“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”，在中国民间，食用河豚的传统已经流传了2000多年。虽然河豚毒性大，国家曾明确规定 ，有毒的河豚不得流入市场 ，但面对巨大的消费需求，不少商家仍“铤而走险”。近日，记者走访了解到，岛城高档酒店、私人会所乃至一些小饭馆中推出“河豚宴”的已有上百家。记者了解到，这些河豚大多是养殖的，90% 左右来自烟台、威海、江苏南通、辽宁大连等地，青岛本地的野生河豚数量不多，养殖河豚仍处于空白。河豚从养殖到端上餐桌究竟是怎样的一个过程？记者深入饭店以及河豚养殖区一探究竟。
市场调查
上百元一斤，食客难挡诱惑
在青岛，吃河豚不是新鲜事。流亭机场附近，打着清涮河豚的酒店一家挨着一家。虽然每斤100-200元，却挡不住接踵而至的顾客们。
卖河豚的饭店遍地开花
作为岛城第一家河豚酒店的创始人，庆理河豚酒店老板宫庆礼清楚地记得，2005年以前“独霸一方”的盛气。而这家酒店的行政总厨孙增文，说起岛城人吃河豚的狂热也唏嘘不已：“旅游旺季时，580元一斤的野生河豚被‘疯抢’，不预订根本吃不到。32个包间满满当当不说，连露天的小桌子都难有座。”
2005年，台湾路出现了岛城第二家河豚店，此后河豚酒店遍地开花。“据我了解，在八大关至少十家左右有河豚售卖。”孙增文说。
一位经营河豚生意多年的业内人士透露，2007年开始，岛城供应河豚的餐饮企业每年新增几十家，目前至少有上百家高档餐厅、小饭店和私人会所或明或暗地供应河豚。
城阳极鲜堂河豚馆经理赵娜说，前几年，河豚作为他们店的招牌菜大受欢迎，今年却不好干了，“以前城阳也就一两家有河豚宴，那时候河豚在我们家是特色菜，现在城阳到处都有做河豚的饭店，我们也只好把河豚当作普通菜来处理了。”
吃法花样多价格不菲
“青岛人本来就喜欢吃海鲜，河豚味道鲜美，口感又好，自然令人难挡诱惑。加上现在供应河豚的酒店越来越多，价格已经开始逐渐‘亲民’。”孙增文的这句话概括出了青岛人热衷吃河豚的原因。
味道鲜美的河豚价格不菲。青岛一家著名酒店的厨师告诉记者，河豚价格看似不足一些高档海鲜高，但一斤河豚，抛去内脏、骨头、血液等只剩二两精肉，吃顿河豚宴花费千元很正常。
极鲜堂经理赵娜则说，现在他们家每斤河豚只要128元，“但是我们从中赚的并不多。”庆理河豚从开店至今，养殖河豚价格从368元/斤一路降到198元/斤 。其他酒店都不低于120元/斤。
记者走访岛城河豚酒店发现，河豚的做法五花八门，红烧、清炖、火烤、涮火锅、饺子样样都有。“我们把河豚切成薄薄生鱼片，重一斤三两的鱼的精肉可以切一盘，几个人可以尝尝鲜并不太贵，但想‘吃过瘾’，那就贵了。换个做法，可能一斤多的鱼只够两个人尝鲜。”
外地河豚游上岛城餐桌
市场上的河豚来自哪里？“目前，我们供给的河豚是红鳍河豚，来自威海。”孙增文介绍。
青岛市海洋与渔业局渔业管理处处长张永举告诉记者，现在青岛市场上的河豚大多来自大连、江苏和山东威海等地的养殖场，野生河豚并不常见 。“在青岛本地海域，只有少量的野生河豚。”养殖河豚在青岛曾经出现过，但现在已经没有了。
文登骏马水产食品有限公司副总经理俞兰良说，“这几年青岛的需求量也逐年增加，除了青岛的大酒店，现在我们与青岛的水产市场也开始有业务往来了。”
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饭店探访
排毒工序多达30余项
11月9日，记者来到位于乳山银滩海边的禧丰达渔业新技术有限公司的河豚养殖大棚内，每个大棚内分布着十个50平米的饲养池，按照个头大小和健康状况，河豚被分在不同的饲养池内。宫厂长说，河豚低于4摄氏度就会死亡，所以最冷的时候大棚内温度也要保持在6到8摄氏度。
宫厂长说，养殖河豚的水盐度高一点低一点，河豚都能接受。“每年产卵的时候，野生河豚就会游到河口产卵，产完再游回深海。”
“今年河豚的价格偏低，一斤往上的河豚收购价格差不多在45到50元/斤 ，不过相对于去年和前年，今年还算是不错。”据宫厂长说，前年河豚鱼的价格一度跌到了16元，很多养殖河豚的渔民亏了老本。“国内养殖的河豚大部分是出口，日本需要新鲜的，韩国则需要冷冻的。”
运送和加工脾性“暴戾”的河豚，也是个技术活。“河豚的牙齿很锋利，必须用特殊的筒来装。”庆理河豚运输处的赵国政说着拿出了两个火箭似的圆筒摆在地上，“河豚放法有讲究，头一定要放到两侧。”原来，河豚有攻击性，如果它们的嘴碰到对方，就会给对方造成伤害。
河豚运送到酒店后，需要在10摄氏度的活水中存放。养殖河豚因为习惯了周边环境，可以一直长，而野生河豚则不然。
11月9日，记者在庆理酒店选货区看到，一些河豚与小黄花等放在水族箱中等待挑选，还有两三百尾被暂时存放在大约十平方米的水池中。“这些都是养殖河豚。”孙增文介绍说，“野生河豚四月份被捕上来之后就不肯吃东西。于是会越来越瘦，不到8月份就都死了。”
孙增文从水箱里拿起一条河豚，让记者仔细观察，一脱水的它立马在地面上挣扎。用手握住时，它鼓起了肚子，“这是一种自我保护，它吞下了空气，使身体膨胀成多刺的圆球，天敌很难下嘴。”孙增文说。
记者看到，庆理河豚酒店墙上的清理流程一共包括30多项，反复清理就是为了保证无毒。“一块花生米大小的河豚肝脏喂猫吃，这只猫吃了不到十分钟就倒地死了。”这是真实的实验过程。能够引起中毒的河豚体内含有河豚毒素，是一种生物碱类天然毒素。河豚毒性有弱、强、剧之分。“其中肝脏、雌鱼的生殖器官是剧毒，肾和眼是强毒，血液是弱毒。”
清理河豚也有学问。孙增文说：“一刀下去后先把它放在水里，让血液流出来。”紧接着要放在流水中不断冲洗。毒性较大的眼睛和肝脏要特意挖出来，要把带着毒素的部位单独放。“再用小毛巾裹住它们，挤干水后，看看骨头缝里是否还藏有残留。”去毒加工有30道工序，一个熟练厨师也需要20多分钟才能完成。除此之外，还要有专门的清理员和检查员，这就是说，一条河豚鱼的解剖至少要过三人手。
专家
控制养殖环节基本没有毒性
宫庆礼教授在接受采访时曾说，野生的河豚鱼，因为受地域、季节各种不同的因素的影响，毒性也是不一样的，但是如果真正有毒的话，一条野生的河豚至少会造成四到五人死亡。
根据河豚生长的水域不同、时间不同以及个体的差异，河豚毒素在河豚鱼身上的分布就呈现出多样性。比如说河豚鱼产卵之前，一般是河豚毒素含量最厉害的时期，产完卵之后，到夏季那可能就是毒性最弱的时候；同样一个品种的河豚鱼可能在北方就是无毒的，到了南方就是有毒的，因为河豚毒素并不是河豚鱼本身产生的，而是从食物链当中积累来的。
然而，宫庆礼教授也认为，因为野生河豚毒性大而因噎废食不可取，按照宫教授的说法，现在养殖的河豚毒性已经很小，或者是基本上没毒。市海洋与渔业局渔业处张永举处长和文登骏马水产食品有限公司副总经理俞兰良的观点与宫教授很相似。俞兰良说，加上做河豚的厨师的把关，吃养殖的河豚致死可以说可能性非常小。
乳山禧丰达渔业新技术有限公司的宫厂长介绍说，现在养殖河豚的生活环境、饲料等都已经是人为控制，“不吃毒，产毒就少了，我们养殖的河豚毒性忽略不计都可以。”
相关部门
养殖河豚完全合法
22日，记者从青岛市食品药品监管局了解到，国家卫生部1990年下发的《水产卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不能流入市场。”然而在2010年12月13日，《水产卫生管理办法》被废止，因此河豚不能流入市场的规定被撤销。针对养殖河豚的销售，《食品安全法》又没有具体的规定来管理。
20日，青岛市海洋与渔业局渔业管理处处长张永举在接受记者采访时说，现在河豚的养殖是完全合法的。因此，行政主管部门对河豚在市场上销售无异议。
文登骏马水产食品有限公司副总经理俞兰良感慨良多，他说现在南方很多城市的河豚养殖已经成为产业，当地政府部门很支持其发展。
