国家食药监局要求5月底前自制火锅底料、饮料和调味料的餐饮单位向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。可在实际操作中，不少企业以“商业机密”作为拒绝履行这一规定的理由，使得理应明明白白呈现在消费者面前的食品安全再次变得“云里雾里”。看来，公示制度还有一些漏洞，不论是公示的内容还是监管的力度，都需要进一步完善加强。
自制锅底、自制调料是不少火锅、麻辣烫商家的 “招牌”，可奇怪的是，明明这些商家属于公示制度的适用范围，可真正亮出添加剂情况的并不多。笔者曾向一家宣称“使用了数十种海鲜，制成独一无二海鲜汤底”的麻辣烫店询问其中的添加剂情况，可这家在检查中获得“笑脸”(即最近一次食品安全检查最高评价)的门店说：“数十种海鲜是原材料，不是添加剂，属于商业机密，所以不用公示。 ”对于这样的解释，消费者并不买账：既然宣传有“数十种海鲜”，那么就应当能告诉消费者究竟有哪些，至于具体的原料配比，才是企业的“商业机密”。否则，消费者如何判断汤底的味道是用添加剂勾兑出来的，还是真材实料熬制出来的呢？
而对于那些已经公示添加剂的商家，消费者也有新的担心：看得到的公示往往都强调“严格根据国家标准添加”、“属于国家允许使用的添加剂”，但消费者不是“实验室里的成分测试仪”，对于锅底、调料、饮料里添加剂的具体成分和含量，不可能通过自身的能力就加以区别。所以，“能使用的添加剂进行公示，不能使用的或滥用被隐瞒了不公示”成为消费者新的忧虑。
不解决“商业机密不能公示”和“是否如实公示”，已经成为食品添加剂公示制度实施后最受关注的问题。不解决这两个问题，公式制度必将流于形式。在这种情况下，监管部门需要采取更有针对性的监管方式。
一方面，应当督促商家摘掉所谓的“商业机密”面具，改变原先“数十种原材料”、“保密配方”等模糊宣传形式，把真材实料和添加剂区别开来，让公示更有针对性。其实，监管部门通过实地检查、深入调查，应当可以掌握商家所谓“高汤”的真实情况。对于确属“商业机密”的，可以在督促商家做好安全保障的基础上有所保密；但对于那些打着 “商业机密”掩盖添加剂使用情况的商家，则应当责令整改，遵守公示制度。另一方面，监管部门也要用好其所具备的检验能力，验证商家的公示是否属实、准确。此外，加大对添加剂知识的普及也十分必要，别把消费者想当然当成了“化学家”！（记者任翀）
