食物中的致癌物质来源较多。消除致癌物的方法很多，焯和晒的方法最为简单易行。
蔬菜、水果中部分残留农药可用晒的方法，阳光有光谱效应，可使蔬菜、水果中部分残留农药分解、失活。研究表明，将鲜菜、水果放在强阳光下晒10分钟，可使有机氯、有机汞农药衰失50%以上。同时，污染蔬菜的化学农药不耐热，高热加温可使农药分解。
对于一些适宜加热的蔬菜，如花菜、豆角、芥菜等，在冲洗干净后，在下锅炒前可用90℃的热水烫泡，可使残留农药减少40%，再经高温烹炒，这样就可以清 除蔬菜中90%以上的残留农药。黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在10℃左右的环境中。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸 盐。香椿等含亚硝酸盐较高，烹调前都要焯一下。刘军
