最近这段时间，济南的市民和其他各地的市民一样，对饼干、面包、蛋糕等食品的添加成分看得越来越仔细，甚至有些家长不再让自己的孩子食用这些食品。记者在济南市一家大超市食品柜台了解到，饼干、蛋糕等小食品销量下降。专家称，造成这些现象的原因就是“氢化油”这个看似很专业的名词。据有些专家说，氢化油又叫“植物奶油”，目前在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等烘焙食品烘焙领域被广泛使用。它的口感很好，但是会对人体产生极大的危害，会加剧食用者罹患冠心病、2型糖尿病等严重疾病的危险，可以称作是“人类食品史上最大的灾难之一”。
反式脂肪酸增加“坏”胆固醇
植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪(约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白，而动物鲜奶油(天然奶油)是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪(占80%以上)。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病，故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。而植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高。
事实上，2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”胆固醇，即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。美国食品和药物管理局认为，反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是，他们要求自2006年1月1日起，食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。
要口感，还是要健康
天然奶油含80%以上的动物脂肪，动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，难融化，因此天然奶油入口较腻、有腊质感；动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸，加热易产生牛膻味，严重影响天然奶油的风味。
植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻。而且植物脂肪不具有牛膻味。氢化可以延长食品保质期，并使食物保持口味稳定，但从健康角度讲，不安全。
氢化油对健康的危害
食入过量的氢化油食品对身体的危害很大，它能增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；能提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；能增加2型糖尿病的发病率；能影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
营养专家指出，一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，而反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么洋快餐会导致肥胖的原因。食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的几率，因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。
有研究显示，如果儿童长期大量摄入含有反式脂肪酸的食品，会干扰必要的脂肪酸代谢，对其生长发育产生不利影响，同时，还会增加妇女罹患乳腺癌的风险。
(本刊记者马卫红)
(本文来源：舜网-济南时报 )
