■食话实说
南都记者 曾文琼 实习生 刘艳辉
中国人经常食用的植物性食物多达数百种，即使豆类也有十余种之多，为什么营养专家特别青睐大豆?据中国营养学会理事长、军事医学科学院研究员程义勇介绍，大豆除了含有丰富的蛋白和钙以外，还有助预防血管硬化和脂肪肝。
大豆按其颜色分为黄豆、青豆、黑豆等。大豆有多种多样的食用方式，可加工成豆浆、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹等，发酵后可以制成豆豉、豆汁、酱油、豆瓣酱及各种腐乳等食品。另外，大豆深加工则可生产分离蛋白、卵磷脂、异黄酮等保健产品。
程义勇表示，在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉类、鱼类及蛋类等动物性食物中的蛋白质媲美，蛋白质含量约40%，且易消化吸收，营养学称之为“优质蛋白”。同时，大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，能分解体内的胆固醇，促进脂质代谢，使皮下脂肪不易堆积。相比之下，动物性食物虽然能够为人体补充丰富的蛋白，但同时也带来了较多的饱和脂肪酸以及胆固醇。
大豆中富含的卵磷脂一方面有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化；另一方面还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而预防脂肪肝。程义勇说，每100克大豆中含有钙200毫克左右，其钙含量是小麦粉的6倍，对于人们补充钙质营养具有重要意义。
