一克？一勺？一两？一把？面对“火锅底料里要放多少罂粟籽”这样一个问题，很多火锅店厨师都是一头雾水。这也反映出目前餐饮行业对于使用合法食品添加剂用量限制的陌生。记者调查了解到，很多餐饮行业从业者超量使用食品添加剂除了成本和口感等原因之外，相关检测机制不健全也是其有恃无恐的主要因素。
放罂粟籽就像放味精
近日，国家有关部门公布了47种严禁用于食品添加的物质，罂粟壳作为违法添加的非食用物质，被严禁添加在火锅底料及小吃类食品中。而早在2005年，卫生部等几部门就已经严令禁止生产销售罂粟籽调料。但记者查阅2008年出台的国家标准中却发现，灭活罂粟籽作为一种香辛料和调味品，与胡椒、桂皮等同列出现。
按照卫生部通知，火锅底料中根本不应该存在罂粟成分；即使按照国家标准中规定的灭活罂粟籽的使用量，也应当保持在0.1~0.3%之间，即一千克火锅底料里不能超过3克罂粟籽调料。但现实生活中，有多少厨师能够做到这一点呢？
曾经做过火锅店厨师的马勇（化名）告诉记者，火锅里不放罂粟籽根本不提味，但至于用量多少，他并没有一个具体的概念。马勇坦言他当厨师的时候，放这些东西全凭感觉，“放罂粟籽是为了提鲜、增香，所以我就像放味精一样，抓一把扔锅里面，然后尝一尝，如果感觉还不够鲜香，那就再来一把。 ”
马勇告诉记者，他认识的几乎每一个厨师都是这么做的，“不放的话就会影响火锅味道，进而影响生意。所以为了挣钱，谁还管那么多？”
蛋糕店人造奶油当道
“经过氢化处理的人造奶油中，反式脂肪酸含量通常在20%以上，而国家标准规定不得超过3%。”我市一家蛋糕店老板张宏（化名）告诉记者，尽管如此，但目前市场上仍然是“人造奶油大行其道”。“不用不行啊，成本在那摆着呢。 ”她用制作一个普通生日蛋糕为例向记者介绍说，如果采用天然奶油来制作蛋糕，需要在20摄氏度以下制作，并且必须在30分钟内完成，否则就会化掉。
“天然奶油只有自然的白色，不能调和其他色彩。 ”张宏告诉记者，此外天然奶油性质“偏软”，不利于塑形，只能做出简单的造型。“更重要的是，天然奶油制作出来的蛋糕保鲜期很短，做好的蛋糕必须放在冰箱里冷藏。 ”“这些问题在经过氢化处理的人造奶油面前都不存在。 ”张宏告诉记者，人造奶油比天然奶油便宜许多，二者的成本价格能差5到10倍。天然奶油蛋糕的高成本决定了产品售价较高，“不好卖”。
检测机制可以钻空子
一家饭店厨师长王新（化名）在接受记者采访时表示，卫生监督部门一般采取随机抽样检查的方式来饭店检查，主要的检查项目是看饭菜是否有变质的情况，以及食品添加剂是否超量。“一般情况下，卫生监督部门都会把样品拿走化验，过一段时间后通知咱们检测结果。 ”王新介绍说。“我们每天做的饭菜都要每样留下一两半以上的样品，以备随机检查。”王新表示，但这样的做法同样存在“漏洞”。“这种方法要求饭店自己留样品，而不是监督执法者到厨房锅里取样。也就是说，有可能出现有的饭店提供的样品和实际出售菜品不符。 ”
王新说，火锅、麻辣烫等食品中香料众多，又添加了大量油脂成分，这些都给微量的生物碱检出造成严重干扰，传统的方法均无法适用于火锅食品中罂粟类成分的检测。
记者随后了解到，我国目前检测罂粟成分的方法来自于上海市食品药品检验所的自制办法，但要完成全部样品测定最快也需要三天时间。
