如食材富含维生素B群(例如，全谷类(谷类食品))、维生素C(例如，蔬果)，对光、热较为敏感，所以加热时间愈长，对营养素破坏愈多;反覆掏洗、反覆加热，也更易流失养分。所以，如果想用水果(水果食品)入菜，增加风味，应该起锅前最后才加，减少烹调时间，才可保留较多营养。
想要吃得健康，食材新鲜只是第一步，如何正确料理也是重点，例如大蒜(大蒜食品)怎么煮，才最能抗癌呢?食物的外皮该不该削呢?厨房里的小知识，很多人以为自己都很清楚?但有些厨房小常识会影响食物的营养，却不见得人人皆知。就像上述10题测验，是不是有些答案，你心里也没谱?
赶紧瞧瞧： 料理IQ测验(以下题目，是○或×?)
1… 别用铁(铁食品)锅煮苹果(苹果食品)、番茄等酸性食物，因为这样做会降低铁质的吸收?
2… 大蒜切了后，要赶紧下锅炒，才能避免营养被破坏?
3… 烫青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的维生素(维生素食品)?
4… 红萝卜先切再煮，比先煮才切，更能释出营养素?
5… 番茄生吃，才能吃到最多的茄红素?
6… 在肉汤里加点酸，可以喝到更多钙(钙食品)?
7… 马铃薯皮坑坑巴巴，容易藏细菌，要先削掉再料理，比较健康?
8… 吃花生时先把花生膜揉掉，比较不伤胃?
9… 冬瓜西瓜可以利尿，但要把皮削掉，才更有药效?
10… 肉煮愈久，愈能吃到较多的维生素?
解答：除了第6题答案是○外，其他各题答案都是×
1.善用铁锅
记得用铁锅煮番茄、苹果、柠檬等。美国德州科技大学的研究发现，用铁锅或平底煎锅加热如前述的酸性食物，能提升活力的铁被人体吸收的量，将超过20倍。 美国《预防》杂志另建议，把富含铁质的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收铁的量提升10倍。例如，煮豆子时加些番茄酱，可帮助吸收豆子含的铁。
2.大蒜慢下锅，更能防癌
大蒜是厨房里不可或缺的调味食材，但你可知，高温会破坏蒜氨酸，这种大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素?美国宾州大学和美国国家癌症中心的研究人员建议，切大蒜后别急着丢下锅，先把压碎的大蒜放置10～15分钟后再煮。这么一来，可以减少因加热破坏营养素的程度。
