特别是联合国粮农组织在2006年提出的《牲畜的巨大阴影：环境问题与选择》中披露的一组让人意外的数据：
畜牧业产生的二氧化碳，比世界上全部的飞机和汽车所排放的废气总和还多；
人类活动产生的氨，有64%来自牲畜，氨是导致酸雨的重要原因之一；
地球土地面积的30%现在都被牲畜饲养业占用，另外有33%的可耕地被用于种植牲畜饲料作物；
生产1磅肉需要2500加仑的水，相当于一个家庭一个月的用水量；
种植谷类、蔬菜和水果所需能源只是饲养牲畜所需能源的3％ ??
尽管肉食导致的环境危机理论并不是素食者提出，科学家们的原意也并非倡导素食，在客观上确实促进了现代素食运动的发展，丰富了素食主义的内涵。
拯救地球已经成为素食运动中非常重要的理念。第39届世界素食大会的主题之一就是“素食拯救地球”。南宁市的数十位素食者在2010年地球日身着“吃素、环保、救地球” 的T恤走上街头，希望影响更多的市民通过素食减少全球的环境危机。
北京麋鹿苑博物馆副馆长郭耕在2010年北京市的“两会”期间提出一个素食提案，建议将每个月的10日设立为“素食日”，共同应对全球气候变暖。“吃素一天每人就可减排二氧化碳4.1千克，相当于180棵树一天吸收的二氧化碳量。”郭耕说。
在某些地区，素食运动已经上升为政府行为。香港的“学界减碳环保素食日”活动中，有30间中小学，超过1万名学生承诺于每年3月16日享用“低碳素食午餐”，估计当日可减少约24.5万千吨二氧化碳排放。
拯救自己
从拯救动物到拯救地球，从动物保护到环境保护，素食运动跨出意义重大的一步。但让素食走向大众，应该归功于素食的健康功能。不是所有的人都认同动物保护的理念，也不是所有人都能意识到地球危机，但几乎所有人都在意自己的健康。
传统观点认为，肉食的营养更丰富，让人更加强壮。随着现代营养学的发展，渐渐意识到素食可能带来健康益处。
郭耕举了个例子，第一次世界大战期间，丹麦由于德国的封锁而导致粮食短缺。一位医生建议不要再用谷物喂养牲畜，由此在1917年到1918年间300万丹麦人被动食素，结果出现了一个意外的结果：全国人口的死亡率比过去18年以来降低了34%。
现代营养学理论虽然还没百分百地认同素食的科学性，但已经开始建议人们减少红肉的摄入量。
世界癌症研究基金会组织完成的专家报告《食物、营养、身体活动与癌症预防》建议，每个21岁以上的正常人都应该少吃红肉，因为“令人信服的证据”证明，过量食用红肉如猪、羊、牛肉会增加结肠癌、直肠癌的发病率。
更激进一点的营养学理论认为，肉食是百病之源。中国预防科学医学院、牛津大学和康奈尔大学联合开展的“中国健康调查”历时20年，在中国24个省69个县市进行了膳食、生活方式和疾病的研究调查后，得出的结论是：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生，如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等；而纯天然素食膳食能够预防，甚至治疗各种慢性疾病。值得一提的是，这项研究的领导者、康奈尔大学的营养学教授柯林·坎贝尔本人就是个严格的素食者。
可能是最先进的文化
随着新素食主义三大理念的发展成熟，素食已经不仅仅是一种饮食方式，而演化为一种世界观，“在我看来，人与自然关系的一个很重要的方面就是我们的饮食，我们以什么样的方式饮食决定了我们以什么样的方式和自然打交道。”素食者、清华大学科学技术与社会研究所副教授蒋劲松说。
最重要的是，这种世界观开始被更多的普通人所接受，而不仅仅是动物保护者和环境保护者。公众对素食越来越不陌生，对素食的观念也日益接受和理解。在北京大学、复旦大学、浙江大学等高校开始兴起一批学生素食社会团。
但完全素食的群体毕竟还是少数，素食团体并不算很多，因为中国的传统文化是肉食文化，许多人没有办法一下子转向素食。
在蒋劲松看来，素食文化在中国是一种超前的文化，因为素食的根本动机是对生命的关爱，“但我们现在整个社会恰好缺乏对生命的关爱。我在和周围人讲素食、动物保护的时候，很多人会说，现在的人在拆迁中悲惨的命运，宝马车轧人，这么多冤假错案，都没解决，你为什么不关心？”
虽然素食运动在中国才刚刚起步，在发展的道路上还会碰到诸多问题，但多数素食者还是对素食的发展显得很有信心，“素食文化可能是最先进的文化，因为它对暴力的容忍度是最低的，如果人们认同这种文化，不但不会去迫害动物，更不会去迫害农民工、钉子户、上访户。”蒋劲松说。
“如果能把素食运动和整个社会的所有野蛮的、不尊重生命的行为的批判联系在一起，整个社会兴起反对暴力的运动，人们不断强调对暴力的批评，到那个时候，我觉得素食会有一个很好的发展。”
素食者余力也认为，大规模转向有机素食，实际上意味着人类整体文明意识的提高，就像很多人说2012年是世界末日。但是他对未来充满希望，他希望2012年是文明的一个伟大的转折点。在这个转折过程中每个人都有贡献，因为饮食的改变跟每个人都有关系。每个人都作出一小步的贡献，人类会迈进一大步。
