昨天，杭州胜利河美食街“老头儿油爆虾”餐馆门口除了排队等位的客人，打包区里也是人头攒动。“一份油爆虾40元，比市场上一斤55元的河虾便宜15元，真当划算。”正在打包的李阿姨说道。老头油爆虾昨天的打包外卖量上升将近30%，达到120份，而且客人只买一份油爆虾。
两天时间，市场上的河虾价格疯涨，农都水产批发市场金师傅说，这几天河虾的批发价一下子涨了10元/斤。面对河虾价格疯涨，杭州各大餐馆开始紧急应对。“用沼虾做招牌菜，今天就开始推出‘豉油虾’，撤掉油爆虾。”禾记三鲜汤菜馆负责人张国雄当即拍板。
1.河虾每斤55元，吓跑马大嫂
河虾涨价，嗅觉最灵敏的莫过于马大嫂。昨天家住大关西苑的周阿姨打算在超市购买一些河虾，来到水产区一看，基围虾38元/斤，明虾22元/斤，沼虾22/斤，而河虾则要55元/斤。“河虾要一斤55元，而且噶小的。”周阿姨俯下身，边说边拿起筛子捞起虾瞅了瞅，“又贵又小，还是买基围虾吧。”
同时，一些超市水产区甚至看不到河虾的身影。“超市觉得进价太高，而且今年河虾个头普遍较小。难伺候，虾一死就亏钱。”向超市供货的水产批发商刘磊说道。
这个季节正逢沼虾、明虾上市，22元与55元的价格差距，让许多消费者选择沼虾、明虾。农都水产市场卖河虾的金师傅说，虽然每年这个季节河虾都会涨价，但是从来不会像今年产量特别少，“与去年同期相比，产量少了60%。”金师傅说道。
昨天一天，金师傅所在的公司一共卖出河虾100斤左右，跟上个月每天卖出600多斤的量相比，下降了80%左右。“这些天批发出去的河虾，个头上严重缩水，让进货的商家更少了。”金师傅说。“今年河虾的最高价出现在2月份的春节期间，价格在70元/斤。本地河虾越来越少，外地河虾要通过空运而来，运输成本上涨导致价格上扬。”
金师傅推测，今年8月中旬至9月份，河虾肯定会断货。“到时候肯定想买都买不到了。”金师傅说，今年杭州的河虾主要来源于安徽马鞍山以及江苏等地区，“德清等浙江地区的河虾产量很少了，今年都吃不到那里的虾了。”
2.市民到餐馆打包只买油爆虾
马大嫂天天跑菜市场，对各类菜价了如指掌。“这个时候去餐馆买油爆虾最划算，肯定可以吃过瘾。”李阿姨昨天叫上五个小姐妹，到胜利河的“老头儿油爆虾”吃午餐。
“老头儿油爆虾”餐馆一份油爆虾要40元，一盘虾分量在7两重。负责人赵剑说，无论河虾的价格如何坐过山车，餐馆会屏住40元一份的价格。“昨天一份油爆虾，我们就亏2至3元钱，一天至少要卖掉600份。我们的招牌就是油爆虾，所以不会提价。”赵剑说。
不过根据河虾批发商的预测，7月底至9月河虾价格还会飙升。赵剑说，店里的油爆虾限量销售，去年卖得最火爆的时候，下午五点油爆虾就销售一空，不过预计今年更火爆，卖断货的时间还会提前。
和“老头儿油爆虾”硬扛的战略完全不同，禾记三鲜汤菜馆决定撤换招牌菜。“随着沼虾的上市，餐馆本来在7月份也会推出用沼虾做的‘豉油虾’，价格会在28元至30元。”负责人张国雄说，“今天虾价一飙涨，我们当晚就用‘豉油虾’替代了‘油爆虾’，销售依然不错。”
禾记三鲜汤菜馆的油爆虾售价每份35元，每天几乎要卖掉一两百份，“我们索性把‘油爆虾’撤掉，虾个头小，客人吃得也不爽。而且河虾价格还会涨，硬抗也不是办法。”张国雄说道。
不过河虾的涨价对名人名家、花中城、张生记等许多餐厅都没有带来影响，“油爆虾不是重点推荐菜，所以原材料涨价对餐厅没什么影响。”杭州名人名家餐饮管理有限公司余勇鹏说。
3.近亲繁殖河虾变小，沼虾虾苗一苗难求
今年河虾价格为什么这么贵？
余杭渔业渔政管理总站的沈站长认为，今年河虾涨价有很多因素，一是与虾饲料涨价有关。他告诉记者，“今年虾饲料的主要材料鱼粉涨了不少，造成养殖成本也增加。”余杭的一个河虾养殖户林老板也证实了沈站长的说法：“今年虾饲料鱼粉从原先的7000多元/吨涨到了12000元/吨以上。”
“河虾行情一直不错，也跟饭店和大排档等市场的需要比较旺盛有关。”沈站长说道，“但是，河虾的产量却是下降了。河虾又是异常天气的受害者。”沈站长介绍道，“今年3月初，气温就开始上升，甚至出现了20℃以上的天气，河虾纷纷进入脱壳生长期，紧接着又是‘倒春寒’，很多河虾经受不住突袭的冷空气，大面积减产。”产量减少，导致了市场价格走高。
那么河虾为什么越变越小？沈站长认为，河虾越变越小与养殖的虾苗品种退化有关。“杭州的河虾养殖通常以一家一户的小户养殖为主。以余杭为例，这里的养殖户养殖面积达到百亩的寥寥无几，三四十亩就算多的，以两三亩的养殖规模最常见。养殖户都是把自己虾场的幼虾留作虾苗，大的拿出卖，小的继续养殖并繁殖，近亲繁殖，如此连续几代之后，种苗便出现退化，生长性能越来越差，鱼也越长越小了。”
相对于河虾减产，杭州沼虾的境况也很惨淡。4月份本应该是罗氏沼虾投苗放种的时期，今年养殖户却遇上了一苗难求的情况。“以前，一万尾虾苗只要120元到140元，现在涨到420元，而且可能还不足一万尾的数量。即使如此，虾苗还十分紧缺。”专门从事沼虾养殖的杭州泗乡水产专业合作社的陈加国这样说道。而造成这样虾苗难求的原因是今年三四月一场突发的病害，使罗氏沼虾虾苗大量死亡。“据我所知，不少养殖户不养虾，改养鱼了。”
目前市场的行情是河虾涨，沼虾跌。“现在市场上，沼虾主要来自江苏的高邮。杭州人要想吃上本地沼虾，还要等到8月以后。”泗乡水产专业合作社的陈加国介绍道。据陈加国预计，“今年的沼虾产量会下降50%左右，后面价格可能会涨四五倍之多。”
4.杭州市民餐桌上常见虾有四种
杭州市民餐桌上常见的虾主要有四种，分别是河虾、沼虾、南美白对虾还有基围虾。杭州市仙林苑农贸市场水产摊的张老板说道，“最近一段时间，鱼类海鲜比较少，虾类的需求量自然就变大了。以河虾为例，个头大一斤要卖到55元以上，河虾进货渠道很紧张，照这个形势，价格还会一路上涨。”昨天，张老板的水产摊销出了20斤的河虾，而沼虾则卖出了50斤。
“通常我们所说的河虾也就是青虾，是属于淡水虾的一种。”杭州农业局的马处长解释道。“杭州青虾养殖地主要在余杭、萧山、富阳等地。青虾的养殖范围比较大，分布在江浙一带，且时间跨度大，一年四季均可。”
以余杭青虾养殖为例，因其投入门槛低、对环境污染少，一直以来受到余杭区养殖户们的青睐，成为全区淡水养殖的主要品种，养殖规模仅次于甲鱼，据悉，全区青虾养殖面积为18000亩。不过，近阶段杭州市场上的河虾主要来自于湖州最大的青虾养殖基地——德清。整个德清总共有8万余亩青虾养殖场。
沼虾是继小龙虾之后，又一逐渐受杭州市民喜爱的虾类品种。“一直以来，受消费习惯的影响，与沼虾相比，杭州人更喜欢河虾。这也是为什么河虾价格高于沼虾的原因之一。”杭州农业局的马处长深有体会。
同属于淡水虾，河虾和沼虾的最明显的区别在于个头。“通常我们说的河虾，又叫日本沼虾，而沼虾指的是罗氏沼虾。沼虾个头肥大，饱满，多呈灰黄色，河虾头胸粗大，越往尾部越小，多呈青蓝色。在口感上，河虾肉质鲜嫩一些。在养殖环境的要求上，淡水虾对水质的要求均比较高。”
咸水虾主要是基围虾和南美白对虾。“杭州本地的基围虾和明虾养殖相对比较少。市场上供应的基围虾主要从南方省份如广东、福建、海南等地进入。南美对白虾俗名明虾，在萧山开始有一些规模养殖。”
基围虾呈浅咖啡黄色，身体布满密集的浅褐色点，形态像南美白对虾，但它的壳比对虾软，体形没有对虾大，一般如中指大小，且体肥壳薄、肉质鲜美爽口。“有时候，市场上也会出现用明虾冒充基围虾的，这时就要好好辨别了。”一个水产摊贩告诉记者。
制作和选购
色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；虾背上的虾线应挑去不吃。
买虾的时候，要挑选虾体完整、甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性，并且体表干燥洁净的。至于肉质疏松、颜色泛红、闻之有腥味的，则是不够新鲜的虾，不宜食用。一般来说，头部与身体连接紧密的，就比较新鲜。
