食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成,但是引入的菌种比较单一,除了酒精,其他的酯、醛等物质很少,而且即使有,也会被当成杂质除掉。
香精用来勾调白酒的香味,多是化学合成,主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。“现在,用色谱分析后,就知道酒里哪些成分欠缺,缺酯加酯,缺酸加酸。”郭家雄告诉记者。
“但是,香精并不能模拟传统白酒的所有香味成分,尽管有技术手段进行分析,但还有很多成分是未知的。”廖劲松说。
根据茅台酒厂最新的色谱分析报告,茅台酒的香气成分中,色谱峰有963个,而可以定性的只有873个,浓香型白酒的这两个数值分别是674和342,清香型白酒则是484和178。
“更重要的是,酒的酿造跟自然环境有很大的关系,空气、水分、土壤,息息相关,所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此,名优酒还是要用传统工艺生产,新工艺无法替代。”廖劲松表示。
标准之惑
但是,廖劲松并不认为新工艺白酒就没有立足之地。“不同工艺的酒占据不同市场,传统工艺白酒,主要占据高端市场,甚至向奢侈品发展;而新工艺白酒主要是中低档产品,为普通人所消费,这个市场是非常大的。”
熊子书以及另一位著名白酒专家沈怡方在1999年的论文中曾指出,新工艺白酒约占有70%的市场,这与潘宁的估算大致相同。
李大和在其书中也表示,新工艺白酒(包括液态法和固液态法)有自身优势,粮耗低(节约粮食22%),杂质含量低,卫生安全,将会在特定的历史时期长期存在。
“国家并没有规定不能用酒精勾调,所以无论旧工艺还是新工艺,关键在于生产出来的白酒是安全的,符合国家标准。”廖劲松说道。
2007年国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒”。
而各种香型的白酒(固态发酵),则规定不能添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。但是,可以在不同生产批次的酒之间进行勾调,以求酒质稳定。
不过,新国标还是有漏洞。“国家没有一个相关的标准,能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖劲松说。
食醋国标也有类似的尴尬。不久前,山西醋业协会副会长王建忠自爆,市面上95%的山西老陈醋是勾兑醋。而国标则规定食醋是可以配制的,但必须加入不低于50%的酿造醋。但到目前为止,有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法,企业在生产配制醋时是否加入了不小于50%的醋酸根本无法鉴定。
“目前情况下,这只能靠行业自律,严格按照相关标准去生产。”廖劲松表示。
但自律似乎很苍白。潘宁去年接受媒体采访时就表示,有些大企业为了满足市场需求,在产能饱和的状态下,用酒精勾兑后,打上冒充纯酿粮酿造的标志,冲击高端消费市场。