两条上下叠在一起,用筷子压中间位置,两根面条就完全压在一起了。
滕海勇捏住面条两端,稍稍旋转成麻花状,放入180-200℃油锅中。“要摘掉油条的两头,这样油条两头尖尖,不会散开。炸油条时要不停拨动,这样油条才会膨胀得更好。”
面条在冒青烟的油中,马上膨胀起来,不停翻滚,越滚越大,不一会就变成黄灿灿的。
王健说,这油条有股麦香味,比市面上卖的油条还要香,但就是个头稍稍小了一点。
10分钟后,二号配方面团全部炸完,共炸出了14根油条。
三号配方面团发酵完成后,体积比二号面团要小一些,颜色也白一点,但下锅炸时,膨胀度比二号配方要大。油条像吹气一样鼓了起来,外观漂亮,大小适宜,能媲美市面上的优质油条。
三号配方虽然加了臭粉,但在炸制过程中,却闻不到氨气味。滕海勇说,这是因为面团醒发到位、油温控制好的缘故。
三号配方炸出了13根油条。
一号配方面团是滕海勇第一次接触,但他摸摸发酵后的面团说,“从外观和手感来看,肯定会成功的。”
果然,一号配方的油条炸出来蓬松、金黄,跟三号配方的油条旗鼓相当,也炸出了13根。
八位师生给油条打分
滕海勇和王健又将传统配方的面团炸出明矾油条,和三种无铝油条混在一起,请了浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院的八位师生,在外观、口感等方面做对比打分。
8位师生品尝了四种油条后,都觉得总体上相差不大。
二号配方只用了酵母和小苏打,口感特别纯香,吃着也放心,很适合在家里做。
三号配方整体都很强,外观甚至超过明矾油条,可惜因为有臭粉,吃的时候还是能感觉到一点氨气味。
大家都认为,一号新型复合配方在四种油条中胜出。
感官评定方法
四种油条评分结果
四种油条的成本
一般油条店,100斤面粉平均用65斤食用油(每天换新油),我们取无铝油条实验中,500克面粉炸出13根油条这个值来测算下成本。
普通中筋面粉3元/500克,大豆油5.6元/500克,食盐5元/500克。
明矾油条配方大致市场价:白矾8元/500克,小苏打5.5元/500克。
一号新型复合配方大致市场价:鸡蛋13元/500克,小苏打5.5元/500克,酒石酸氢钾9元/500克,磷酸二氢钙5.5元/500克,柠檬酸6元/500克。
二号适合家庭做的无铝配方:鸡蛋13元/500克,酵母20元/500克,小苏打5.5元/500克。
三号广式无铝配方:无铝泡打粉26元/500克,臭粉6元/500克,小苏打5.5元/500克。
经过计算,明矾油条的成本大约是0.546元/根,一号新型复合配方无铝油条的成本是0.66元/根,二号适合家庭做的无铝油条成本是0.776元/根,三号广式无铝油条成本是0.54元/根。