这两天，很多餐馆的大厨们都在忙着做一件事，因为餐馆换了新菜单，他们得抓紧时间把菜谱上的新菜给学好。进入5月，杭城不少餐馆都争相上起了新菜。一家餐厅的老板告诉记者，他们一年要更新两次菜谱，而且一换就换掉近半的菜。杭州食客们每半年就能尝到众多新口味。
同时，原先各家餐馆都把菜谱视为商业秘密，时刻防着“菜谱小偷”，现在杭城的人气餐馆们“不怕偷师”，把菜谱当做餐厅宣传册了。客人，哪怕是同行，想要菜谱都没问题，人气最旺的餐馆直接说了，欢迎到公司来买。
根据点菜量 淘汰“不受欢迎菜”
别说只有制造企业才搞研发，杭城的餐饮圈一点也不逊色。“现在餐馆更新菜谱的速度很快，每个月都不断有新菜替补。”一位业内人士告诉记者，一方面是食客们挑剔了，餐馆想方设法留客人；另一方面，餐馆竞争激烈，新菜研发团队只好不断钻研新菜。
上周，在万象城逛的宋小姐中午在里面的外婆家餐厅吃饭，翻开菜谱一看：“我也算经常在外婆家吃饭的，发现除了一些招牌菜没变外，其他都是新菜，什么窝蛋肥牛、川北醉鸡。”外婆家的负责人告诉记者：“这5月刚更新的2010版菜谱，其中70%的菜都是新菜，将近170多道，各家店的厨师们都得花时间练了。”而淘汰掉老菜的标准，他们就是根据电脑系统统计的点菜量，排名第一茶香鸡是最受欢迎，一年卖出将近18万只，这自然得保留咯。
记者在河东路一家餐馆也看到，虽然整本菜谱没换，但里面夹了好几张新的塑封单，服务员推荐说：“这些都是我们的新菜，客人点得挺多的。”
餐馆菜谱演绎“个性风”
除了在菜式上比拼，如今杭城餐馆在菜单制作上也开始大花功夫，菜谱纷纷上演“个性风”。
“灶丰年间”在杭城食客中名气也不小，门口的大瓦缸是它的一大招牌菜外，另一个让大家印象深刻的就是餐馆的菜单了。“菜就这样写在一张牛皮纸上，感觉挺古朴。”一位小姐拿着服务员递给她的菜单。
在胜利河美食街上的运动会，食客在桌子上拿到的却是像烧烤店一样的纸质填单，上面列满了店里所有的菜和酒水，“这样也是体现我们的简洁和年轻运动化元素。”店里负责人说。
要说杭城印刷量最大的菜单，毫无疑问是知名餐馆的特价菜单了。“每天消耗的菜单量惊人。”一位点菜服务员告诉记者。“一个月大概要印刷23万张。”名人名家的相关负责人表示。
一家餐馆的老板兴奋地告诉记者，欧洲、美国、日本等地一些餐馆如今有了电子菜谱技术，使顾客轻触桌边的电子屏幕即可点菜。“我觉得还是蛮新奇的，如果店里安装上几台，还是挺噱头的。”
别“偷菜”了，人气菜谱有地方买
“偷菜”这一近年热起来的网络名词，对餐饮圈来说，却并不陌生，因为很多知名餐馆都碰到过“菜谱小偷”，生意越好的餐馆，菜谱越是俏。因为菜谱上标着成分，容易被同行依样画葫芦。
“以前我们一两个月总要丢失几本菜谱。”河东路上一家餐馆服务员说。沸腾鱼乡以经营“水煮鱼”火了之后，他们的一家餐厅里曾有一个月丢30多本菜单的记录。
这两年来，外婆家在杭城开一家火一家，自然逃不过被偷菜谱的境遇。相关负责人表示，“一本菜谱从设计到拍摄，到最后印刷制作出来，成本是很难估算的。前些年丢失情况更厉害。”
“我认为被偷是件好事。”如今老板吴国平有了另一种想法，这对餐厅是宣传，于是现在他们的菜谱后面都写了，如果想要菜谱，可以与总公司联系。“一本500元的售价主要就是印刷成本了，的确有不少同行来购买。”相关工作人员告诉记者。
5月初刚刚在环城东路上开业的“唐宁街8号”在杭城餐饮圈刚创造了一个新纪录：装修费用达到3600万元。餐馆的负责人告诉记者，他们就想着做一本时尚“杂志”，让客人可以细细翻看。“如果客人喜欢，可以直接带回家。”(陈聿敏)
