香喷喷的午餐肉罐头曾是很多人童年的回忆，可一般的午餐肉都是猪肉和牛肉制成的，天津市食品专家近日攻克技术难关，研制出用鲶鱼制成的午餐肉。记者从天津市农业部门获悉，由天津农学院专家和中国农业大学共同承担的天津市农业科技成果转化与推广项目“低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范——斩拌和加热操作对乳化灌肠品质的影响”课题进行结题验收。通过这一科技成果，市民可以吃到鲶鱼制成的午餐肉。
该项目形成一套肉糜乳化体系稳定性及肌肉蛋白溶出量的检测方法；探究了蛋白质、脂肪融量比及粒度对均相乳化体系的影响规律；选择出卡拉胶、结冷胶和亚麻籽胶三种乳化剂对乳化香肠凝胶性的最佳复配比例。研究确定了斩拌终温、肥瘦比例和磷酸盐含量对乳化香肠的质构、颜色和乳化稳定性的影响及最佳条件。该项研究确定了鲶鱼午餐肉加工条件，开发出2种无淀粉、无植物蛋白的乳化鱼午餐肉罐头产品，工厂化生产鲶鱼罐头50吨，新增经济效益117.68万元。
