最近几天，记者经常打电话询问有关鲜榨果蔬汁的事情。国家食药监局发布了《餐饮服务单位现榨饮料管理办法》的征求意见稿，首次对现榨饮料制定统一市场标准。其中规定，采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料，不得称为现榨饮料；现榨饮料加工后到食用间隔的时间不得超过2小时；现榨饮料操作人员在操作前应进行手部消毒。
听了这个消息之后，很给鲜榨饮料市场捏一把汗……估计很多餐馆都会取消这项服务了，一些果汁饮品店很可能也会因此关门。为什么呢？
这是因为，真正能按管理办法达标的鲜榨果蔬汁，都必须承受四方面的风险：第一，成本太高；第二，味道和口感不理想，香气很淡；第三，卖相不好，颜色暗淡，质地不均匀；第四，极易变色变味。如果是这样，消费者又何必要买什么鲜榨汁呢，还不如直接啃水果，或者点个包装好的果汁、果汁饮料之类。
自己在家里试试就知道，不是哪种水果都能榨成汁的。真正便于榨汁的，只有西瓜、草莓、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果、甜瓜等少数几种，而苹果、梨、桃、杏等都很难榨出汁来，只能加水打成浆。蔬菜也一样，除了番茄和大白菜之类，大部分蔬菜多少有点涩味、生味，或者质地比较硬，不容易榨成状态令人满意的蔬菜汁。
即便是猕猴桃、芒果这样容易出汁的水果，也难以避免打浆或榨汁后马上变色的危险。因为蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它们在细胞破坏的时候就会释放出来，和空气中的氧气一起作用，把水果中的多酚类物质和维生素C氧化掉，同时发生褐变。因此，放上十几分钟，就能看到颜色变得发暗。苹果、香蕉榨出的水果浆变色速度惊人，一分钟之后就能看到颜色有差异。而用香精、色素、糖和酸兑出来的果汁，就不会出现这种情况，颜色总是稳定不变。花几十元钱，买一杯颜色暗淡质地浑浊的果汁，不知道消费者是否有兴趣。
同时，由于没有增稠剂的悬浮作用，水果中的各种成分必然会很快分层，不可能保持均匀的状态，喝起来口感也不太令人满意。正因为这个原因，“果汁伴侣”之类复合添加剂的一个重要配料，实际上就是增稠剂，比如果胶。果胶能够让水果中的各种成分均匀地悬浮，口感更细腻也更浓稠。无论是玉米浆，还是果蔬浆，果胶都能帮上大忙。
另一方面，多数天然的水果香气并非十分浓郁，而是以清淡为主。而且，除了西瓜、草莓、柑橘这种能直接压榨出汁的水果，多数果汁制作时都必须加水打成浆。加水量至少50%才能带动打浆机正常转动。水果蔬菜一年四季本来品质就会有变化，原料有时甜有时酸，而消费者的口味是不变的。而经过稀释之后，水果的甜味和香味都必然变淡。甜味不足可以用加糖的方式来解决，香味怎么办呢？通常的解决方法就是加香精，或者加浓缩果汁。现在既然都不许可添加了，估计做出来的果蔬汁也就没什么风味上的吸引力了。
同时，鲜榨汁或鲜打果蔬浆必然会提高成本，也耗费更长的加工时间。比如说，要想让果汁不变色，又不能加添加抗褐变的添加剂，就需要在切块之后先在水中焯烫一下，这至少需要花费十几分钟的时间。然后再冷却，再打浆或榨汁，再调味，恐怕半小时也就过去了。消费者恐怕早就等急了。
说到这里就能明白，所谓鲜榨果蔬汁的市场，实际上就是靠浓缩果汁、果酱、各种果汁伴侣、果汁粉之类含复合添加剂的半成品勾兑而存在的，鲜果蔬只是其中一小部分的原料。无论是高档咖啡店，还是个体饮料店，原理都是大同小异的。
其实，要说这些做法有什么错误，问题主要出在“鲜榨”这两个字上。从它们的实际状态来说，应当叫做“果蔬汁饮料”。也就是说，其中有一部分鲜果蔬作为原料，但大部分都是糖、酸、香精、色素、增稠剂等勾兑而成。其实，市场上卖的各种画着水果图像的饮料，绝大多数都是这样的产品。按国家规定，其中只要含有10%的原果汁，就可以称为“果汁饮料”。人们耳熟能详的那些果汁饮料品牌，除了声明100%果汁的产品之外，几乎都属于这种勾兑产品。
既然果汁饮料能在超市卖，那么为什么餐馆不能自制自卖呢？问题在于，它们需要改名，不能叫鲜榨汁，叫“自制果蔬汁饮品”比较恰当。同时，和果汁饮料一样，它们有义务向消费者说明，其中有多大比例的鲜水果和蔬菜。
所以，餐饮业的果蔬汁饮品中加添加剂并不违法，但它加了添加剂，却自称是“鲜榨果蔬汁”，就涉嫌欺骗消费者了。如果消费者不想要“饮品”，不妨直接点无糖无添加剂的茶水、菊花茶、大麦茶等真正的能量饮料，或者喝淡豆浆、五谷豆浆之类健康又实在的营养型饮料；如果消费者就想要那些口味香甜、质地均匀、颜色漂亮的果蔬汁饮品，那也不妨大方地对老板说：我想要以前那种饮料，我就好这一口儿......
