芹菜中含有大量的水，如果只考虑干重的话，大约只有三分之一是纤维，这对于“瘦身”显然是有利的，但是，最近有专家说，芹菜含有光敏物质，吃了会让人皮肤变黑，于是，许多时尚女性就不敢吃芹菜了。
其实，对大多数人来说，吃上几百克芹菜，还不至于达到让皮肤被紫外线损伤的地步。如果正好碰上“有病”的芹菜，或者是对阳光过敏的皮肤，就需要另当别论了。
对于许多时尚女性来说，瘦身与美白大概都能入选最为关注的几个主题。而蔬菜是科学支持“有助于瘦身”的少数几种食物之一。在许多女性下定决心为了瘦身大吃蔬菜的时候，却又有专家列出一堆蔬菜说：“小心！一些蔬菜含有光敏性物质，会伤害你的皮肤……”
于是，面对芹菜等蔬菜，吃，还是不吃，也就成了问题。
光敏物质“给点阳光就灿烂”
食品工程博士，科学松鼠会资深作者云无心近日撰文指出，对于大多数人来说，吃上几百克芹菜，大概还不至于达到让皮肤容易被紫外线损伤的地步。如果正好碰上“有病”的芹菜，或者是对阳光过敏的皮肤，就需要另当别论了。
前几年发表的一篇论文提到这样一件事：在某家食品商店里，127个工人中有30个人手臂上出现了皮疹。其中，农产品部的8名工人全都出现了症状，也就自然让人怀疑罪魁祸首在生鲜食物之中。根据历史传说，人们怀疑是芹菜惹的祸。而分析检测发现，这个商店卖的芹菜品种中含有很高浓度的光敏物质。
另一项类似的事故调查显示，有一年以色列南部有11名收割芹菜的农民发生了皮炎。通过对他们的询问，发现那段时间日照良好，而他们工作时都没有采取防晒措施。对芹菜的检测发现，其中的光敏物质含量高达每公斤84毫克，而同年北方的芹菜中却只有每公斤35毫克。
这种因为接触蔬菜而导致的皮肤症状被称为“植物光化性皮炎”。类似的事情并不罕见，而怀疑对象往往都是指向芹菜。
以芹菜为代表的一些植物会产生一类叫做“呋喃香亚素”的物质，其中最有名的一种叫做“补骨脂素”。这种物质的分子很小，可以直接穿透细胞到达DNA上。在通常情况下，它们只是呆在那里直到最后被清除。但是如果给点阳光它们就会灿烂起来——其实是阳光中的紫外线，所以紫外线照射有同样效果。它们会跟DNA结合，从而让DNA失去复制能力，于是跟DNA有关的活动都不能再进行。
在美国，晒黑皮肤是一种时尚，于是补骨脂素也就曾经被用到了助晒乳液中。不过它的助晒效果太强了，很多人不但晒黑了，还被晒伤了，于是到后来就被停止了使用。另一方面，紫外线照射本身能增加皮肤癌的风险，而补骨脂素的使用会使得这种风险增加得更多。所以，在治理皮肤病的PUVA疗法中，需要医生来权衡得失。
芹菜含光敏物质最高
显然，光敏物质确实可以伤害皮肤。但是，那些伤害的案例都是直接作用于皮肤的。我们关心的还是：当蔬菜吃进肚子里，经过消化吸收，还会对皮肤造成伤害吗？
因为补骨脂素，或者更广泛一些，呋喃香亚素，是小分子物质，不能被烹饪破坏，也不用经过消化而能够直接吸收，然后随着血液运送到皮肤。所以，在PUVA疗法中，补骨脂素也可以通过口服来使用。
所以，如果要追求“绝对安全”，那么一些蔬菜确实“含有”能够伤害皮肤的物质。现在，“一些蔬菜还能不能吃”的问题就转化成了：各种蔬菜中含有多少光敏物质？吃多少蔬菜才能达到伤害皮肤的程度？
一些媒体列出的光敏性蔬菜有芹菜、莴苣、油菜、菠菜、苋菜、小白菜，科学文献中列出来的有欧防风、芹菜、胡萝卜、萝卜等。其中，欧防风和芹菜是含量最高的，吃蔬菜与光化性皮炎的研究一般也是针对这两种蔬菜。
“有病”的蔬菜伤害更大
不过，比较麻烦的事情是，蔬菜中的这些光敏物质的含量除了跟品种有关，主要还跟种植状况有关。因为这些物质是植物产生出来抗病的，所以没有病害威胁的，就会产生得很少甚至没有，而“有病”的就会很高。
加拿大曾经在2001年发表过欧防风和芹菜的呋喃香亚素检测结果。在检测的110个欧防风样品中，最高的每公斤145毫克，平均15.1毫克，最低的无法检测到。而在 114个芹菜样品中，有88个能够检测到，最高的每公斤15.2毫克，在能检测到的样品中平均是1.9毫克。
从这个研究结果看来，对于大多数人来说，吃上几百克芹菜，大概还不至于达到使皮肤更容易被紫外线损伤的地步。而光敏物质含量比芹菜还要低的其他蔬菜，应该就更用不着担心了。当然，如果正好碰上“有病”的芹菜，或者是对阳光过敏的皮肤，就需要另当别论了。
不过，无论如何，即使运气不好吃到了光敏物质含量很高的蔬菜，也并不意味着就会变黑或者发生皮炎。毕竟，没有紫外线(或者太阳光)的照射，这些光敏物质也不能作恶。另一方面，不管吃没吃光敏物质，避免紫外线或者太阳光都是有必要的——它们本身就能够伤害你的皮肤。光敏物质，只是“助纣为虐”，本身并无作恶能力。综合《南都周刊》、 《扬子晚报》名词解释
光敏物质
光敏物质或光感物质是光敏反应的“帮凶”，它们能诱发或激发光反应。对大多数人来说，完全不晒太阳不大可能，但尽量少晒是不难做到的。可是，一旦沾上光敏物质，即使是一般的接触日光，也可能发生反应，甚至强烈反应。含光敏物质的植物有芥菜、油菜、菠菜、雪菜、紫云英、马兰头、荞麦、莴苣、槐花、马齿苋、龙芽草、无花果等。
