据新华社上海8月28日专电 一向以服务理念著称的海底捞火锅，被爆出白汤锅底“勾兑”后便饱受诟病，成为继味千拉面、肯德基、永和豆浆之后又一个被“勾兑”二字伤害的企业。消费者为何谈“勾兑”色变？这里面是否存在一些消费误区？本应是现代餐饮业走向规模化道路必备工具的标准化制作工艺，又缘何成为“众矢之的”？
勾兑、冲兑成“敏感词汇”
“海底捞的白汤锅底、酸梅汤和柠檬水是"勾兑"出来的。”媒体报道引起消费者的强烈反响，海底捞成为继味千拉面、肯德基和永和豆浆之后，又一家被“勾兑”二字“闪了一下腰”的知名连锁餐饮企业。
对此，四川海底捞餐饮股份有限公司董事袁华强表示，事实上海底捞从未以任何方式宣传过骨头汤系现场熬制，且白味汤锅、柠檬水及酸梅汤均按照要求对生产厂家进行索证、索票，对部分重点产品除了厂家提供的检测报告外，海底捞还会对其重新进行送检。
海底捞“勾兑门”曝光后，某门户网站一项超过2300名网民参与的投票显示，尽管仍有41.6%的被调查者表示自己不受影响，但高达42.3%的被调查者选择将“再不去就餐”。
“勾兑门”凸显消费误区
复旦大学公共卫生学院教授厉曙光对记者表示，“勾兑”这一词汇原本出自于白酒的加工工艺，现在被泛用，事实上这个词并没有太多的褒贬含义，本应是一个中性词。
专家分析认为，“勾兑”“冲兑”和“还原”等工艺本是餐饮企业标准化过程中的必经之路，而如今消费者对这些问题的理解存有一定误区。
误区一：“勾兑”是商家为了节省成本。
误区二：“勾兑”一定存有食品安全隐患。连锁餐饮企业为保证品质划一，使用中央厨房浓缩汤底，在质监部门等的严格监管下，其食品安全是有保障的。
误区三：“标准化”一定会带来营养缺失。业内人士告诉记者，在现代化的工艺技术控制下，经过浓缩的原液几乎已经可以完全还原汤底，还原汤底缺少的往往只是一些“气味”。
引导理性消费需多方携手
面对消费者的疑问，业界专家指出，这类事件的实质问题，是标准化工艺与消费者传统饮食习惯、消费预期之间的错位，颠覆了消费者的传统消费观念。许多人看到“勾兑”等字眼，往往不假思索认为“有害”。
“标准化和规模化是现代餐饮连锁企业的发展趋势，消费者对"现做现卖"的追求更多的是对儿时记忆中味道的留恋。事实上，采用中央厨房的加工方式既可以保障口味，也可以保障其安全性。”中国农业大学食品学院副院长郭顺堂表示，中餐在制作中经验化、复杂化，想要“同一口味”很难，因此标准化一直是烹饪界追寻的状态，也是现代餐饮发展的基石和大势所向，因此还需消费者转变传统观念，以辩证的眼光看待还原汤底。
业内人士认为，消费者对其产生误区情有可原，毕竟多起食品安全事件的“前车之鉴”，让消费者对此敏感度极高，一点信息和动静都会“风声鹤唳”。这就更需要监管部门全力整治“害群之马”，尽快制定相应标准，免得让一些事件殃及池鱼，伤害我国餐饮业标准化、规模化的进程；同时，对一些企业将“还原”说成“现熬”等虚假宣传的行为必须严加惩治。
