本报记者 任翀
一段时间以来，“老酸奶”成为上海酸奶市场的亮点，使用青花等传统元素的碗状包装、细腻浓稠的口感，吸引了很多消费者。更有一些生产企业在宣传时表示，“老酸奶之所以浓稠，是因为用料和生产工艺比普通酸奶更考究，营养价值也比普通酸奶高”。可记者近日深入调查发现，市场上绝大多数老酸奶价格比普通酸奶贵了近一倍，但并非其所宣传的那么有营养。
在超市卖场的酸奶柜台上，有光明百年老酸奶、伊利老酸奶、蒙牛老酸奶、青海老酸奶、西湖老酸奶等多个品种，净含量大致在160克左右，售价约每盒四五元，而同等重量的普通酸奶售价大多在两三元。促销员对此解释说，“这是因为老酸奶工艺复杂，口感比较好，营养价值也比较高。”记者查阅部分产品的营养成分表发现，普通酸奶的蛋白质大多为每100克中含2.5克，老酸奶的蛋白质含量大多为每100克含2.8克左右，虽有少数品牌标注含3.2克，但绝对没有达到部分促销员说的“价格贵一倍、营养也翻番”的效果。
更重要的是，记者发现食品添加剂是老酸奶必不可少的成分。几乎所有的老酸奶产品成分表中，都有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。曾成功策划某品牌老酸奶的周先生解释说，这是因为现在的老酸奶并未采用传统凝固型酸奶的生产工艺。具体说来，酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种。传统凝固型的酸奶在生产时不使用凝固剂，但蛋白质凝胶状态比较脆弱，只要用力搅拌就能化为液态。相比之下，搅拌型酸奶就是普通酸奶，是将大量发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体，这样无论怎么震荡，它都不会变成液态，运输和销售都方便。
周先生表示，按照传统的方式生产凝固型酸奶，确实对原料的要求比较高，包括原料奶必须蛋白质含量较高、抗生素含量很低或者不含，杂菌含量也必须很少，这样才能顺利做出酸奶凝冻。但这种凝固型酸奶的形态和口感容易受运输过程中的震荡而产生变化，消费者拿到手上的产品很可能已经不是凝胶的状态。因此，如今的凝固型老酸奶大多靠明胶、琼脂等食品添加剂来增稠凝固，“这些添加剂普遍使用在果冻等食品中，因此可把它看作是一种"酸奶冻"”。
那么，这些“老酸奶”的营养价值究竟有多少呢？周先生表示，正像部分品牌在营养成分表上标注的，其蛋白质等营养含量和普通酸奶相差并不大。据了解，我国对调味酸奶的营养价值有标准，为每100克中应含有2.3至2.8克蛋白质。老酸奶和普通酸奶遵循的是同一套标准，营养价值上也基本一致。 “有的企业为了把更贵的产品卖出去，大多存在夸大其词的情况。 ”周先生透露，有的企业声称添加了稀有的保健食材、有的宣传含有某种特定功能的乳酸菌、有的更是规避添加剂的问题直接说“无添加”……
周先生表示，从食品安全的角度看，老酸奶内的明胶、琼脂等增稠剂的添加含量只要符合国家标准，安全性还是有保证的。不过，这种产品类似果冻，不适合低龄儿童食用，容易出现呛入气管等危险。因此，有关方面应当对老酸奶市场的产品宣传和包装说明予以规范，避免引起消费者的误解。
