酒店和餐馆为了招徕顾客，在烹制菜品时使用添加剂，已经是行业里公开的秘密.不过，这秘密必须公布于众，接受广大食客的监督.按国家相关规定，自制火锅底料、饮料和调味料的餐饮服务单位，必须于2011年5月底之前，在就餐场所醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂信息.
新规实行一个多月了，青岛市的餐饮单位执行情况如何?近日记者调查发现，大部分酒店漠视新规，安之若素，新规执行情况令人担忧.
公示酒店凤毛麟角
7月13日下午，记者来到云霄路美食街，一路经过20多家餐饮店，有13家正在开门营业，记者进入店内观察，这13家只有两家张贴了使用信息，在"食品添加名称、使用剂量、使用范围、主要作用"这4栏里，填写了简单的文字和数据.
"我们根本不使用添加剂，不用公示."没有张贴公示海报或者未填写任何信息的餐饮店大多如此表白.还有几家餐饮店对"添加剂公示"一事表现茫然."什么食品添加剂?不知道."渔家人海鲜菜馆内，记者在服务台、点菜区均没有找到关于食品添加剂公示的海报，服务员表示没听老板说过.在闽江路美食街，小南国酒店的服务员听到"食品添加剂公示"后也一个劲儿摇头.
记者近期走访青岛市北区台东商圈，情况也不太好，近10家餐饮店中，只有一家火锅连锁店正规、详细地标注出所使用的食品添加剂，其余各家不是标注五花八门，就是一字不写.
公示的无序，并不是因为相关政府部门的不作为.一位已在餐饮业摸爬滚打10多年的老板说:"今天工商，明天药监，后天卫生……反正能管着餐饮行业的部门轮番来检查，都离不开食品添加剂，有的看你有没有公示所使用的食品添加剂，有的检查食品添加剂是否合格.看你没公示，就一遍遍督促整改."
他还告诉记者，从5月份以来，一拨一拨的检查已经让酒店经营者有点疲于应对.在收银台旁边的墙上，贴着相关部门严厉打击非法食品添加剂的通知、《青岛市餐饮服务单位食品添加剂使用公示》等"海报"，而画满空格的食品添加剂公示单上，除了原本就印刷好的"食品添加名称、使用剂量"等十几个字外，一切空白.
"能拖就拖，能不公示就不公示，公示没啥好处!"这位老板的话似乎说出了众多餐饮人士的心声.
火锅店亮出了什么 " 锅底 " ?
"无添加剂!"这是台东商圈的3家餐饮店在公示海报上写下的4个字.不知是无知、调侃，还是搪塞，有的餐饮单位在公示的海报上"食品添加名称"一栏，竟然写着:"盐、味精、猪骨、番茄"等调味品或主料.云霄路上的天府老妈餐馆标注的"食品添加剂"多达12种，可是里面居然包括色拉油、蜂蜜、花椒、柠檬汁.
"我们也分不清什么是食品添加剂，什么是调料，所以就挑了几样写上去."商家这样解释.
按规定填写相关信息的虽然少之又少，但并不是没有.在云霄路渔码头海鲜坊的点菜区，墙上食品添加剂公示了8条信息，名称包括食用碱、酵母、香炸粉、泡打粉、葡萄糖酸内酯、谷氨酸钠、肌氨酸钠、增稠剂，后面标注了使用量、使用范围和主要作用，像香炸粉的用量标识是5g/kg，主要用于挂糊，起到香酥的作用.
台东翠峰苑火锅店公示了一沓关于添加剂的资料."我们有自制的锅底、饮料、调味料，占全了，所以每一大类都细化地将所用到的添加剂公示出来."翠峰苑山东区域王经理介绍说，店里所用的底料都是通过供应商制作的成品，食品添加剂的成分、用量更精确规范一些.在锅底这一大项内，记者看到美味牛骨锅的主要成分是牛骨浓缩汤，而添加剂一栏写着谷氨酸钠、呈味核苷酸钠、维生素B、增味剂，还有用量和稀释比例;在酱料系列，一款多味酱的添加剂包括红曲米、谷氨酸钠、食用氯化镁、消泡剂;自制酸梅汁也有添加剂，如柠檬酸、食用酸梅香料、维生素C、安赛蜜、食用着色剂等.
商家为何不愿公示 ?
既然公示信息是关系到人们身体健康的头等大事，那为什么经营者却不愿意执行呢?记者了解到很多餐饮商家对公示食品添加剂有政策盲点、认识误区和执行疑问.
其一，标准不明晰让商家犯晕.和兴路上一家米线店的老板说，店里用的酱油就含有好几种食品添加剂，难道这也要一一公示吗?有的商家表示，国家规定针对的是自制火锅底料、自制饮料、自制调味料."我店里主要经营炒菜和海鲜，是不是不在公示范围内?"闽江路一家餐馆的老板很疑惑.
还有店主向记者反映:"到底哪些食品添加剂是可以用在餐饮业的?国家是否应该明确说明.一旦公布了像"一滴香"这样敏感的食品添加剂，又被抓住不放怎么办?"
其二，商家嫌名目太多写不完.在台东八路一家奶茶店，记者发现了食品添加剂公示海报，在名称一栏大概列举了近10种，包括六福磷酸钠、山梨酸钾、柠檬酸等."我也是无奈才捡了几条抄上去，写得对不对还不一定呢!"年轻的店老板表示，店里用的很多材料都是成品，如脱脂牛奶、盒装茶叶、袋装咖啡、咖啡伴侣等，仅咖啡伴侣一种产品就含有多种添加剂，"如果把店里的添加剂都写出来，整面墙贴满了也不够."
其三，不敢写，怕吓跑顾客."几乎每家餐饮店都会涉及到食品添加剂，哪怕蒸馒头都得用酵母，所以说一点不用不现实.但我们最担心的是，本来国家规定可以适量使用的食品添加剂，一旦写到公示栏内，就有可能会被一些不知情的消费者误认为属于非法添加，或者过多担心，从而给餐饮店带来负面影响."说到不肯公示的原因，有的店老板也是一肚子委屈.
一家酒店老板说，由于很多消费者对食品添加剂和非法添加剂的概念混淆，所以一听"添加剂"就色变，不管是不是国家允许使用的，总之就认定有害.
这位老板举例说，在自制的火锅底料中，主要会添加着色剂、食品用香料、防腐剂、消泡剂等，目的是让火锅的味道更香、色泽更诱人、品质更稳定."国家都给"一滴香"正名了，但有人敢用却没人敢写，就是怕吓跑顾客."
