在城市的大街小巷，无论是在超市里的主食厨房，还是大街上环境、档次高低不一的蛋糕店，所到之处，销售人员都宣称该店的蛋糕是真正的纯正奶油蛋糕。多数蛋糕店的蛋糕细腻、美观，让人觉得无可挑剔。
为什么要加“纯正”这个词？其实这就叫“欲盖弥彰”。近日，一位蛋糕店老板自曝内幕：糕点行业内制作蛋糕用的“奶油”其实并不是纯正奶油。奶油较难成型，放在冰箱里两个小时就会溶化，没法保存；而消费者购买的奶油蛋糕大都质地松软，口感细腻，间隙小，有“卖相”，还可以冷藏两三天。这是因为“几乎所有的蛋糕店都使用氢化油代替成本高且难保存的纯鲜奶油，并会在蛋糕中加入添加剂。”当被问及一般的用量是多少时，这位老板脱口而出：“用量是看着加的，反正估计合适就行。”
对此，有关专家指出，现在市场上“纯正奶油蛋糕”的叫法并不准确，因为奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的，而市面上大多数蛋糕店制作蛋糕用的所谓的“奶油”，通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物，其用量并没有国家标准明确限制。不过，目前有关部门正在制定相关的行业标准以规范纯奶油蛋糕制作行业。
“谋杀”无处不在
氢化油的主要危害
氢化油对健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
上海医药工业研究院研究员许关煜说，经过氢化处理的植物油可变为固态或半固态油脂，这种氢化植物油价格便宜，性质稳定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，食品的外观和口感都能得到显著改善，还能进行较长时间的保存。比如花生酱，如果使用氢化油制作，就不会出现油、酱分离的现象，而且有助于保存。又如糕点，如果使用植物奶油制作，不仅容易给糕点造型，还能改善口感，延长货架期。
氢化油是各种食品加工油——酥（皮）油、人造奶油（俗称白油）、起酥油、烤酥油等的主要成分，是用来制作饼干、糕点、酥皮的重要原料，我们平常吃的糕点中大多含有这种氢化油。生日蛋糕上颜色鲜艳花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氢化油80%-85%。除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油饼干、奶油面包等食品中都可见人造奶油的身影。
在日常生活中，人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备比较明显，但对氢化油却视而不见。事实上，氢化油对健康的不利远比畜类动物油大。国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天10-15克（相当于100克奶油蛋糕，或50克桃酥，或40克酥软或酥脆口感的糕点），就会对健康产生一定的危害。这是因为氢化植物油经过加氢、过滤、脱色、脱臭等工艺处理后，改变了原有的分子结构，变成了反式结构的脂肪酸。
人造黄油成突破性事件
最危险的反式脂肪是全氢化人造油，例如人造黄油。你的身体完全不能认识它、处理它，它是心脏的头号杀手！在20世纪10年代引入人造黄油前，美国几乎没有心脏病。随着人造黄油的引入和消费量的增加，心脏病率连年上升，到20世纪30年代，美国每年约有3000人死于心脏病；而到20世纪60年代，心脏病死亡人数每年猛增到50万人左右！
由于人造黄油的分子结构是歪曲的，人的感官系统不能很好地识别它，所以你容易超量食用而不觉得饱。吃进去后，你的代谢系统又不能很好地处理它，结果它在血管里堆积起来，产生大量破坏性自由基。哈佛大学著名的护理健康研究项目发现，只要每天摄入占总热量2％的人造黄油，你心脏病发作的机会就会是进食普通食物者的两倍以上！
2007年，欧洲饮食杂志《Waitrose Food Illustrated》为了庆祝该杂志第100期的出版，邀请了欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家，挑选出100个食物经典和10个食物灾难时刻。结果1869年发明的人造黄油，被认为是最大的灾难性事件！
别被“植物”二字忽悠了
“听说黄油吃多了会增高胆固醇，所以每次我都会买这种标着100%植物精炼的植物黄油。”一位在乳制品柜台准备购买“植物黄油”的女士如是说。的确，如今许多消费者在选择食品时普遍存在一个误区：无论什么食品，只要在配料表中看到“植物”字样，诸如“植物奶油”、“植物黄油”等等，便认为是健康食品。其实，“植物的”不一定就是健康的，这些名词有些是食品厂商为了迎合百姓的消费心理而精心设计的，而“纯植物来源”的提法让消费者以为只要有“植物”二字就健康。
那么“植物黄油”和天然黄油孰优孰劣呢？答案是：所谓的“植物黄油”，和“人造奶油”、“人造黄油”、“人造脂肪”等一样都是氢化植物油。除了含一定量反式脂肪酸，氢化植物油中还含有非常多的饱和脂肪酸，虽然还带着“植物”两个字，但它比猪油所含饱和脂肪酸还多！为此，专家提醒大众，尽量减少植物黄油的摄入量，不要被这些似是而非的名称所迷惑。
口感越好越危险
虽然少用氢化油的呼声高涨，但目前尚无过多的法律约束。世界上只有丹麦一个国家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸，其法律规定，每100克食用油中只能含有2-5克反式脂肪酸。
氢化油便宜好用，让商家爱不释手。由于氢化油食品无法由外观判别，凡标示上注有“氢化植物油、部分氢化油、植物奶油、烤酥油”等字样，或是英文为“Hydrogenated”，一定要提高警觉，那意味着食品中含有反式脂肪酸。另外，“麦淇淋”、“烤酥油”、“植物奶油”、“人造黄油”、“起酥油”等，实际上都是氢化植物油的美丽化身。
很多西点、饼干、糕饼、蛋糕、面包等烘焙食品在制做过程中需要加入烤酥油来增加酥脆的口感和浓郁的香气，而烤酥油就是一种氢化油。根据美国的调查，从这类食品摄取的反式脂肪酸几乎占总量的一半，口感越酥脆的产品，加入的烤酥油就会越多，反式脂肪酸的含量自然也就越高。
上海交通大学医学院蔡美琴教授表示，平常烹调用油如橄榄油、核桃油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等，不含有反式脂肪酸，可放心食用。但用油量要控制，每天25克左右。如果已是心血管病患者，要避免食用含油含糖量高的蛋糕、甜点，以及一些用反复使用的烹饪油煎炸出来的油炸食品，因为高温也会促成反式脂肪酸产生。
