本市食品药品监管部门昨天发布指南，要求各类餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等餐饮服务单位，在烹调加工食品过程中规范使用食用油，如有违反《中华人民共和国食品安全法》有关规定的行为，将依法追究其法律责任。
餐饮服务单位食用油的采购和验收需指定专、兼职人员负责，并建立食用油索证索票、进货查验制度，做好采购记录。采购人员应向具有有效食品生产许可证或食品流通许可证的食品生产加工单位或经营单位采购食用油，并要求供货方提供相关的许可证、营业执照、产品检验合格证明。同时，餐饮服务单位要按供应商或进货时间，保存并整理索取的证照、产品检验合格证明、购物凭证和采购记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于两年。长期定点采购的，餐饮服务单位应当与供应商签订包括证明食品安全内容的采购供应合同。
食用油的使用和废弃，餐饮服务单位也要设专人管理。食用油煎炸的频率、用量和特点需要实时监控，如无法实施监控措施的，餐饮服务单位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时；不得以添加新油的方式延长食用油脂使用期限，也不得回收菜肴中的油脂作为食品原料重复使用。对于废弃、变质和过期等不符合食品安全标准和要求的食用油，餐饮服务单位应如实记录其数量，并根据供餐量配备相应容量的专门容器用来盛放，做好明显标识，交由绿化和市容管理部门认可的机构回收。
