受访专家/中山大学附属第一医院消化内科副教授 王锦辉
近日，一起亚硝酸盐中毒的事件引起了众多家长的高度关注。原来事发北京丰台区汾庄村，徐先生在路边炸鸡摊买了炸鸡，喂给一岁多的女儿。半小时后，孩子嘴唇发紫、身体发抖，哭闹得厉害。4个小时之后，小女儿在医院急救不治身亡。医生告诉徐先生，孩子因食用过量亚硝酸盐中毒身亡。据了解，在医院里医生遇到的亚硝酸盐中毒事件并不少见，超量食用，一小勺（3克）就能致死。专家提醒，进入夏季，气温上升至30℃以上，是食物中毒高发期，变质的蔬菜不可食用，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜烹饪的蔬菜。
中毒原因：亚硝酸盐常被误放菜中
“幼童吃炸鸡遭身亡”，这则亚硝酸盐中毒新闻成了妈妈网上讨论热点，“以后都不要在街边摊购买食物给孩子吃了”。然而，亚硝酸盐中毒事件并不少见，网上随便一搜：2008年2月24日深圳比亚迪公司63名员工发生亚硝酸盐中毒事件。2009年5月6日湖南常德石门县雁池乡雁池坪村，16人亚硝酸盐中毒，1岁多女孩死亡。2010年10月10日，四川海螺沟游客发生集体亚硝酸盐中毒事件，1人死亡42人入院……
那么，亚硝酸盐是如何被人误食的呢？据卫生监督所专家介绍，亚硝酸盐是一种食品添加剂，世界卫生组织规定每人每天允许摄入量≤0.2mg/kg体重。我国规定：在肉制品中亚硝酸盐最大的使用量每公斤不得超过0.15克。由于具有较好的增色作用，同时还有增强肉制品风味和杀菌作用，因此像做烤肉、叉烧肉的时候，常会使用亚硝酸盐调出鲜亮红色，从而呈现特别的“色香味”。所以，在餐厅的厨房案头上，多少会有亚硝酸盐的身影，只是超量滥用的现象却很普遍。
不得不提的是，亚硝酸盐无论是从外观还是口感上都跟食盐极为相似，所以，厨师们一不小心就把亚硝酸盐当做食盐或味精等超量使用，一勺子舀下去放菜里，这就成了众多“中毒事件”的原始真相。
中毒症状：
急性致死，慢性致癌
在临床上，亚硝酸盐中毒有急性和慢性之分。前者主要是超量食用后引起高铁血红蛋白病，1-3小时内便可让人缺氧，出现恶心、呕吐、头晕、乏力、口唇发紫、呼吸困难、腹痛、腹泻等症状，严重者则因昏迷、呼吸衰竭而死亡。当然，病情较轻的患者一般不需要治疗，较重者应催吐、洗胃、导泻。中山大学附属第一医院消化内科副教授王锦辉称，食用超量（一般为3克）即可致人于死地。
亚硝酸盐的慢性中毒则往往是进食腌制的食物而致癌的隐患。王锦辉教授指出，因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
对于亚硝酸盐中毒事件频频爆发的现象，专家提醒广大市民，要对这类“有毒物质”提高防范意识，餐厅应严格禁止将亚硝酸盐与食盐混放在一起，存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志，以免误用误食引起中毒。
王锦辉表示，引起亚硝酸盐中毒的原因还有食用绿叶蔬菜。由于施氮肥，蔬菜本身就会产生硝酸盐，像莴笋、菠菜中含量最高，达到2500mg/kg，这些硝酸盐被各种细菌作用下还原成亚硝酸盐。
再者，就是吃了腌制不透的酸菜。腌菜过程中，温度过高，用盐不足，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，酸菜在腌渍完毕的2-4天，亚硝酸盐含量开始增高，7-8天含量最高，9天以后逐渐下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度在10-15％时，只有少数细菌生长，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长。所以，腌菜宜在腌制15天后，等腌熟腌透再吃，而且一次不可过量进食。
5月夏季之后，气温上升至30℃以上，此时往往是食物中毒高发期。因此，王锦辉提醒市民，高温天气，进食要特别讲究“新鲜”。食物随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节，变质的蔬菜不可食用。尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜烹饪的蔬菜。
