1月6日，本报对“季季红”被曝使用辣椒精和猪骨高汤汤料调配火锅锅底一事进行了报道。日前，记者从相关部门获悉，南昌市食品化妆品监督所已对季季红锅底问题进行调查。
经要求，季季红方面向本报记者开放了锅底调配的全过程。在南昌的季季红店内，记者没发现消费者担心的添加食品添加剂和使用回收废油的行为。
记者还注意到，由于我国尚无针对餐饮业使用食品添加剂进行约束的法规和标准，致使餐饮业使用食品添加剂问题突出，相应的监管难有效果。
继长沙卫生监督部门介入季季红锅底事件后，日前，记者从南昌市药监局了解到，南昌市食品化妆品监督所已对季季红锅底的食品安全问题展开了调查。
江西季季红餐饮管理有限公司的工作人员告诉记者，多家季季红连锁门店反映，已有监察执法人员前往调查季季红锅底是否存在食品安全问题。目前季季红方面尚未接到有关部门发现其锅底存在问题的反馈，各门店也未接到因锅底问题导致停业整顿的通知。
记者联系上南昌市食品化妆品监督所。该所办公室的工作人员告诉记者，南昌市食品化妆品监督所于2010年12月29日成立后，餐饮服务、保健食品、化妆品的监管职能已经由卫生部门完成移交。2011年1月1日开始履行新职能后，他们立即组织对南昌市火锅市场展开调查，目前调查行动尚未结束。
对于季季红火锅是否存在食品安全问题，这位工作人员表示调查结束后，将会在第一时间将结果反馈给媒体。
国家标准：每公斤食品最多添加10克辣椒精
本报之前的报道中，曾对季季红方面提供的辣椒精检验报告效力提出质疑，上海染料研究所有限公司对自家生产的辣椒精产品进行检验缺乏说服力。
日前，江西季季红餐饮管理有限公司总经理周红向记者提供了另一份由上海市疫病预防控制中心、上海市预防医学研究院、上海疾控安全健康保健评价中心出具的检验报告。报告对辣椒精进行小鼠急性经口毒性试验，最终的试验结论为实际无毒级。
“这是正规的食品添加剂，国家并没有规定禁止使用辣椒精，我们也只是适量使用。”周红表示，季季红长沙店在熬制辣椒油时，先按一锅辣椒油（近50公斤重）添入半瓶的辣椒精，顾客食用时觉得还不够辣，于是又适当增加一些使用量。“湖南顾客觉得我们的锅底不够辣，加进去（辣椒精）主要也是为了迎合湖南人吃辣的口味，起个调味的作用而已，不会放太多。”
根据食品安全法及相关法律法规规定，食品添加剂应当符合有关标准规定，不得擅自扩大使用范围与用量。适量使用的量究竟是多少？对于辣椒精使用量，国家是否有明文规定呢？
记者了解到，2008年6月1日实施的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中对于辣椒精（学名辣椒油树脂）的最大使用量有着明确的限制：辣椒油树脂作为复合调味料，每公斤食品中的最大使用量为10克；辣椒油树脂用于油炸小食品（仅限油炸薯片）时，每公斤的最大使用量仅为1克。
至于辣椒油树脂在餐饮业中的最大使用量，该标准并未作出规定。记者注意到，《食品添加剂使用卫生标准》主要是针对食品生产企业的生产行为进行限制，餐饮业的使用标准是否一致，该标准并未予以明示。
周红坦言，她之前并未听闻关于使用食品添加剂的国家标准。至于季季红在使用辣椒精时是否超过了这份国家标准中的最大使用量，她表示并不清楚。
业内人士：食品添加剂用多少“全凭良心”
南昌市墩子塘集贸市场旁，有一条被称为“食品添加剂一条街”的小巷。业内人士告诉记者，只要在这里够“熟”，什么样的添加剂都能买到。
为了了解食品添加剂的交易和流向情况，记者来到这里“采购”火锅调料。在得知记者的购买意向后，一名店主拿出几桶桶装的红色液体来。“这种辣椒精是比较好的，一公斤装的70元，半公斤装的45元。如果你要便宜一点的，我这里有50元一公斤的，一锅里只要放上几滴，汤就又红又辣。你买大桶的划算，一桶就能用一个多月。”
记者注意到，桶装辣椒精的外包装上标有辣椒油树脂、食用植物油、天然等同香料等成分，厂名、QS标志也很齐全，但惟独缺少用量标准。“这种辣椒精是很正规的，国家允许卖的，”老板强调道。
“做火锅用这种的比较多。”在另一家店，店主主动拿出一个装有白色液体的瓶子推荐道，“火锅里加一点，香味就很重，散不去，这样的一瓶便宜给你30元钱。”该店主表示，除了火锅店外，一些烧烤店、水煮店也会到他这里进货。
曾从事餐饮业工作的凯一（化名）告诉记者，餐饮行业使用食品添加剂的行为十分普遍。对于这些添加剂的用量，他表示纯凭饭店自己把握，“各家都不同，没有统一的标准，感觉对味就可以了。如果有良心的话，还是会尽量少用的，我们都知道这种东西吃多了肯定不好，但是不用还是很难，多少会加一点”。
专家：餐饮业使用食品添加剂监管难
餐饮业使用食品添加剂究竟有无标准？“这确实是一个问题，就餐饮业而言，国家还没有出台有针对性的食品添加剂使用标准。”江西省食品工业添加剂协会秘书长兰瑞浪表示，由于国家对食品生产过程中添加食品添加剂的规定较为完整，在没有专门的标准约束下，餐饮业通常参考对于食品生产企业的相关标准，限制食品添加剂的使用量。
兰瑞浪认为，无论是食品生产企业还是餐饮业，使用食品添加剂的原则是一致的：要确保安全，不对人体健康产生危害；在必要的情况下使用，尽可能降低使用量；使用一定要符合国家规定，在法律允许的范围内使用。
兰瑞浪表示，食品添加剂是为改善食品品质以及防腐、加工需要而添加的化学合成或天然物质，并非一定就是化学添加剂。由于公众对于食品添加剂缺乏了解，餐饮业又存在滥用食品添加剂的行为，导致不少人对食品添加剂谈虎色变。
“我国餐饮业比较繁杂，天南地北的人口味不同，使用食品添加剂的情况也不同，导致很难对这一行业使用食品添加剂的行为进行监管。”在兰瑞浪看来，要想限制食品添加剂的使用，光有对食品生产企业的约束标准还不够。餐饮业不具备食品生产企业产业化、工业化等特点，加之地域差异明显，缺乏一个有效的监管体系。然而，餐饮业距离人们的日常生活更近，滥用食品添加剂的危害比食品生产企业更严重。
兰瑞浪建议在全国范围内，或在各个地域内，针对餐饮行业使用食品添加剂制定统一的法规和标准。要明确规定使用标准、监管部门和监管依据，加大监管力度。同时，加大关于食品添加剂的宣传力度，对厨师和经营者开展专业性培训，提高行业自律。
