方式来使猪昏厥过去。”袁经理告诉记者，二氧化碳致昏的成本较电击要高，目前在扬州还没有屠宰场推行。
机械化屠宰，全程“三不落地”
时间：凌晨2时10分
地点：分割车间
4米多高的车间内，一条钢铁“巨龙”盘旋伸展：上面是一条全自动钢索轨道，悬挂着一只只倒挂的猪体；下面是平行的操作台，离地0.3米左右，18名工人沿线而立，点红、挂钩、拿脏、取腺……各司其职。
在辜清的引领下，记者沿着长近200米的流水线，蜿蜒前行。据介绍，这条生产线每天可以承受1000头的屠宰量。
猪血被放干净之后，随着传送带来到浸烫池。“扑通”一声浸入开水中，再送至专门的机器中，除去身上的杂毛；从机器中拔毛之后，猪又被送进紧靠浸烫池的清洗池。有专门的工人师傅候在池前，再次为猪“洗刷身体”.洗刷完之后，干净雪白的悬挂猪肉如同一件件大衣，被挂着依次向下一个环节前进。
记者发现，屠宰分割车间中间区域悬挂着一个个形如秤盘的容器。据袁经理介绍，那是猪肉到达后，工作人员剖开猪肚取出内脏，专门用来盛放内脏的容器。一猪一“秤”，整洁有序。
“一般来说，先取出大肠，再取小肠，最后拿掉其他脏器。”由于猪内脏在市场上有专门需求，因此内脏从“秤盘”上取下后，都会放到专门的塑料袋中。
接下来，清洗干净的悬挂猪肉就来到“剖肚”环节。穿工作服的工作人员细心地再用剃刀将剩余的猪毛刮去。然后，另一人熟练地卸下猪头，放在专门的塑料袋中。
除去猪头之后，工作人员又剖开猪肚，取出其他内脏。整个过程如行云流水，一气呵成。袁经理讲解道，解剖猪的过程中，要确保“三不落地”，即：猪头不落地，内脏不落地，胴体不落地。
先检疫后滚花，摘除“三腺”
时间：凌晨2时20分
地点：猪肉滚花区
当猪体来到检疫员俞步龙面前时，已经被剖成两半。俞步龙来自维扬区西湖镇畜牧兽医站，他告诉记者，自己原在西湖镇手工屠宰场工作。“那个手工屠宰场老早就关闭了。”俞步龙说，手工屠宰场无论是环境还是效率，都远不及如今的机械化屠宰场。
俞步龙站在猪体前，皮色、脂肪等都上下仔细地观察一番，同时还用刀割去了猪淋巴。“黄膘、黄脂也是不能有的。”俞步龙看得很认真，操作起来非常娴熟。
经过“胴体检疫”这关之后，猪肉被俞步龙用蓝色油墨滚上了检疫合格的图花。
看到猪肉通过检验，下一步的工作人员立刻上前摘除肾上腺、病变淋巴结、皮上腺这三处有毒部位。“以前根本不知道这么个小东西有害，要摘除。你看，这个淋巴结只有拇指大小，我练了一个半月，现在一找一个准。”该工作人员告诉记者，每班结束后，这些东西都会被回收利用。“一头猪全部割下来，要有6斤左右不能吃的东西呢，但可以变废为宝，作为工业油脂使用。实在不能用的猪肉，送至”无害化车间“进行焚烧处理。”
辜清告诉记者，这里的屠宰程序有近20道，都有专人定岗负责。“人道屠宰”最终还是为了产出高质量的肉品。对猪肉负责，就是对市民负责！“
小刀手点猪，办理”身份证“
时间：凌晨3点
地点：猪肉过磅区
在整个屠宰车间”兜“了一圈之后，完全清理干净的猪肉就随着车间上方的传送带，来到车间外。检疫过的猪肉，大块大块地挂在专门用来悬挂猪肉的”单杠“上。过了凌晨3时，这里就热闹起来了，市区各个销售点肉贩的车陆续停靠车间外。”单杠“附近放着几台电子秤，猪肉过秤后，就被猪肉贩们搬上车，运送到市区各销售点。
”小刀手“老李一边”点猪“，一边与记者闲聊。”点猪“是一句行话，就是由小刀手自己来挑选活猪、做上标记，然后再送上生产线进行屠宰，俗话说就是”订单式生产“，这样就能确保屠宰场每天杀的猪都能在当天销售出去，市民也能吃到新鲜肉。”扬州人偏爱瘦肉多一点的猪肉，我就挑选那种“健美猪”，肥肉少，口感好，不愁销售。“
老李笑着告诉记者，他从事”小刀手“多年，早有固定客户，每天销售多少，心里都有数。根据老客户预订以及每天的销量，老李点了两头猪，约300斤。在磅秤处过磅后，老李拿出一张绿色的电子卡，在磅秤的左边刷了一下。
看到记者好奇，老李解释，这其实是一张猪肉”身份证“.进场时，猪老板将自己所带来的猪一一登记，产地在哪里、经营户信息，甚至一头猪生前吃了什么饲料，标明得一清二楚；随后，这些信息会被输送到屠宰场的信息化管理平台。”这个电子秤就是和屠宰场的信息化平台联网的，因此别小看了这把秤，说它是个小电脑也不为过。“袁经理在一旁介绍道。
老李刷卡后，其所购买猪肉的相关信息传递到卡内，他可以得知这头猪来自山东，重量多少、价格如何等。
凭销售小票，可追溯猪肉
时间：清晨5时
地点：石塔农贸市场
清晨5时，天还没亮，农贸市场内已经是熙熙攘攘，人声一片。老李夫妇将猪肉放在案板上，并分解成各个小块。不一会儿，就有一位顾客前来，买走了数个猪头。老李告诉记者，这是老顾客了，专做猪头肉的。结账的同时，老李给了该顾客一张小票。他告诉记者，市场内的肉品销售区内，都有醒目的电子触摸屏，消费者只要轻轻点击屏幕，再扫描手中小票，就可通过系统来识别猪肉是否可安全食用。
”以前市场上有一些不法商贩用普通猪肉冒充“绿色猪肉”“淮黑猪”等高档猪肉，我们普通百姓只能听由卖家“忽悠”;现在好了，只要将小票在市场内肉品销售专区的触摸屏上一刷，生猪此前吃了什么饲料、到底从哪里来，都一清二楚了。“一位市民笑着说。 见习记者 王张庆 实习记者 陈高君
【四问可追溯猪肉】
35家单位猪肉持”身份证“
2-3年，猪肉追溯系统将覆盖整个城区
据市商务局生猪办处长李国斌介绍，目前猪肉可溯系统已在城区5家屠宰场、18家农贸市场、12家超市卖场运行。”小刀手“每人配发一张IC卡，卡上除了记录猪肉全程信息外，还会对其经营情况进行反馈，远程24小时全程监控小刀手销售猪肉的信息。执法人员只要用手持读卡器，就可以读出电子小票上的全部信息。
据了解，扬州与南京、无锡、徐州、常州、苏州、南通、连云港等六个城市为江苏省首批猪肉安全追溯系统试点城市，并将在近期迎接”省考“.
疑问 如何凭销售小票追溯查询？
从市场上买到的猪肉，都会附带一张印有追溯码的小票。消费者除了通过触摸屏追溯外，也可以依据小票上的”食品安全追溯码“，通过发送手机短信到051482104880，或者登录www.yzrplt.gov.cn上网查询。
另外，市民如发现经营户不按规定向消费者出具小票的，可拨打12312向市商务局进行举报。市商务局也会不定期地抽查农贸市场肉品销售凭证。
疑问 如何保证所查信息是真的？
生猪进入屠宰场之后，各项信息都被录入到白条猪肉上绑定电子溯源芯片和进货人手持的卡片上。接下来的各个环节中，批发商和经营户都凭借读卡器，交换该批次猪肉的信息。进入市场后，再通过专用的溯源电子秤进行销售。
疑问 病肉能伪造追溯吗？
那么，会不会出现一些非法途径进入的猪肉，伪造出追溯码的情况呢？对此，李国斌表示不会。”这个追溯系统要求猪肉屠宰、运输等各个环节都有详细的电子信息记录，这个记录都是有原始码。在出屠宰场之后，都是刷卡进行的，根本无法伪造和更改。“
疑问 蔬菜米面也能追溯吗？
李国斌说，我市将用2-3年时间，把猪肉追溯系统覆盖整个城区。未来，还可以通过这一平台，同步实现猪肉制品和蔬菜、豆制品、药品等商品的安全查验。主要包括5家屠宰场、49家农贸市场、2500多个经营户、50多家超市和重要机关、部队、院校、大中型企业等大型团购单位、3个豆制品厂家、200多家副食品厂家、15家药品批发、200家药品零售点。 实习记者 陈高君
【延伸阅读】
从下栏到宰杀，每个步骤都有严格的检验检疫要求
生猪上餐桌，要经六道安检关
当天卖不完，需在-8℃以下保存
12月2日凌晨1时许，本报记者来到位于汤汪乡的扬州绿苑食品有限公司。该公司是我市目前三家三星级屠宰场之一，启用了猪肉可追溯系统。从生猪下栏到宰杀，每一个步骤都有严格的检验检疫要求，严防病猪死猪混上市民的餐桌。
下栏有两关
临床检疫和瘦肉精检查
在公司检疫室，记者看到，凡运到这里的生猪，都有产地开具的动物检疫合格证明，上面写明了起运地点、目的地，以及户主姓名及联系电话等。
该公司检验检疫负责人刘建祥告诉记者，即使有些生猪经销商在产地逃避检验检疫，运到扬州后也过不了关。因为每头生猪耳朵上都有”耳标“，上面印有编号，通过编号，可查找到生猪真正的产地。”可以说，“耳标”是生猪的“身份证”，走到全国各地都通用。“刘建祥说，”耳标“是生猪在养殖期间打防疫针时标上去的。
除了生猪产地出具的检疫证明，到扬州下栏后，在正式宰杀前，还要经过两道”关卡“:临床检疫和瘦肉精检查。”临床检疫，说白了就是兽医给猪做“体检”，全面检查是否患有传染疾病。“刘建祥说，瘦肉精的检查则复杂得多：在一批生猪中选取一定的样本，然后对样本取尿样，再将尿样滴到试纸条上，看呈现的反应（阴性为正常，阳性表示有问题）。若为阳性，则需将样本送交市农产品检测中心做进一步的检测；若为阴性，所取的尿样也要由瓶子装好，放在冰箱里保存一个星期，以备市农产品检测中心抽检。
屠宰有四关
头部内脏胴体道道检测
生猪一般在夜里1点半至5点期间宰杀。据介绍，将生猪安排在夜间宰杀，是考虑到消费者的消费习惯。”其实，这个天白天杀猪也是可以的，但经一夜的风干后，消费者第二天见到的猪肉略显僵硬，他们会认为不新鲜。“刘建祥说，考虑到消费者的接受心理，一般屠宰场都安排在夜间屠宰。
生猪进栏后，工作人员将猪赶至栏杆边，接着两个硕大的钩子伸过来，夹住猪后腿，将整头猪悬空倒挂。接着，工作人员开始杀猪。放完血后，猪被送进一个滚烫的开水池中清洗，再送入脱毛机脱毛。脱完毛的生猪全身光溜溜的，在传送带的传送下，进入到了检验检疫的程序。
第一步：头部检疫
工作人员手持一把锋利的屠刀，在猪头部位割一刀。猪头并没有完全被取下，头部与身子仍”藕断丝连“.屠宰场一检疫师告诉记者，这叫做”破咬肌“，主要是看咬肌里是否有囊虫。若有囊虫，这头猪将被立即取下，就地焚毁。
”囊虫是一种人畜共患的害虫，遍布猪的全身肌肉组织中，集中分布在咬肌中。“刘建祥解释说，这也是一旦发现有囊虫，就必须立即销毁的原因。
第二步：内脏检疫
头部检疫完成后，传送带将生猪传送到内脏检疫区。在这里，工作人员将生猪开膛破肚，检查内脏器官是否有病变。
”我们的工作主要是检查肝胆脾胰，猪的五脏六腑。采用的方法主要是目测。比方说，好的猪肺呈粉红色，表面光滑，放在水里会浮上来；坏的猪肺发黑，出血点多。还有一种呈现泡沫色，暗红色。“一富有经验的龚姓检疫师告诉记者，与头部检疫发现囊虫就要销毁不同，一旦发现内脏器官有病变，需将病变的器官割除。
第三步：胴体检疫
胴体检疫阶段的主要任务，是检查生猪的肉体是否色泽鲜艳、有无病变组织等。”如果哪一块肉色泽不鲜艳、有明显疤痕，我们就用刀将这块肉割掉。“据介绍，这一环节还有一个重要的步骤：旋毛虫检测。”旋毛虫和囊虫一样，也是人畜共患的害虫，存在于膈肌中；一旦发现，猪肉需要立即销毁。“
第四步：复检
这是生猪在屠宰过程中最后一道”关卡“，也是最重要的一道步骤。工作人员需要全面复查生猪的胴体有无病变组织、器官有无坏死现象，防止上游环节因人为疏失出现问题。
复查合格后，需要给生猪贴上”合格证“，俗称”滚花“.只见工人熟练地用一小滚筒在生猪胴体上印上”合格证“，上面标有日期、编号等，以便进一步把关，出现问题从源头上查找出处。
出厂要带合格证
”预冷间“4℃存放猪肉
复检结束后，生猪被传送带推往合格胴体存放区。在此区域，来自各个菜市场的小刀手早已恭候，静等挑选上好的猪肉。记者在这里看到，小刀手选好猪肉后，带上屠宰场出具的动物产品检疫合格证，上面印有值班人员的签字、产地等信息，便可以运到农贸市场公开销售。
记者注意到，在合格胴体存放区的南侧，还有一小房间存放猪肉。该食品公司生猪屠宰管理负责人薛怀山告诉记者，这一小房间名叫”预冷间“，实际上是猪肉的空调房。”里面冬暖夏凉，温度常年保持在4℃左右。现在冬天看不出什么作用，夏天可当作冷藏间使用。“
把关直至销售末端
当天卖不完的猪肉如何处理？记者采访处于流通环节末端的超市、宾馆饭店等商家发现，商家大多按需购买，需要多少进多少。在乐天玛特记者了解到，他们存放在冰柜里的猪肉大多当天就能卖完，最多到第二天。扬州人家副总经理薛泉生、富春酒楼总经理徐颖宏都表示，他们都是当天购买的肉当天消费掉，最多用冰柜冷藏存放至次日。
市工商部门相关负责人表示，国家有规定，当天上市的猪肉需要有检疫合格证；对于第一天卖不完的猪肉，由经销商向市场主管监督单位说明情况，要求在零下8℃以下的冰柜保存，第二天方可在没有检疫合格证的情况下上市销售。
见习记者 朱轩卿
【手工屠宰场】
不时传来
恐惧的嚎叫
11月29日晚上6时，记者来到位于江都仙女镇一家还未进行关闭整合的旧屠宰场。昏黄的灯光下，约400平米的屠宰场猪舍内，不时传来猪恐惧的叫声和阵阵臭味。
多数环节人工操作
”这个屠宰场有4个老板运送来的猪，放在不同的猪圈内。“一张姓师傅指着厂区内多个格间隔开的猪舍告诉记者。
张师傅介绍了屠宰场杀猪的整个流程：首先，将猪圈内的猪赶至铁架前，用铁钩勾住猪蹄后，吊臂传送带会将整头猪吊起升高悬空，传送至放血池的上方。此时，会有一个工人专门在铺有白色瓷砖的池前举刀杀猪放血。放完血后，继续由传送带送至烫毛池内。池内由锅炉注入烧开的开水，由专门的机器将猪身上的猪毛除净，再由传送带送至清洗池内进行清洗冷却。最后，洗干净的猪由传送带传送，由专门的工人剖开猪肚、掏出内脏。
这样，整个屠宰场共有负责放血、操作机器烫毛、掏肚、检疫的4位工人。虽然全程都由机器吊臂将猪悬吊、传送，但多数环节的具体步骤还是人工操作。
人员无特殊卫生措施
记者在现场看到，屠宰场的地上湿淋淋的，墙上也混合着泥灰和血迹，显得颇为污秽。张师傅告诉记者，屠宰场一般于每天凌晨1时左右开始杀猪。屠宰全部结束后，地面将用水冲洗掉，并喷洒消毒剂消毒。
但记者问及屠宰工作人员的卫生措施时，张师傅表示，他们没有规定要穿的服装。
【”三星“屠宰场】
经层层生化处理，进入城市排污管网
污水池旁
闻不到臭味
扬州市祥泰食品有限公司是扬州第一批建立的两家机械化屠宰场之一。在目前整个市区每日消耗的1200到1500头猪数量中，在三家三星级屠宰场之中，”祥泰“距离市区最远。虽然投资最多、硬件设施最好，但只提供约150头。
该屠宰场于2005年开始建设，2008年正式投产。如今整个占地面积1.41公顷，建筑面积4230平方米，其中绿化面积就占到占地面积的一半。该公司总经理辜清介绍，选址设计等严格按照国家相关的《猪屠宰与分割车间设计规范》标准，”猪肉屠宰场要离市区5公里以上，并且要位于下风口“.
10公里外，还有两家半机械化屠宰场：平山、城北屠宰场，预计在明年年底全部关闭。之后，祥泰将达到日屠宰量500头的数量。
据介绍，他们三星级屠宰场同旧屠宰场相比，最显着的特色在于：一条机械化流水线一小时能屠宰70头猪以上；整个车间拿到相关资格证书的技术工人数量，占全体工人的50%以上；猪肉品质检验员8人以上；检疫证、品质检验合格证、品质章、检疫合格章”两证两章“齐全；较为完善的管理制度等。
在厂区内来到污水排放池旁边，记者竟然闻不到臭味。辜清介绍说，屠宰后废弃的污水采用SAR技术，经过层层生化处理，没有排放到厂外，而是进入城市排污管网，最后进入位于汤汪的污水厂，因此没有特殊气味。目前，扬州市只他们一家。
污水经过处理之后，所产生的沼气被收集到一个约有30个立方的沼气池中，取代自己公司的锅炉用煤、用油等，可以为本公司职工烧水烧饭等。
