进入冬季，干果炒货购买高峰逐渐到来。开心果等“开口食品”开始在市场上走俏。近日，有专家致电本报称，国内消费者对开心果这种开口休闲食品的认识存在误区，以为优质开心果就是纯白色的，其实天然开口的开心果外壳是浅棕色的，白得没瑕疵的开心果实际上是被化了妆。
提出质疑的是中国农科院农业经济与发展研究所专家、博士生导师胡定寰。作为国内著名的农产品市场问题研究专家，2005年他开始研究国内开心果供应链。2007年他带着自己的伊朗籍博士生对开心果的生产、加工、出口等一系列问题进行了为时3年的调查，对这种在中国广受欢迎的食品的“身世”进行了详细了解。他介绍说，开心果在我国到目前为止只有少量的种植。市场上流通的开心果依靠伊朗和美国进口。一些企业为了盈利，选择进口非常便宜的落脚货——闭口开心果，即落在地上未成熟的开心果。再将闭口的开心果进行加工，使其开口。由于落地开心果外壳色泽很不均匀，不法加工企业为了卖相好，就用过氧化氢对开心果进行漂白。质量良莠不齐的开心果经过一道道工序，眨眼都变成了“好果子”。在广东地区的一些作坊，这种操作方式很普遍。
被“化妆”的开心果到底能不能吃？专家对这种休闲食品的微生物含量表示担忧。胡定寰介绍说，为了让闭口开心果开口，一些小作坊在加工过程中，先用水浸泡使开心果外壳变软，然后，用钳子一个一个地把开心果夹开。在夹开心果的时候还需要不断地在上面浇水。这种做法加快了黄曲霉素的繁殖速度，也带进很多其他的病菌，卫生情况很不好。
用来漂白开心果的过氧化氢俗称双氧水。据了解，旧版《食品添加剂使用标准》中规定，这种物质作为一种食品生产加工助剂，可以用于食品加工过程的漂白处理，但在终产品中不得残留。但自今年6月实施的新版《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）将过氧化氢清出了食品加工助剂之列，不得再用于食品加工过程的漂白处理。
工业双氧水具有漂白作用，但含有重金属以及铅、砷等有毒物质，食用经工业双氧水浸泡过的食品，会刺激人体的消化道，还存在致癌、致畸形和引发基因突变的潜在危险。胡定寰表示，按照今年新版《食品添加剂使用标准》，漂白开心果是不允许在市场上销售的。事实上纯白的开心果是不宜食用的。
采访中了解到，在炒货食品及坚果制品中，像开心果一样被“化妆”的食品并不是个例。
业内人士透露，为了卖相更好，也为了延长产品的保质期，一些商家在加工糖炒栗子、开口松子等开口食品过程中添加了二氧化硫或焦亚硫酸钾等物质来漂白、改色。
根据国家质检总局历年通报的炒货食品及坚果制品产品质量国家监督抽查结果，部分炒货食品及坚果制品存在不合格。2010年的抽查结果就显示，在不合格的炒货中，有的过量添加了甜蜜素、柠檬黄，有的过氧化值和菌落总数超标。
一些营养学家表示，开口食品在加工过程中长期裸露在空气中，容易受杂质污染，或与食品添加剂在高温下反应，产生不宜食用的物质。如在炒栗子时，锅里的圆砂和糖在高温下发生反应，会形成焦糖，时间长了就变成黑色。这种焦糖里含有一定的有害成分。因此，颜色过于“纯正”的开口食品宜少吃。
胡定寰介绍说，由于最初进入我国大众消费市场的是被开口的漂白开心果，受先入为主的影响，商家在进货时也存在误区。其实不然，天然开心果外壳呈浅棕色，而经漂白、机器开口的开心果果壳苍白，果衣呈黄褐色，果肉呈暗淡的黄绿色。他提醒商家和消费者，应改变误区，进购开心果时不要贪图颜色好看，应尽量选择颜色接近本色的开心果。
江西省食品添加剂协会秘书长蓝瑞浪建议，因加工方式、配料含量等不同，开口食品的安全卫生有差异，营养价值也不一样，挑选时候应注意辨别。消费者可掌握一些指标来进行选择。应选购正规企业生产的产品，注意产品标签上产品名称、产品标准号、生产日期、保质期、净含量、配料表、厂家名称和地址等信息。一些散装开口食品只标有包装日期，没有生产和保质日期，消费者购买时更要精挑细选，可从气味、外观、口感方面选择。正常的开口食品没有刺鼻的酸败；外观没有烤焦、发芽、霉变、生虫的现象，无杂质；口感应松脆、不生、无酸味等异味。另外，购买这类食品后应尽快食用，一次食用不完的，需密封并存放在阴凉干燥处。
