中国在校大学生一天吃饭就花3亿元，而高校食堂价格长期倒挂，亏损严重
CPI居高不下 高校食堂“掌勺”难
本报记者 郑燕峰
物价涨！涨！涨！ 食堂亏！亏！亏！
1斤猪肉，6月份是14.95元，过一个暑假，就涨到26元。而国家统计局发布的宏观经济数据显示，7月份居民消费价格(CPI)同比上涨6.5%，创下37个月以来新高。
秋季开学在即，各高校食堂遭遇前所未有的物价上涨压力。
日前，教育部在济南召开高校学生食堂工作座谈会，商讨在物价持续上涨的形势下，如何做好新学期学生食堂工作。
“上学期学校食堂红烧肉每份是3.5元，开学了变成4.5元，学生就会有意见。”教育部副部长鲁昕在会上说，“秋季开学在即，稳定食堂饭菜价格是当前的一项重大政治任务。”
今年以来，食品价格轮番上涨。北京市教委的调查，6月份，北京市肉蛋粮主副食15个品种平均涨幅17%，主要调料类9个品种平均涨幅在11%，熟食饮料类采集的14个品种平均上涨17%。其中猪肉6月份比1月份上涨46%，鸡蛋上涨10%，大米上涨9%。
“核算下来，北京高校学生每生每月生活成本，6月份比1月份又增加40元。”北京市教委委员叶茂林说。
上半年，上海市教委在高校中选择了161个食堂进行动态监测。根据监测情况，上海高校食堂原材料成本同比上涨19.3%，这直接导致高校食堂综合成本核算后同比提高10.24%。
另一方面，各类用人成本也在大幅提高。
北京高校食堂的勤杂工每月要1600元，还要包吃包住上保险，一个小炒工，每月不会低于3000元；4月1日，上海提高最低工资标准，用工保险提升，导致高校食堂用工成本增加8.5%，影响到综合成本上涨3%。据了解，即使上海2011年最低工资调整为1240元，但仍然很难招到食堂员工。
上海市教委秘书长蒋红说，今年1至6月份平均下来，物价和用工上涨因素两项相加，导致上海高校食堂综合成本上涨13.17%。
而同时，上海各高校食堂对学生的伙食价格，基本与去年持平。学生日均用餐费用在12~15元，大大低于社会同类大中型快餐25~30元的标准。据上海市教委的调查，上海高校食堂亏损额在营业额的5%左右。
北京亦然。北京市教委委员叶茂林说，北京从2006年起一直在控制价格，高校食堂从2006年起价格倒挂，核算到学生人头，每生每月亏140元，其中，学校食堂消化50元，市政府补贴20元，伙食联合采购消化20元，最终每生每月亏50元。
云南省教育厅副厅长邹平说，云南65所高校，有学生食堂371个，学校饭菜价格上学期还比较平稳，但是学校亏损较多；江苏省教育厅官员则表示，目前，学校平抑物价能力不断降低，食堂长期保本微利甚至亏损，已无蓄水能力。
中国高校后勤管理研究会伙食专业委员会理事长、华中科技大学校长助理兼后勤集团总经理龚守相说，由于近五年来高校食堂长期处在“外涨内不能涨”的局面，高校食堂饭菜价格尤其是可比性的品种的价格倒挂严重，如武汉市，100克肉包子高校食堂一般0.50元/个，超市是1.30元~1.50元/个。这些亏损严重的可比性品种必然要靠不可比性的品种(如混合型的配荤菜)来弥补，这种状况不仅使食堂很难持续运营，而且还很容易引发不稳定的事端。
安徽省教育厅副巡视员张培银说，从2008年开始一再要求食堂不能涨价，但实际上，饭菜数量和质量在下降，含肉量在下降，实际上是在变相涨价。
“原来食堂勺子比较大比较深，现在勺子变小了变浅了，而且厨师盛菜还要抖一抖。”教育部副部长鲁昕笑言，自己在安徽一所高校食堂，曾打了两勺菜，就没吃饱。
物价上涨变成常态 补贴非长久之计
教育部在秋季开学前夕，召开高校学生食堂工作座谈会，与会者形成一个共识，那就是，价格上涨是一种趋势，祈求涨上来的价格回到原点是不可能的，而且影响和决定价格的因素越来越复杂，高校食堂价格基本稳定任务将是艰巨的、长期的。
教育部副部长鲁昕说，要从学生承受能力、财政支付能力和学校负担能力来保证高校食堂价格的基本稳定，这是长期任务，需要探讨长效机制。
2010年11月到2011年6月，全国各省都陆续出台了补贴政策，但都是到今年6月底为止。新学期开学在即，而物价上涨变成常态，各省教育官员都积极探问上半年出台的补贴政策是否延续，下半年是否有新的说法？
据悉，教育部联合国家发改委、财政部、国家食品药品监督管理局和国家税务总局，制订了《关于进一步做好高等学校学生食堂工作的意见》，将在秋季开学前下发。
面对物价上涨压力，各地各高校后勤中心、后勤协会、后勤服务公司采取的一些做法也发挥着积极作用。
从2001年开始，北京高校开始伙食联合采购工作，最初由北大、清华两所高校率先发起，仅对米、面进行联合采购。2002年，在北京市教委的大力支持下，北京高校伙食原材料联合采购中心正式成立。截至2010年底，参加“伙联采”的高校已达到72所(部分中学和中等职业学校也主动加入)；采购品种已由最初的米、面两种扩展到除蔬菜、酒水、饮料之外的七大类，800多个品种；年采购额已突破3.8亿元，年采购总量达到8万多吨。
北京高校云集，师生百万，一日三餐食品原材料需求量巨大，其数量相当于一个中等规模的地级市的食品需求。联采产生的庞大“订单”，不仅可以产生规模效应，同时拥有了溢价权。
据已开展区域联合采购的省市的统计结果显示，区域联采比单校采购能降低成本5%~8%，再加上若实现全国联采，则能降低成本10%~15%。
目前，教育部和农业部联合推出的“农校对接“工程也在积极推进中。
今年，针对一些学校缺乏储备能力的现状，北京市教委准备租用北京市粮食局的储备库，所需费用由政府承担。同时为解决从储备库到学校最后一公里的物流问题，政府决定对物流环节给予补贴。
这个假期，北京市教委和各高校的后勤人员并不轻松，很多人奔走在黑龙江、内蒙古、山东等地，寻找北京高校直供基地。按照规划，北京拟建14个直供高校食堂的主副食、蔬菜、食用油基地。
据了解，北京市政府已经连续6个月对高校食堂补贴，花费2亿元。目前北京高校补贴人群在94万人，压力很大。
早在上世纪九十年代末，上海就成立了高校后勤配货管理中心，积极组织高校开展大宗农副产品团体采购和合同储备。
据上海市教委的调查，上海高校食堂亏损额在营业额的5%左右，对于这种政策性亏损，上海市政府和学校各补贴一块，去年上海市教委补贴金额在2000万元。这种补贴直接到全部高校食堂，包括社会上进到高校的食堂。
据悉，很多省份也是采取集中和定点采购，降低成本，同时增加涨幅不大的食品供应。
高校食堂是走市场还是回归公益？
从1998年到2010年，全国普通高校在校生由359万人增加到2356万人。如今，中国在校大学生，一天吃饭就是3亿元人民币。
1999年，国内高校开始后勤社会化改革。
山东大学副校长，山东高校后勤研究会理事长张永兵说，10年来，高校后勤面临的问题和情况十分复杂。一个是发展中的问题，高校扩招对后勤提出挑战。像山东，1998年，山东普通高校在校生18.7万人，现有在校生170万人。“过去把精力放在了如何适应高等教育发展，为其提供强有力的保障。”
他说，最近几年凸显出来的问题，是社会物价水平上涨对高校后勤提出挑战。虽然政策扶持、财政补助、贫困生扶助等多项措施并举，但后勤压力还是很大。
教育部发展规划司后勤改革处处长朱宝铜说，学生食堂必须是公益性投入和市场化运营相结合。要体现公益性就必须保证投入，要比同类社会餐饮低15~20%才能体现公益性。
食堂的社会化和后勤的社会化并不等于市场化。但目前政府和高校都存在着对后勤公益性投入难以保障的问题。
公益性投入与市场化运营相结合的机制，就是一方面用市场的手段引导资源的配置，另一方面用公共财政方式来购买公益性服务。政府要同时履行保障公益性投入和强化市场监管两种职能。
来自上海、黑龙江的教育官员认为，公益性食堂和市场性食堂应分清楚，特别要保证公益性食堂对学生用餐的保障，总需求量不低于70%。
济南会议透露的信息是，要进一步加大对学生食堂的政策支持和经费补贴力度。要对学校教学和学生生活用电、用水、用气价格分别按居民用电、用水、用气价格执行；按照有关规定，对学生食堂为学校师生提供餐饮服务取得的收入，免征营业税。
学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等设施投入和运行费用由学校承担。
上海市学校后勤协会秘书长成冠润认为，应该建立学生食堂公益性成本的分担机制。学生食堂的公益性主要由学校承担，通过人员成本、水电费等补贴使公益性得以体现。
除了政府学校对学生食堂的公益性补贴以外，也要做好学生的思想工作，让他们充分了解在市场经济中，食堂价格的变动是不可避免的。安徽实行学生代表直接参与高校食堂管理，每天都有学生代表了解原材料的价格。
济南会议提出，各学校要统筹财政拨款、学费及其他收入等资金渠道，根据在校生数，按照一定比例安排资金，设立学生食堂饭菜价格平抑基金，根据价格上涨情况，适时对学生食堂(包括社会企业经营的食堂)进行补贴，抑制饭菜价格过快上涨。同时，各学校要根据物价上涨情况，适时对家庭经济困难学生进行临时补贴或提高资助标准。
本报济南8月29日电
