硝酸盐天然存在於环境四周和植物。蔬菜中的硝酸盐可经细菌或酶作用转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐可引致罕见的蓝婴综合症。本文重点讨论我们有关蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量的研究结果及建议。
本港的蓝婴综合症个案
二零零八和零九年，本港分别有一名八个月和一名六个月的婴儿因进食家中制作的苋菜粥和白菜粥而患上蓝婴综合症。两名婴儿在接受治疗後已出院。蓝婴综合症又称为“正铁血红蛋白血症”，患者体内的血红蛋白不能把氧气带到各身体组织，令皮肤和嘴唇发紫。由於婴儿的消化系统及正铁血红蛋白还原酶系统尚未成熟，所以他们较易患上此症。
部分叶菜的硝酸盐含量较高
在研究中，我们发现经检测的73种新鲜蔬菜样本都有含量不一的硝酸盐，而亚硝酸盐含量则普遍偏低或只有微量。苋菜、小棠菜和白菜三种叶菜的硝酸盐含量最高，平均含量每公斤超过3.500毫克。芸薹属（例如西兰花及椰菜花）、豆类（例如荷兰豆）、瓜菜/果菜类（例如番茄、节瓜及甜玉米）、块根和块茎类（例如甘笋及马铃薯）及茎类蔬菜（例如芦笋及绿豆芽）等其他蔬菜的硝酸盐含量较低，平均含量每公斤少於1.000毫克。整体而言，蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量不会对公众健康构成即时风险。
蔬菜的处理方法可影响硝酸盐和亚硝酸盐含量会大幅减少。
研究又显示，菜心、苋菜及西芹用水焯一至三分钟後，硝酸盐含量减少12%至31%.另一方面，我们可采取一些措施防止蔬菜中已存在的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜的亚硝酸盐含量增加是基於细菌或酶（硝酸盐还原酶）发挥作用所致。新鲜蔬菜捣碎後，破损的蔬菜细胞会释出酶，产生亚硝酸盐。烹煮可破坏酶活性。不过，如蔬菜其後受细菌污染，亦会造成亚硝酸盐累积。冷藏（摄氏零下18度或以下）可抑制亚硝酸盐累积，但存放在一般雪柜（约摄氏4度）则不然（食品伙伴网注：目前国内同样在积极推进农副产品的冷链建设）。至於商业加工的婴儿食品，入罐程序必须经过消毒处理，这程序能有效杀死可产生亚硝酸盐的微生物。不过，若这类食品一旦开封，如处理或贮存不当仍会受细菌污染。
婴儿饮食中的蔬菜
蔬菜含有对健康十分重要的膳食纤维和其他营养素。世界衞生组织建议，婴儿出生後首六个月以纯母乳喂哺。如其後加入补充食物，六至十二个月婴儿的蔬菜食用分量一般约为每天两至四汤匙。另应给婴儿交替喂食各种包括叶菜的蔬菜，以保持均衡营养。
有关为婴儿配制含有蔬菜食物的建议
1.小心配制
马铃薯和甘笋等蔬菜，应清洗和削皮。如需切碎或磨碎蔬菜，应在烹煮前才进行。以沸水焯硝酸盐含量高的蔬菜一至三分钟，食用前应把水倒去。
2、妥善贮存
为婴儿配制的菜粥及菜泥，应立即进食，最好不要贮存。如必须贮存，只可供下一餐食用（少於12小时），并应放进雪柜（摄氏4度以下）。如需贮存超过12小时，应放在冷藏格（摄氏零下18度或以下）。如非即时烹煮，应把新鲜叶菜存放在雪柜。
3.立即食用
婴儿食物在配制後最好立即食用。已烹煮的食物经贮存在雪柜或冷藏格，取出後应立即彻底煮沸并维持一分钟，并应即时进食。
