在最近的食品安全事件中，鸭肉、猪肉加入羊肉精变身“羊肉”成为市民最关心的事件之一。猪鸭肉是如何变身“羊肉”的？羊肉精还用在了哪些食品中？市民从市场上怎样才能买到真羊肉？9日，记者针对市民关心的热点问题采访了业内人士。
羊肉精是香精的一种，以香料为主料时，会有着很好的气味，能够提鲜肉食，少量食用不会对身体造成伤害。但如果以化工混合物为主料，能挥发出有害物质，对人体细胞产生危害，长期食用这样的食品，体内的毒素累积到一定的程度，还可能会致癌。
猪鸭肉如何变身“羊肉”？
“猪鸭肉之所以能变身"羊肉"，主要得益于羊肉精。”业内人士陈先生向记者透露，现在各大媒体报道的羊肉精事件，大体是相同的，基本上都是将猪肉、鸭肉切成片之后，放入羊肉精、孜然粉等调料进行腌制，腌制一段时间后，就能食用了。“鸭肉、猪肉经过羊肉精腌制后，就闻不出鸭肉、猪肉的原有味道了，这种方法主要用在烤肉店、烧烤摊、火锅店等一些使用羊肉的店里。”
说起一些商家这样做的原因，陈先生称，市场上的新鲜羊肉要20多元一斤，而且卖羊肉的非常少，猪肉才十多元一斤，鸭肉更便宜。陈先生告诉记者，使用真正的羊肉，成本相当高，而用鸭肉或猪肉做成“羊肉”，成本则要低很多。
“如果单纯用普通猪肉、鸭肉冒充羊肉对人体危害还不大，就怕一些道德滑坡的商家，将腐烂肉一洗，加入嫩肉粉、羊肉精变成羊肉来使用，这样对人体危害将会更大。”一位业内人士透露。
羊肉精吃多了损害肾脏
“羊肉精等食品添加剂过量食用对健康肯定是不利的。”山东省营养学会副会长杜慧真表示，平时吃烧烤、喝酒本身对肝脏以及肾脏就有伤害，如果再加上大量食用羊肉精、嫩肉粉等食品添加剂，对这两个器官的危害更大。另外，滥用一些不合格的羊肉精等添加剂还会导致食物中亚硝酸盐过量，这也是一大隐患。
“羊肉精不仅用于使猪肉、鸭肉变成羊肉，还可能用在羊肉汤中，起到增白、增香的作用。”一名业内人士介绍，羊肉精用在羊汤中，不仅破坏羊肉汤固有的营养成分，还会给人体带来危害。其含有的增白成分会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化；加热制作过程中可能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些物质都有毒性，对健康有不良影响；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。“因此喝羊汤时，如果看到特别白的羊汤，也应该注意里面是否含有羊肉精。”该人士表示。
鸭肉和羊肉如何区分？
“鸭肉和羊肉可从肉质、纹路、口感等多个方面进行区分。”济南烹饪协会副会长李建国介绍，从外观来看，鸭肉肉质细腻，纹路较少，肉发暗，其白色脂肪都是分布在一块，绝对不会丝丝缕缕地分布在瘦肉中。“也就是说鸭肉的瘦肉和白色脂肪是泾渭分明的，不会掺杂在一起。而羊肉的纤维比较粗，其瘦肉上能明显看出有丝丝缕缕的白色脂肪和筋膜。”
“羊肉煮熟后，其汤水凝结成的油脂是硬的，但鸭肉凝结成的脂肪是软的。”李建国介绍，从口感来讲，真正的羊肉卷吃起来有嚼头，而鸭肉纤维细，吃起来很嫩。从味道来讲，真正的羊肉越嚼越香，但鸭肉卷嚼起来有股腥味，“目前市场上的确也存在羊肉和其他肉类混合制成的山寨羊肉卷，如果是这样的话，鉴别的方法就更简单了，山寨羊肉卷一涮就散开了。”
赵伟 赵连珍
