人民网6月21日电（记者孙杰）6月20日上午，2010（第四届）中国餐饮产业发展大会在京召开，中国烹饪协会与中国社会科学院财贸所发布了《中国餐饮产业发展报告（2010）》蓝皮书。蓝皮书显示：去年餐饮业增速放缓。
餐饮业总体增速放缓
蓝皮书在延续以往对上年度产业运行分析、百强企业分析的基础上，首次加入了对连锁快餐50强的分析，同时也加大了区域研究力度，对山东、广东、江苏、云南、上海、重庆、广州等餐饮业发展较好的省市进行了深入剖析。报告的作者们以专家的视角和行业的眼光，从餐饮产业发展、餐饮企业运营管理、餐饮区域发展和餐饮国际借鉴四个方面，全面深入分析了2009-2010年中国餐饮产业发展状况，对促进餐饮行业结构调整、餐饮产业升级转型有着重要的借鉴意义。
蓝皮书显示，去年全社会餐饮业零售额达17998亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。但伴随原材料、用工成本的上涨，餐饮业平均利润不断下降。去年餐饮业零售额增长率，12年来首次低于同期消费品零售总额增长率。
蓝皮书指出，严重的人员短缺也影响了餐饮业的持续发展。据不完全统计，上海、青岛餐饮业用工缺口近10万人，北京、乌鲁木齐、哈尔滨、石家庄等城市餐饮业短缺人员也都过万。粗略估计，全国餐饮业从业人员缺口达几百万人。人员短缺导致其工资标准不断提高，直接加大了餐饮业的用工成本。目前，二三线城市餐饮业服务人员的工资在1500元/月左右，北京、上海等发达地区工资更高。另外，餐饮业高达2%的刷卡费率，极大地缩小了餐饮业的利润空间。同时，餐饮业水电与工业企业水电同价的问题，在很多省市仍然没有得到解决，直接加大了企业的经营成本，使行业利润不断下降。
早餐在未来两年将有14%的增幅
餐饮业发展在2009年获得政府高度重视和多项政策支持，特别是对“大众餐饮”、“阳光早餐”工作的扶持。中国烹饪协会和北京信索信息咨询有限公司的《中国早餐市场分析》，研究了我国早餐市场整体规模与结构，分析了消费者早餐消费习惯与期望，探讨连锁早餐企业发展存在的问题，面临的机遇与挑战，并对早餐行业未来经营提出了很多切实的建议。
《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点集中于100个以下，超过200个网点的仅仅有140家左右，2008年全国连锁早餐企业总体经营规模为301.1亿元，单个企业平均经营规模为1500万元，日均销售额平均在4万元左右。2008年在外就餐的早餐市场规模有1673.9亿元，2009年约为1876亿元，预计未来两年早餐市场将增长14%。
调查显示，早餐消费主要以面食点心、豆浆为主，其中面点的比例最大，达到了42%，其次是流食，占30%。从对不同人群对比发现，外地打工族早餐消费集中于3～5元，学生早餐消费总体水平较低，白领消费金额在8元以上的比例最高。
餐饮业日趋呈现集聚性的特点
历经2008-2009年金融危机的洗礼和冲击下，中国餐饮业发展进入了一个深化改革、调整结构、行业转型的时期。中国餐饮业是伴随着中国经济发展速度和城市化进程的推进而发展起来的，蓝皮书中《2009年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告》表明，城市经济发展水平决定了消费能力和消费需求的差异，使得餐饮业日趋呈现集聚性的特点。这一特点对于如何推进结构调整和行业转型意义重大，它需要我们有大思路和大眼界。中国社会科学院财贸所副所长荆林波研究员的《中国城市化进程中的餐饮产业发展》一文，站在中国城市化的高度，以大量翔实的历史数据和科学的经济指标，重点剖析了城市化进程与餐饮业发展的关系，认为餐饮业发展与中国城市化进程的轨迹密不可分，并提出了促进中国城市化进程与餐饮产业发展的政策建议。为我们思考餐饮产业转型升级问题提供了全新的思路和更宏观的视角。
《中国城市化进程中的餐饮产业发展》显示，在1978-2000年期间，我国每年要新增城镇人口1450万人，而在2000-2010年期间，我国每年要新增城镇人口1774万人，尽管之后10年会有所下降，但是仍然在每年新增城镇人口1650万人。餐饮业在城镇化进程中将大有可为：
1．餐饮业是扩大城镇就业的重要渠道。“十一五”期间，餐饮产业平均每年创造200万个就业岗位。这些岗位从餐饮业的原料生产基地、辅料生产基地到遍布大街小巷的各类餐饮网点，为扩大城镇就业做出了重要贡献。
2．餐饮业是推动产业结构调整的重要力量。据统计，2008年我国住宿和餐饮业增加值达6624.4亿元，占第三产业增加值的5.5%，餐饮业为产业结构调整和经济发展贡献力量。
3．餐饮文明与城市化进程将在相互推动中不断提升。城市化的过程是农村和农民的生产方式和生活方式、文明程度不断提高、不断现代化的过程，也是人的整体素质不断提高的过程。让大部分来自农村的餐饮从业者真正融入到城市中去，将对加速中国城市化发展、构建和谐社会产生积极的推动作用。
