超市里买到的袋装味千拉面有一扎湿面条配两包汤料，口感和店里销售的差不多。
广西新闻网记者 蒙晓喻
汤头之于米粉，就仿佛一碗粉的灵魂。汤不好其他料再好，鲜美感始终出不来。所以，在某日本知名品牌拉面打出“一碗汤的钙质含量更是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍”的广告词，一碗经过20多个小时熬煮的汤底，让不少顾客信以为真并且趋之若鹜。但近日“骨汤门”事件闹得沸沸扬扬，冲兑汤被说成高钙汤，让顾客再一次“很受伤”
新闻追踪
餐牌相关宣传已剪掉
近日，“味千拉面”被爆出有欺骗消费者之嫌，将用浓缩液兑制而成的汤底，说成是经过20小时熬煮的猪骨汤，含钙量达到牛奶钙含量的4倍。
该品牌拉面动辄20多元一碗，每碗拉面里配菜分量并不多，一直都是以汤底为卖点，结果被爆出是假的。味千公司将其解释是一个失误，在换算钙含量的时候出了差错。接下来媒体铺天盖地的报道，将真相一层层揭露出来。
据了解，经检测，一碗味千拉面的汤含钙量只有48.5毫克，与原先官网上宣称的1600毫克相差甚远，面汤的实际钙含量只有宣传的3%。后来又有媒体报道，味千的浓缩液来源有可能是国内一家食品加工厂。虽然核心配方由日本提供，但从原料采购到加工都是在中国国内进行的。
7月29日，记者来到位于南宁七星路某百货商场内的“味千拉面”店。店内已经见不到关于大骨浓汤的宣传，翻开餐牌查看，内页里原本关于骨头汤的宣传页也被剪掉，还有没剪完的一小截留在内页里。除了骨头汤，鱼汤及其他汤类的宣传页，都仍然完好地留在菜谱上。
但是，从记者现场观察来看，“骨汤门”事件对店内的生意似乎并无太大影响，12时过后顾客便纷纷上门，也未见有人询问关于骨汤的事情。记者向服务员询问“骨汤门”是否波及该店时，服务员也只是笑而不答。随后，记者又走访位于埌东的一家“味千拉面”，这里更是人头攒动，门口还有不少等位的顾客。
另外，袋装的“味千拉面”在超市和其餐厅内都有销售，根据分量不同，售价在8.8元—23元不等。记者在超市里买了一包448克的猪骨汤口味的味千拉面，配有调味油包、猪骨汤包。成分里列表上说明，猪骨汤包里含有浓缩猪骨汤、水、食用盐、食用玉米淀粉等。
记者尝了之后，发现汤料的味道和店内销售的拉面味道相似，面的口感也差不多。唯一不同的就是，自制的拉面没有蔬菜、肉类等配菜，但店内有各种配菜和口味选择。
左为骨头炖的清汤，中为浓汤汤底调兑汤水，右为新旧骨头一起炖的骨头汤。
顾客反映
本地老字号口味大不如前
“骨汤门”事件之后不久又爆出肯德基的豆浆也是调兑的。虽然肯德基高调承认豆浆就是冲兑的，但是他们表示自己从没有宣传过自家豆浆是现磨的。随着这些餐饮“大牌”陷入诚信危机，本地一些老字号餐饮店也牵连受到怀疑。南宁市的姚女士是一家老牌粉店的拥趸，吃了十几年的××粉，对这家米粉熟悉得就像是自家煮的菜肴一样，咸一分淡一点都能吃得出来。“这两年的味道已经大不如前了，原本这粉的汤很鲜的，现在除了味精味还是味精味。一点鲜味都没有不说，连配料也不如以前新鲜了。”姚女士说，现在她已很少去那家粉店光顾。
黄女士从小在南宁长大，但自从外出读书就业后每年只回来一两次。她每次回到南宁下飞机后第一件事，就是去吃一碗老友粉。原本黄女士吃老友粉都要到中山路一家老字号，现在这家老字号在她家附近开了分店。刚开始黄女士还觉得挺高兴，可是吃了两次后发现味道和以前有很大区别。“虽然我一两年才回一次南宁，但是我在这住了十几年，老友粉从小吃到大，对它的原汁原味再熟悉不过，现在的味道和过去差远了。”黄女士说。
一些中山路老街坊认为老字号“变味”另有隐情。家住七星路的宋先生说：“我爷爷以前就住在这家老字号的隔壁，和老板很熟。这位老板年纪大了，扩张经营方面基本完全交给他的子女负责，分店出品难以保证始终如一，这家老字号我始终还是认准老店。”
家住东葛路的郑先生则认为，许多老字号开分店速度太快是导致口味迅速下降的直接原因。他曾经看过他家楼下一家老字号，每天凌晨用货车将半成品配料送到店里。其中有一个个塑料桶装着的汤水类材料，郑先生认为这是从总店配送过来的汤底或者酱料。“原本总店出品的东西，都是用新鲜材料现做的。现在做好了再配送过来，别说中途运送耽误了时间。即便是刚出炉的东西立即再回炉，也会对口感造成影响。”郑先生说。
本地餐饮
浓缩汤底普遍运用
7月30日，记者在南宁鲤湾路一家老字号米粉分店看到，粉店的一楼已经坐得满满当当，二楼也有客人用餐。厨房灶台旁架着一口大汤锅，里面有大半锅汤已经停止加热。
厨师煮粉的时候，就从汤锅里瓢一勺汤放到炒锅里，汤滚后再放肉、米粉和青菜下锅，中间添些调味料，搅拌均匀后就出锅了。记者询问厨师这锅是什么汤？厨师回答是用猪骨头炖的骨头汤。但是记者没有在锅里看见骨头，再次询问时，厨师就完全不理会了。
同一条路上另一家老字号米粉店，煮粉的时候甚至连高汤都没有。直接从水龙头接了清水进锅，就上火煮了。所有配料都用小碟子分装好，存放在玻璃柜里。玻璃柜没有密封，也没有冷藏设施。有的食物可能放置时间稍长，已经呈现出干蔫发黄的状态。
中山路上一家米粉店倒还遵循传统做法。一锅骨头汤放在煤炉上一直炖着。厨师时不时会用汤勺捞一捞里面的骨头，并不是更换新的骨头来煲，而是不时添加些清水进锅里。
南宁市陈先生曾经加盟一家老字号品牌粉店，经营了一年多时间，对当中操作了如指掌。陈先生说，这些加盟店的汤底统一由总店提供。在总店有一个小型粗加工场地，每天上午，总店工作人员将汤底熬成浓缩汤后，上午某个固定时间之前送到各分店。
同时配送的还有总店的秘方调料。这些调料外观看起来像味精一样，当中有盐、香料等各种调味料融合在一起。分店厨师只需要按照比例，将浓缩汤用烧开的白水兑开，再加入这些秘制调料，就可以做成米粉用的汤底了。
另外，鲜肉、青菜等配菜也由总店统一配送，但是陈先生发现，有时候总店配送的肉类并不新鲜，一些下水类的配菜，明显是速冻食品，并非生鲜，吃起来口感差很多。陈先生说：“比如速冻的粉肠头售价才是13元/500克，而在菜市里购买当日新鲜的粉肠头，售价达到20元/500克。从差价上看，就知道两者品质有区别了。”
陈先生之后舍弃了这一米粉品牌，加盟了另一家老字号。又经营了半年多之后，陈先生发现这一品牌在产品配送环节中同样难保证新鲜和品质。
基本上允许加盟开分店的米粉品牌都是由总店统一配送浓缩汤底，几乎没有哪家加盟店的汤底是直接用骨头熬制的。“浓缩汤方便快捷，也便于总店控制各家分店的口感一致。所以基本上不管是做得再强再大的品牌都好，都很难舍弃浓缩汤。”刁先生说。
虽然总店规定浓缩汤到了各分店后，调兑的配比要统一。但是因为浓缩汤一天只配送一到两次，时常断档，所以各店会根据当日的销售情况，在调兑上做些调整，有时浓些有时淡些。又或者一些店的店内设施有限，保温保鲜做不好，导致汤底放了一天后，发生轻微变味。这些复杂的情况，总店很难实时监督。
业内声音
连锁加盟与原汁原味难两全
记者走访南宁市内各大超市发现，浓汤汤底随处有卖，并且品种繁多。猪骨汤、鸡骨汤、鱼汤等多种汤底都有供应。记者购买了一盒猪骨汤的浓汤汤底，128克的汤底售价8.5元。每32克汤底加入3碗清水，平均每碗汤的成本不到1元钱。
某饭店厨师梁先生看了一下这个浓汤汤底的成分表，基本与饭店里常用的浓缩液相同。其中黄胶原是增稠剂，让汤水看起来更浓稠。谷氨酸钠就是味精的主要成分，上汤喝起来更鲜美。
这些专有名词对于普通消费者来说很陌生，其实就是味精、色素、增稠剂等各种食品添加剂。记者和厨师一起做了一个实验，把用骨头熬制的汤水和用浓汤汤底兑制的相比较。
骨头熬的汤水比较清澈，除了有些泛白并且漂着一层油之外，和清水没多大区别。但浓汤汤底所调兑出来的，浓稠且呈乳白色。刚冲兑开的时候，有一股浓郁的香味扑鼻而来。
梁先生介绍，如果想让骨头汤呈现出这样的浓稠状态，就把煲过一次的骨头与新鲜骨头再一同煲一次，即可出现浓稠的乳白色汤底。实物端出来一对比，果真很像。
但是三碗汤经过几分钟的放置，浓汤汤底调兑的那碗汤底已经失去了香味，喝进口里虽然有很浓郁的味道，但喝不出骨头的鲜香。另外两碗即使已经凉了，靠近鼻子闻仍有油脂香。
某位业内人士付先生告诉记者，作为一名专业厨师肯定知道骨头煲的汤比调兑汤更清新可口。但是在经营过程中有许多不得已的苦衷，成本就是一大制约。
“现在米粉的批发价是2元/500克，猪肉15～17元/500克，筒骨20元/500克。如果每样材料都必须真材实料，还不说要上等的货色，只是普通材料每碗粉的成本都要达到2元左右。加上人工、水电、店租，一碗粉如果我只卖3.5元，哪里还有赚头。”付先生说。
付先生还算了一笔账，单是汤底，如果用筒骨和鸡骨来煲，每碗粉里汤底的成本就需要0.5～0.8元。但是用调味剂，每碗汤底成本不到0.3元。在成本压力如此大的前提之下，一些经营状况不好的米粉店难免会能省则省。另外，如果需要原汁原味的汤底，店面必须具备一个粗加工间。虽然不需要太大面积，但至少要有20平方米。在黄金地段，商铺的租金已经达到每平方米几百元的价位，多出20平方米意味着每月要多支出几千元的店租。这项支出加进运营成本里，会让许多经营者负担不起。
因此，在一些老字号品牌需要扩张的时候，肯定会配送汤底。一来可以最大程度保证各店出品统一，二来又能保护自家秘方不被泄露、抄袭。再一个，也能尽量减少加盟商所需要的运营成本，加快扩张的步伐。
专家解释
即便纯正骨头汤
含钙量也达不到牛奶4倍
浓缩汤底替代熬制鲜汤为何会引起如此大的讨论？消费者首先考虑的是食品安全的问题，其次是营养含量是否依然丰富。自治区人民医院营养科主任陆光成是这样看待这个问题的，首先从营养上来说，米粉汤底的营养本身就没有“味千拉面”所吹嘘的那么神奇。
“一碗汤底的含钙量能达到牛奶含钙量的4倍？这个是不可能的。即便是你自己在家里用骨头煲汤，不管你放再多骨头，煲再长的时间，都不可能达到牛奶的4倍。”陆光成说，这一点有专家经过试验验证过。
目前为止，最好的补充钙质的食物，专家仍推崇牛奶，其次是豆制品如豆腐、黄豆等，含钙量都比骨头汤的高。陆光成介绍，大家认为骨头汤能补钙不过是个误解。因为骨头当中的钙质在煲汤后，依然依附在骨头之上，能够融入到汤水中的钙质并不多，并且最后能被人体吸收利用的更少之又少。
因此，即便“味千拉面”的汤底真如广告中所说是用骨头熬制20小时，也不能达到很高的含钙量。最多能对汤底的口感、味道有所影响，更加浓稠香甜一些。
对于目前粉店里的米粉汤底，陆光成认为还是不要过多食用。因为，一些汤底为了实现长时间保鲜，放了大量的盐。为了达到口感的鲜美，还可能放有食品添加剂，喝多了对人体无益。
“偶尔吃一些对人体也无害，但是如果是这样，你还能祈求从米粉汤底里获得什么营养呢？顶多就是满足一时的口舌之快而已。”陆光成说，米粉汤底确实能影响一碗粉的口感。但是对于提供营养，他建议消费者不要过于强求。不过拥有合法资质的米粉店，应该保证卫生条件合格，不要让客人因为误食不新鲜的食物引发疾病。
作者：蒙晓喻
