□文 周森浩 郑丽萍
编者按：
是因循守成，还是推陈出新，这是摆在所有月饼企业面前的问题。
对于消费者来说，这个问题的答案似乎非常简单：只要是口味好、品质可靠、营养健康的月饼，吃就是了，管它起的什么名。
但对于企业和相关监管部门来说，创新产品的适用标准、监管方式却仍然亟需一个明确的界定。
不以规矩，不成方圆。倘若在市场普遍认可、消费者普遍满意的前提下，月饼国标针对创新月饼作一些相应的改进，也未尝不可吧。
月饼这个传承千年的传统行业正面临着向左走、向右走的尴尬：
传统广式、苏氏、京式、滇式、台式、港式月饼虽然占据着市场的绝对优势，但整体份额却逐年下滑，从最巅峰时期占全国市场80%的销量，渐渐降到70%。
冰淇淋、海鲜、乳酪、杂粮、果浆、咖啡各种新式月饼尽管占市场比重非常有限，但日受消费者追捧，近年来像冰淇淋月饼等品类更是获得了爆发式增长。然而，在月饼现行国标（GB 19855-2005）中，许多创新产品像冰淇淋月饼、乳酪月饼等却找不到适用的定义，只能称之为 “月饼冰淇淋”、“乳酪糕饼”等。
中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳认为，在坚持月饼传统特色的基础上，从营养健康、低脂低糖的市场趋势上改良产品，或者挖掘地方特色、做强本土化产品，是解决这一尴尬的可行之路。
传统月饼改良必由之路
数据显示，2010年全国月饼产量超过25万吨，销售额超150亿元，年均增速在5%以上。目前全国生产月饼的企业（含酒楼、饭店）已达上万家，近年来还有不少糕点、饼干企业进入月饼行业。同时，月饼行业的集中度较高，年生产量在千吨以上的企业超过50家，主要骨干企业和地方知名品牌企业年均增速超过15%。
“尽管相比巅峰时期，传统月饼市场份额有所下降，但仍然占据主导地位。而在传统月饼中，广式要占60%以上，苏式在10%-15%，京式大约10%，滇式、台式等各地特色月饼大约占10%。”中焙糖协朱念琳表示。
在传统月饼中，杏花楼月饼一直保持着良好的态势，去年的销售额超过4亿元。杏花楼食品有限公司副总经理易强里告诉晚报 《食尚》：“从行业的角度讲，传统月饼的市场份额的确每年都在被创新月饼蚕食。但从企业的角度讲，杏花楼月饼仍然保持了10%的年均增速。以前吃传统月饼的以中老年消费者为主，现在有部分年轻人也开始接受广式月饼。月饼市场怀旧的消费趋势值得关注。我认为，对于月饼这样一个传统食品来说，保持自身的传统精髓非常重要，在这基础上对产品适当改良，比如降糖降油脂，这样才能获得市场的认可。 ”
创新月饼消费者说了算
对于月饼市场每年频繁涌现的创新产品，业内一直有着不同的声音。
以哈根达斯为例，其推出的冰淇淋月饼在沪连年畅销。根据上海市食品协会烘焙专业委员会提供的数据，哈根达斯冰淇淋月饼去年全国销售额可能达到4亿元至5亿元，在团购市场表现尤其出色。但是，消费者却不无惊讶地发现，哈根达斯冰淇淋月饼早已经改名叫 “月饼冰淇淋”。
“这正是整个行业面临的尴尬，而不仅是哈根达斯一家。因为产品国家标准的‘红线’是任何企业都不敢去触碰的。 ”一位业内人士认为。在今年6月21日锦江国际集团月饼联产联销推介会上，静安面包房对主推的乳酪月饼产品作了个问卷调查，结果广受好评。然而在推向市场时，这款产品却不得不标注为“乳酪糕饼”。 “月饼现行国标里没有乳酪月饼适用的定义，我们只好按照西点的标准来执行。其实，这个产品和传统月饼的区别也就是在配料上。 ”据了解，2010年上海世博会的世博月饼特许生产商香特莉曾经推出乳酪月饼，并制订有法式乳酪月饼的企业标准 （标准号Q/MABK0001S-2010），得到了相关部门的认可。
然而在中国食品工业协会专家委员会委员、中华糕点研究院副院长汪国钧看来，月饼国标是不可能因为企业产品的更新换代而作调整的。 “新创产品没有错，但新创产品的名称必须如实反映产品的真实属性，让消费者知道这到底是什么东西，才能明明白白消费。比如冰淇淋月饼主要的成分是冰淇淋，那就应该适用冰淇淋的标准。 ”汪国钧表示，“这不是国标是否与时俱进的问题，而是这个产品到底属于哪个范畴的问题。 ”
中焙糖协理事长朱念琳则表示：“对于消费者来说，只要产品能在安全、可靠的基础上，迎合他们的需要，就值得企业尝试。 ”
苏式月饼行业继大统者？
“我们的问题不是缺乏创新，而是在于如何保存好的传统。传统的、好的月饼也不是没有，而是在于我们是否能够发扬光大。 ”汪国钧认为，保持传统月饼的精髓正是这个行业的当务之急。在他看来，真正把传统月饼的精髓保留下来的是玉佛寺、龙华寺的庙宇月饼。 “庙宇月饼现在仍然保持传统手工方式，坚持净素、低糖的做法，近年来受到了越来越多消费者的认可。 ”
这一说法得到了许多业内人士的认同。事实上，包括功德林、龙华寺、玉佛寺等在内的苏式月饼近年来表现的确可圈可点。上海市食品协会烘焙委的数据显示，功德林月饼销量以每年15%的速度递增，去年已达到6000万元；龙华寺月饼的销量去年也达2000多万元。
杏花楼易强里认为，和其他传统月饼相比，苏式月饼用油、用糖较少，加上现在不少消费者喜爱吃素食，因此这类月饼具有发展前途。然而，苏式月饼生产方式的局限，恐怕将成为其继续发展壮大的瓶颈。 “广式月饼早已实现机械化生产。苏式月饼如功德林等也曾经做过机械生产尝试。但因为苏式月饼的饼皮需要酥松分层，而用机器压出来的饼皮都被压在一起，做出来的不是月饼，而是面饼。所以现在苏式月饼仍然以手工生产为主。 ”易强里表示。
