■编辑语
随着“悟本堂”的关闭、被拆，被神话的张悟本彻底从人们的心目中“赶走”了。他不科学的“养生”、“食疗”为什么会迷惑住那么一大批人？为什么人们不相信真正营养学专家的观点？这是最值得我们反思和深思的。
今天，我们邀请到三位年轻的食品学硕士撰文，把被张悟本说得神乎其神的两种食物茄子、绿豆和被他丑化的酸奶进行科学的分析。特别值得一提的是，正在瑞士世界卫生组织从事食品安全工作的马冠生博士在百忙中抽出时间为本版写稿。
在此，我们再次提醒读者：谁要是告诉你只吃某种食物，那肯定是不科学的；没有不好的食物，只有不好的吃法。
酸奶真有那么可怕吗？
张悟本在书中和电视里说：“大家要少喝酸奶，因为酸奶里面加了增稠剂，会使血液跟着变稠。”
那么，增稠剂果真如此可怕吗？酸奶究竟能不能喝？
■什么是增稠剂？
增稠剂，简单来说就是让食品变黏稠的食品添加剂。尽管目前有关增稠剂的相关技术大多都是从国外引进的，但全世界最早的增稠剂产生在中国，中国人很早以前，便开始在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现在，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。
在《食品添加剂》一书中，指出了食品增稠剂的定义。食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质。
食品中添加增稠剂，可以赋于食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定的形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，并使食品具有黏滑适口的感觉。畅销零食果冻，其主要原料便是水、白砂糖和增稠剂，如果没有增稠剂，果冻根本无法变成冻状。
