酿酒业作为食品行业的一个重要分支产业，其产品的质量安全已成为当今社会普遍关注的食品安全中的一个重要方面。
近年来，随着我国对食品安全问题的日益重视，食品安全的分级也渐渐浮出水面。目前，有机食品是我国食品安全分级的最高级别。按照由低到高级别，依次分别是一般食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
显然，作为食品安全分级最高级别的有机食品，并不容易达到。这关乎一个从原料基地建设到全面质量管理控制体系，再到相关产业链乃至生态链的整个循环过程，哪一个环节做不好，都可能影响到这个有机食品的“含金量”。
可喜的是，近两年来，我国酿酒行业，白酒中的国窖1573、葡萄酒中的威龙有机葡萄酒、黄酒中的妙府老酒，在各自的酒种中，率先积极推行有机酿造，并顺利获得了国家有关部门严格的“有机食品”认证考核。而值得一提的是，这些企业首先投入巨资建设有机原料基地，如国窖1573 在川南泸州建设了20万亩有机糯红高粱基地，威龙和妙府不远千里分别在甘肃和内蒙古等地建设了有机葡萄和有机黍米原料基地，为生产有机食品打好了原料基地的基础。
那么，我国酿酒业离“有机时代”还有多远？对此，业内专家客观地分析指出，虽然中国酿酒业已有部分企业的产品通过了有机认证，成为“有机食品”，不少企业也在积极努力为打造“有机食品”创造条件，但“有机时代”不是一蹴而就的事情，需要行业做出长期的、系统的、巨大的努力，中国酿酒业的“有机时代”任重而道远。
有机原料基地建设是一个巨大的系统工程
从获得“有机白酒”、“有机葡萄酒”、“有机黄酒”认证企业的有机原料基地建设情况来看，可谓是一个巨大的系统工程。不但需要企业投入巨大的资金，还需要考虑请求地方政府、有关上级领导部门帮助协调、解决有关原料基地的土地政策、生态环保等一系列复杂的社会问题，以较好地保证原料基地的可持续发展。
同时，对企业本身来说，还面临着一个效益与责任诚信的考量。众所周知，有机原料基地建设必须科学处理好原料亩产量及有关化肥、农药使用等问题，显然，这些问题与投资方的利益、效益不无关系，而同时又是对企业的责任感、诚信度的考量。
但是，可以这样评价那些积极打造“有机食品”的企业决策者，虽然他们做企业需要考虑的是经济效益，但他们在实施“有机酿造”，打造有机原料基地的过程中，必定将责任、诚信放在首位，因为，这也是打造一流水平的原料基地和最终生产有机食品所必须具备的。
可喜的是，随着国家 《食品安全法》的出台，极大地规范了食品行业的企业行为。有专家预测，未来我国食品行业将倾向于发展健康、有机、环保的绿色消费品市场，老百姓也愈加追求健康、养生的消费类产品。
国内酒业积极实施“有机酿造”最优秀的代表当属中国白酒业的“浓香鼻祖”及作为“中国白酒金三角”龙头企业的泸州老窖。因为，早在10年前，泸州老窖就开始积极探索、实施有机、健康白酒产品的酿造。
据介绍，泸州老窖旗下龙头品牌国窖1573，坚持采用仅产于川南地区的糯红高粱发酵酿造。和常规白酒相比，国窖1573的酿造所用糯红高粱和软质小麦，坚决不使用任何化肥、农药，杜绝一切污染源。从一粒种子到一滴国窖1573酒，每一个酿造步骤都有可追溯体系保障。
2001年，泸州老窖最早提出“有机高粱种植”的概念，将生产的第一车间放到田间地头，承袭“天地人和”的哲学思想，倾尽心力参悟耕种之道，采纳以物养物的轮间作制度，不使用任何化肥，属天然栽种，竭力维护这片黄金产地的纯粹和有机，从而从源头上保证了产品的安全与独到品味。
从2001年泸州老窖提出并组织实施建设有机高粱生产基地，到2005年，该公司组建 “泸州市农业科学研究所”，从品种培育、栽培技术、试验示范推广、基地设施建设、质量认证等方面，实施专业化管理和运作，加速有机体系建设。2008年8月，泸州老窖集团首批26732亩有机高粱基地通过中绿华夏有机认证中心的有机转换认证，并成为行业首家农业产业化国家重点龙头企业。
获得认证以来，该公司继续深化有机体系建设，针对基地比较分散、农户数量太多的特点，转变了对有机高粱基地的管理模式，从以户为管理单位转变为以村为管理单位进行管理，成立有机农场，制定有机农场管理办法，并与其签订合同，每个农场聘用1—2名管理人员进行管理。同时，加强有机生产技术培训、生产农事记录、生产检查和监督管理。通过高粱基地管理模式的转变，缩小管理层级，减少管理距离，实现了对有机高粱基地务实、高效的管理。
打造有机酿造，形成一条完整的有机生态链
相比于有机原料基地建设系统工程，有机酿造流程或许更复杂、更关键和要求更高。作为中国“国粹”的白酒、黄酒，其酿造工艺的复杂、精妙，让外国同行叹为观止。因此，专家认为，“有机白酒”的有机酿造工艺更深奥，要求更高。
据专家介绍，有机白酒在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
泸州老窖作为实施“有机酿造”的优秀代表，其有机与健康概念不仅体现在对源头的把控上，以泸州老窖“双国宝”为依托的全产业链有机酿造流程也是关键。这份坚持与恪守，不仅是对泸州老窖23代古法酿造技艺传承精神的发扬，更是对438年的国宝窖池群的最高敬意。
从一粒种子开始到一滴酒，施行“有机白酒生产质量可追溯体系”，使国窖1573生产的每一个步骤都让消费者看得见。如今，泸州老窖不仅形成了一条完整的从“原料—酿造—残料—饲养—有机肥—种植—观光”的有机生态链，并于2010年7月成功通过农业部的有机认证，从源头上保证了国窖1573的食用安全和有机食品特性，而“国窖1573”也成为中国白酒中唯一获得“有机食品”认证的浓香型白酒。
当然，有机酿造流程中，生产和加工过程中必须建立起严格的质量管理体系、生产控制体系和追踪体系。此外，有机白酒还来源于有机曲。 曲药的原料必须是有机小麦，有机白酒的制曲有自己的独立生产线，储存设备与其他普通白酒更是绝对的分离。
在有机白酒的身后，不仅是严格的生产模式，还有强大的、可持续的经济发展模式。
值得一提的是，在生产有机白酒的同时，泸州老窖开始探索传统经济由“资源—产品—污染排放”单线流动的线性经济向“资源—产品—再生资源”的反馈式流程转变。用家禽排泄物形成的沼液种植有机高粱；用种植的有机高粱酿造有机生态酒；用高粱的规模化种植打造绿色生态基地，并通过绿色基地开启“中国白酒金三角泸州酒业集中发展区之旅”，一条完整的“绿色·有机产业” 循环生态链成型，同时也推动有机肥料、有机饲料及畜牧业等下游产业链创新。
泸州老窖总经理张良在谈到有机白酒时这样说道：“为了保证产品的质量，公司在已经建成的泸州老窖无公害原粮种植基地基础上，通过调研—土地检测—基地选择—合同签订—体系建立—体系运作—体系认证等全过程的管理和实施，在丘陵地区地貌的泸州本土建立了由“中国质量认证中心”颁证的泸州老窖有机原粮种生态植基地，并逐步扩大基地规模，让泸州老窖酿造的酒品全面回归有机白酒的传统本色。
每年三月份的封藏大典，是泸州老窖重要的年度活动。在去年的封藏大典上，泸州老窖公司更是现场演绎了国窖1573有机白酒出酒的全过程。中国酿酒大师、泸州老窖公司副总经理、总工程师沈才洪，带领整个酿酒团队做出坚持有机酿造的承诺，开启了白酒的有机时代，也开启了一种新的健康生活方式。
虽然，时至今日，中国酿酒业已不乏“有机食品”，但我们应清醒地认识到，中国酿酒业的“有机时代”还是任重而道远。
