食品配料行业可谓一波未平一波又起。继山西陈醋被爆多为勾兑醋后，昨日又有香港媒体发现市场有售致癌“化学酱油”。快报记者走访南京市场，发现几乎所有在售的酱油均标注为酿造，配料表中也没发现致癌物质。质监部门表示，以现有的检测手段，精确区分配制酱油和酿造酱油还是个难点，但南京市场上尚未发现“化学酱油”的身影。
业内
“化学酱油”根本不是酱油
前日，有香港媒体报道在市面上发现有“化学酱油”。只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学酱油”，不仅味道吸引人，更有真酱油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。尤为值得关注的是，水解植物蛋白质被盐酸分解后，有可能产生致癌物质。
记者昨日了解到，国家目前有强制性生产标准的只有酿造酱油、配制酱油两种，只用化学物配置的酱油是违法的。一位业内人士接受快报记者采访时表示，化学酱油根本就不能算作“酱油”。
业内人士详细介绍了这两个概念。第一是“酿造酱油”，它一般用大豆和小麦为主原料发酵而成，也是我们在市面上最常见到的酱油品种；另一种是“配制酱油”，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白和添加剂配制而成的，其中酿造酱油的比例不得少于50%，合格的配制酱油不会产生致癌物质。
探访
市场上的酱油全标注“酿造”
昨天下午，记者来到新街口附近的几家超市，没有发现酱油的配料中标有水解蛋白质的字样，而且也没有一瓶酱油上写着“配制酱油”，几乎清一色全部标着“酿造酱油”。不同品牌酱油的配料表详略情况不尽相同。在一瓶净含量160毫升的××特级酱油外包装上，其标有的添加剂为谷氨酸钠、5"-肌苷酸二钠。在另一品牌酱油的配料表上，焦糖色这样的添加色素也被写了进去。
记者联系到南京机轮调味品有限公司质量部工作人员。据她介绍，水解植物蛋白质是国家允许的生产原料，常用于配制酱油的生产中，但其含量必须严格控制。到底会不会致癌，她表示他们生产的全部是酿造酱油，没有接触过水解植物蛋白质，对其不甚了解。
质监
两种酱油通过检测难区分
据了解，目前南京共有7家本土的酱油生产厂家，他们生产的全部是酿造酱油。今年上半年，南京市质监局对这7家企业生产的酱油进行了抽检。检测项目主要包括色香味的感官判断、可溶性固形物指标、全氮以及氨基酸态氮含量、菌落数、包装标识等。结果显示，抽检批次全部合格。
记者在采访时询问了几个正购买酱油的市民，他们均表示自己对“酿造酱油”“配制酱油”和“化学酱油”的概念毫无了解，也不会注意自己买的到底是什么酱油，那质监部门可以做出甄别吗？
据南京市质监局食品安全处负责人介绍，如果售卖的是配制酱油，必须在包装上明确标志。酿造酱油中的全氮含量较高，配制酱油次之，化学酱油中全氮含量最低。按照国家规定，配制酱油中的酿造酱油含量不仅要达到50%以上，全氮含量也必须达到每100毫升0.7克。低于这个数字就属不合格产品，其酿造酱油含量就值得怀疑了。“但也不能说全氮含量高就是没问题的酱油，”该负责人进一步表示，有一些食品添加剂可以加大其中氮元素的含量，如果在不合格的配制酱油中加进了含氮量高的添加剂，那全氮含量也会升高，这自然会影响到检测结果。目前他们只有通过综合数据的考量和测算，才有可能在大致上得出配制酱油中酿造酱油的含量，而无法做到定量。这也是他们在进行食品质量检测时的一个工作难点。根据他们的监测，南京市面上至今还未发现化学酱油的身影。
实习生 刘旌
声明
就“化学酱油”
“调协”发声明
中国调味品协会10日就有媒体报道“化学物质配制酱油”的问题发表声明，内容如下：
关于“媒体曝化学物质
配制酱油”问题的说明
1、所谓“化学酱油”的问题是老话重提。我国现在执行的是酿造酱油国家标准（GB18186-2000）和配制酱油行业标准（SB10336-2000）以及酱油卫生标准（GB2717-2003）。而“酸水解植物蛋白调味液”只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非什么“化学物质”。我国对“酸水解植物蛋白调味液”有明确的行业标准（SB10338-2000），对其中的氯丙醇的限量也有明确规定。
2、目前《国家酱油食品安全标准》、《国家食醋安全标准》都在修订中。新标准将严格按照食品安全法要求制定相关的包括污染物在内的各项指标。
3、酿造酱油与配制酱油的区分问题，不属于食品安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。至于是否制定区分标准，属于行业内讨论的问题，我们希望参加过标准讨论的企业和个人充分发表不同意见，但不要把讨论中未有结论的问题公开披露，以免形成误解给行业管理造成矛盾。
特此说明。
中国调味品协会
2011年8月10日
