◆莲藕,汤水润肤
盛夏赏荷,秋日尝藕。此时,鲜藕变得粉嫩可口,不同地方特色的食店用莲藕做出了各种各样的“藕菜”。
江浙一带,藕既可当水果,又可做佳肴,生啖熟食两相宜,但总喜欢把藕分着来吃。藕被洗净去皮,用糯米填塞在藕孔内,蒸熟后切为厚片,撒上白糖及少许桂花,做成一道“桂花糯米藕”的江南小吃。热菜“五彩藕丝”煮法简单,就是得花点功夫将藕切丝、青红椒切丝、水发木耳切丝、瘦肉切丝,加葱姜蒜及调料,旺火炒熟,肉丝菜丝爽口清淡。
传统饮食养生学认为,生食藕,其性味甘寒,有生津凉血、清热开胃、止热渴、解酒毒的功效;熟食则其性味甘温,健脾益胃、补心养血的功效。陶陶居的“章鱼绿豆煲酿莲藕”便是秋日温补的汤水,将莲藕的一端切开,把去皮绿豆塞进莲藕孔中,把之前处理过的原料放在一起,煲煮大半小时。这端粉嫩有肉,吃起来不留渣滓,与去皮绿豆相得益彰。
◆柚皮,惹味尤物
多的秋令水果中,柚子可算是个大头,而这个时候的柚子皮也成了餐桌上的宝物。柚子皮入菜,在家里便可以做,就是花的时间比较长,没有想到的是,现在受到了农家菜食肆的青睐。
庆北岭农家菜里的柚子皮,几乎延续了旧时家里的做法,用五花腩、浓汁酱来焖,不见有青涩味,却保留了柑橘类果皮的润喉感,相当神奇。据师傅透露,他们的做法不但没有去除柚子外层果皮,也没有用火烧过,只是靠每天不停换水浸泡。
郊外的高家庄私房菜有一门“镇店菜”:礼云子扒柚皮。据说曾经以此菜赢得了与日本师傅厨艺对决赛。柚皮是便宜货,但是用火腿老鸡元贝做高汤、专门收集小螃蟹的卵子(即“礼云子”)来烹制,即便也只是下锅爆炒一下,也令腐朽化作神奇———那块柚皮,入口绵烂,回味无穷。(xueqiong)