“但街头小店为了利润最大化，会在原料上做手脚，如果是使用了去掉淋巴结的猪头肉，也还凑合能吃，但就怕这些小店会使用病死猪肉、母猪肉，或者用边角料猪肉做原材料，再用香精香料去调味，那就很可怕了。”
京城“香精包子”暴露街头包子铺隐患市场漏洞与机会并存
继肆意“流淌”的地沟油之后，香精包子再次挑战公众的胃。近日，有多家媒体报道说，北京挂着“蒸功夫”招牌的包子门店，使用各种香精调制包子馅料，其中还包括一些“不明”香精。这些店的包子肉香味很浓，可以掩盖劣质肉的缺陷，并能使肉馅充满肉香味。
对2011年上半年食品安全事件盘点发现，染色馒头、牛肉膏、瘦肉精……接二连三的食品安全事件，都与食品添加剂有关，让消费者甚至“谈添加剂色变”。
事件
京城上演“香精包子”风波
近日，有媒体在北京暗访挂着“蒸功夫”招牌的包子门店。这些店的包子肉香味很浓，“比其他店的包子要香”。店老板自称自家的包子香有“秘方”。
“秘方”就是香精。
针对不同包子馅料使用不同香精，猪肉大葱使用肉味香精、肉精油等。牛肉馅料使用牛肉香精、烤牛肉香精等。使用香精可以提香味，包子好卖。比如使用肉味香精，可以掩盖劣质肉的缺陷，并能使肉馅充满肉香味。
调查中还发现，包子馅料中还倒入一种“veltol”品牌的肉味香精，“30公斤肉大约是半盖子的香精”，再放入5公斤左右的水，用机器搅拌成肉浆。但这种“veltol”牌香精瓶子上，大多数被英文标志覆盖，还标有“CAS#4940-11-8”，产地标注为“USA”。
相关专家介绍，这个标志表明成分是乙基麦芽酚。乙基麦芽酚是食品添加剂，是一种肉香型多功能香剂，能驱逐苦味、腥味和骚味，还能改善口感而且能延长食品的储存期。一般的添加量在0.003％。
记者暗访包子技术培训中介发现，用“香精”做各种包子、鸭脖，这些“秘密技术”早已在重金出售。紧接着，京城开展了“香精包子”突击检查。可是卖“香精包子”的包子铺已“人去楼空”，执法检查人员未能找到“veltol”品牌的“肉味香精”，暂时无法展开进一步调查。
相关检查人员认为，目前我国食品卫生法规、标准中未规定肉馅中不能使用香精香料。但《食品安全法》规定，食品添加剂应当有标签，标签上需有食品添加剂的使用范围、用量和使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
最后“香精包子”被认为是用“洋香精”，属非法添加。
说法“香精包子”馅料和皮成本持平
“香精包子”引起了业界和广大消费者关注。在业内人士看来，街头上部分包子铺靠“香精”为包子“添香添味”由来已久，更有甚者，肉包子馅料使用是肉味香精加蛋白肉（学名花生组织蛋白）调制，做出完全跟肉无关的“肉包子”。
在北京的“香精包子”浮出水面后，媒体又报道山东滨州、淄博等地的包子售价低于肉馅的成本价，商家“赔本”经营，其中可能暗藏猫腻。记者调查后得知，这些包子肉馅的原料之一，是我国明令禁止销售的未经处理的“血脖肉”。由于价格比“好肉”至少便宜一半，用这样的“肉”做成的包子，纯利高达50％左右。
靠包子打天下的上海巴比餐饮管理有限公司董事长刘会平，在长三角开了700多家巴比馒头连锁店，年销售额5亿多元。对于“香精包子”，他在电话中对中国食品报冷冻产业周刊记者说：“我老早就说，香精香料不该添加到包子里，有些添加剂虽然允许添加，但包子一定要原汁原味才行。”
“有些报道说包子里添加有上百种添加剂，未免夸大了，但我坚持的食品理念，就是原料要真材实料。原汁原味的食品最好吃。”刘会平认为，无论是大企业还是小作坊，都在面临原材料上涨，利润空间越来越小，“但街头小店为了利润最大化，会在原料上做手脚，如果是使用了去掉淋巴结的猪头肉，也还凑合能吃，但就怕这些小店会使用病死猪肉、母猪肉，或者用边角料猪肉做原材料，再用香精香料去调味，那就很可怕了。”
同样对街头包子香味过浓持怀疑态度的还有河南的一家名牌包子店老板吕玉峰。他是吕氏豚馒的创始人，已经在郑州拥有了13家包子连锁店。“街头1元2个的肉包子，不仅价格令人怀疑，味儿也太香了，一闻就会很反感。”
据业内人士透露，街头上一些肉包子铺，远远闻过去香味很浓，八成以上都添加有香精，“香精虽然允许添加，但他们添得太多了，有的包子里没有肉，用蛋白肉加上香精调出肉味。这种包子的馅料和皮成本配比基本持平，但名牌包子的馅料成本占85%，包子皮成本只占15%。”
缺位餐饮行业食品添加剂使用尚无标准可依
“瘦肉精”猪肉，普及了克伦特罗这个专业名词；燃烧的面条，让消费者认识了食用胶、柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐；“香精包子”向消费者普及的可能是“乙基麦芽酚”。
《新京报》记者暗访发现，“香精包子”里面添加有一种“veltol”牌香精，英文包装上显示成分含有乙基麦芽酚。而乙基麦芽酚在《食品添加剂使用国标（GB2760-2011）》中，被规定为香料，且可以直接在食品中使用，在配料表中标志为食用香料即可。
所以，“香精包子”被披露后，一些食品业内人士在相关论坛上展开了讨论，不少人认为乙基麦芽酚属“允许使用的食品用人造香料名单”，在食品添加剂使用标准国标GB2760-2011中编号“1162，编码S1162”。其中标注：“在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品生产、改变或提高食品风味。食品用香料一般配制成食品用香精用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。”
不过也有业内人士指出，乙基麦芽酚“香精”虽然符合食品生产企业的食品添加剂使用国标GB2760-2011，但并不包括餐饮行业。而街头的包子铺恰恰被归为餐饮行业。目前餐饮业食品添加剂使用尚无标准可依。和食品生产企业能够做到严格的限量不一样，在餐馆里，厨师们对食品添加剂的使用往往处于随意状态。
商机速冻包子需早做准备尽快占领新市场
“香精包子”事件，折射出的不仅仅是餐饮行业食品添加剂使用乱象问题，还有街头包子铺卫生状况差、缺乏有效监管的难题。对于早餐消费离不开的主食之一——包子，早已有企业从中看到潜在大市场，而包子规模化生产、品牌化经营，也必将是未来发展趋势。
目前以包子为主营业务的公司，如上海的“巴比”，南京的“麦喜”，绍兴的“老台门”，北京的“蒸功夫”，河南的“小笼包”、“吕氏豚馒”等，都在当地采取连锁经营模式，运作相对成熟。“巴比馒头”掌门人刘会平说：“大规模连锁必须在产品标准化的基础上才能快速复制。最初我们的馅料是中央工厂做，然后去门店包。但是每个门店的师傅手艺不一样，包出来大小就有差别，馅料多少也有差别。本来给100公斤馅料做1000个包子，但是他可能会做1200个包子。”
现在巴比馒头很大一部分门店的产品，是在工厂机械化生产、生坯速冻之后配送到门店后现蒸现卖，这样既解决了产品标准化的问题，食品安全也更容易控制。
而河南郑州吕氏豚馒的创始人吕玉峰，则把包子做到最贵6元一个，让不少人吃惊。“我们的包子单个110克，馅料含量50克，皮的含量60克，50克的虾滑包子，真材实料的馅料，除了家里厨房里经常用到那五六种调料，我们没使用任何香精香料，就是要用包子这个产品去说话。”
如今，吕玉峰在郑州开了13家包子连锁店，未来还希望借助冷链和机械，尽快实现工业化生产，把包子卖到北京等各地去。
在速冻食品行业，包子是个早已开发出来的品类。但冷链运输不完善还在限制生胚的配送。目前速冻包子仍然是熟制品冷冻，到消费者口中已是二次加热的“剩饭”，与街头包子铺现蒸的包子相比，存在汤汁不足影响口感等缺陷。
不过有食品人士认为，像面条、馒头这些主食品种一样，街头上散乱的小作坊，必然要被工业化的产品替代。速冻企业在面点生产方面技术相对成熟，冷链设备及配送方面也有竞争优势，更应该积极抓住商机，加大力度研发北方包子等适销对路的产品，来占领街头包子铺这一市场。
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餐饮业添加剂标准即将出台
日前，国家食品药品监督管理局（下称国家食药局）食品安全监管司司长徐景和透露，卫生部和国家食药局近期将发布《餐饮服务环节食品添加剂使用管理规范》，对添加剂滥用情况进行管理。
根据2009年出台的《食品安全法》，“食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。”
这里的“食品安全标准”指《食品添加剂使用卫生标准》，但这一标准适用的是食品生产企业，并不能直接适用于餐馆。
据徐景和透露，即将发布的《餐饮服务环节食品添加剂使用管理规范》将依此对添加剂进行分类，“有些确实必要的会允许使用，没有必要的会在餐饮环节禁用。”规范原计划9月底公开征集意见，但目前，“各部门之间还存在些不同意见”，具体发布时间仍不确定。
