近日有网友在我的博客上留言，并咨询同时吃虾和维生素C能否导致砷中毒。我个人认为虾和维生素C同食，不会导致砷中毒。
虾不是高砷食物
虾的品种很多，产地也很多。2009年《食品科学》杂志载文，我国科学家对进口的北极甜虾中重金属含量和分布进行了研究。研究结果显示，若以整只虾为检测对象，北极甜虾样品中铅含量0.172mg/kg(国家卫生标准0.5mg/kg)、总汞0.032mg/kg(国家卫生标准0.5mg/kg)、镉0.788mg/kg(国家卫生标准0.5mg/kg)、无机砷0.036mg/kg(国家卫生标准0.5mg/kg)。除镉超标外，其余有国家标准可对照的检测指标均合格。
研究发现，虾的头部是重金属聚集的主要部位。它既是虾与水体相互代谢的门户，又是虾类肝脏、胰腺、肾脏等器官聚集的部位。即便如此，虾头检测结果除了镉超标外，铅、总汞、无机砷含量均符合我国的卫生标准。由此可见，虾不是高砷动物，其食品安全问题与其他水产品并无本质区别。
虾和维生素C同食缘何不会中毒
同时吃虾和维生素C能导致砷中毒的作用机制不能令人信服。首先，砷及其化合物的毒性，很大程度上取决于其水溶性。毒理学研究显示，三价砷离子的毒性高于五价砷离子。三氧化二砷有剧毒，0.8~2mg/kg就可能导致一名成年人中毒死亡。而五氧化二砷急性毒性也属于高毒类，大鼠经口8mg/kg致半数实验动物死亡，小鼠经口55mg/kg致半数实验动物死亡。由此可知，五价砷导致中毒，无需转化为三价砷。五价砷在维生素C作用下转化为三价砷，并没有相关的文献支持，只是在300℃条件下，五氧化二砷将失去部分氧，转化为三氧化二砷。
由此推断，网上热议的虾和维生素C同食导致砷中毒的说法是指维生素C为酸性物质，能提供氢离子进而起到还原的作用，从而导致砷中毒。如果人们摄入的任何食物，首先接触到胃部的酸性环境，再考虑维生素C对五价砷的还原作用，无异于自寻烦恼。
避免砷摄入可以少吃虾头
有研究显示，砷也是人体的必需微量元素，极度缺乏将使人的健康状况恶化。羊、微型猪和鸡的研究结果显示，饲料、饮水中含砷很低时，导致生长迟缓，怀孕减少，自然流产较多，死亡率较高。有人观察到，在长期做血液透析的患者中，其血砷含量减少，可能与患者中枢神经系统功能紊乱、血管疾病高发有关。
