硼砂：为保新鲜加防腐剂
“凉皮一般情况下不应该留到第二天的，但有些黑作坊就违规操作。比如，出现卖不完的情况，有些人就担心遭受损失，第二天就接着卖，就往里添加硼砂。这样就可以为凉皮保鲜，吃起来也更为劲道、结实。”王先生经营凉皮已经有七八年，现在他一眼就能看出来凉皮的好坏。
硼砂也叫粗硼砂，是一种既软又轻的无色结晶物质。硼砂有着很多用途，如消毒剂、保鲜防腐剂、软水剂、洗眼水、肥皂添加剂、陶瓷的釉料和玻璃原料等，在工业生产中硼砂也有着重要的作用。硼砂被摄入人体后，会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素的吸收、促进脂肪分解导致体重减轻等。其“中毒”症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。而且硼砂有致死量，成人约40克，小孩约为10克。由于其具有严重的毒性，在加工食品方面早被禁止使用。
敌敌畏：吃起来有香味
更令人震惊的是，记者发现，媒体曾报道过山东青岛李沧区一作坊加工黑凉皮使用敌敌畏，以增加凉皮香味。
2004年8月，执法人员在李沧区某村庄一非法制造凉皮的作坊里，发现其制作过程中加入敌敌畏。作坊老板承认，敌敌畏加在大料汤里面用以增加凉皮的香味。
据王先生介绍，“现在已经很少听说加敌敌畏的方法，但一些小商小贩在卖的过程中有可能加上这些，这些东西可以让凉皮闻起来更香，更诱人。而且成本基本上可以忽略不计。”
敌敌畏属有机磷农药，广泛用于农作物杀虫，还有家庭灭蚊、蝇 。一旦吸入或误服将出现中毒症状，严重者可致全身紧束感、动作不自主，甚至导致抽搐、昏迷、大小便失禁，脉搏和呼吸都减慢，最后均停止。口服中毒者常见有昏迷，严重者十分钟内就会死亡。
黑幕：98% 源于黑作坊
“据我了解，岛城一个周凉皮的销量就是10万斤，这是个特别庞大的消费量。而大约98%的凉皮都是从黑作坊出来的，他们都是用手工做，用锅蒸的，主要流向一些小商贩，消费群体也主要是一些外来打工者”。王先生说，在李沧地区就有很多凉皮黑作坊，一般集中在一些稍微偏远的地方，而凉皮的制作加工也大都是在自家矮小的屋子完成的，黑作坊不仅无证无照，而且环境令人担忧。
面对如此复杂的凉皮市场，那么作为消费者，又该如何去甄别凉皮的好坏，王先生说，“买凉皮，不要光看颜色，因为很有可能是添加了一些工业原料。看到淡黄色的，那就是添加了柠檬黄，而特别透明的，那就有可能添加了胶。这种凉皮一般都发硬，容易断，所以我们经常见到在盘子底下有断的凉皮，这样的凉皮最好是不要吃。”
