眼下正是春夏之交，离六七月时的梅雨时节尚有一段时日，可处于长江中下游流域的江城武汉时不时出现闷热、高湿天气。住在一楼的市民，特别是住在老城区平房里的市民体会更深，常常会发现地砖上或水泥地板上湿漉漉的，出现返潮现象。温度高、湿度大，不仅为呼吸道、皮肤病等多种疾病提供了“契机”，也为霉菌的生长繁殖提供了条件，让食物、器具易受潮发霉。武汉市疾控中心食品卫生科吴晓旻主任提醒市民，梅雨时节，往往是细菌性食物中毒事件的高发时期，一定要注意防范。
很多人都有所体会，粮谷、米、面以及干香菇、坚果、干辣椒、干萝卜、木耳、笋干、干咸鱼等干制食物容易受潮，滋生霉菌。但人们有所不知的是，一旦受到霉菌污染，食物就会变色、变味，进入人体后还可能会引起中毒、畸胎和癌变。
吴晓旻主任说，霉菌是真菌的一种，可产生真菌毒素。食品中主要产毒霉菌包括曲霉素、青霉素、镰刀菌素及其他菌素的产毒霉菌。在日常生活中最常见的真菌毒素有黄曲霉毒素和展青霉素。不同霉菌分泌的毒素不一样，毒性也各异。
黄曲霉毒素：主要由黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生。目前已发现12种黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素B1为毒性及致癌性最强的物质。黄曲霉毒素Bl的毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，它主要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢等部位的癌症。
吴主任表示，在做动物实验时，短时间内给予实验动物黄曲霉毒素，一个月内就可致其肝细胞发生恶变——被人们戏称为最方便、最便捷的致癌方式。专家所在的食品卫生科，只有黄曲霉毒素实验室是独立的，且所有的手套等器具都是专用的，检测时也是最为谨慎的，目的就是为了避免被沾染上这个顽固不化的毒素。黄曲霉毒素主要存在于霉变的甘蔗、花生、芝麻、大米等粮油及其制品，在常规烹调下很难被破坏，是家庭防霉的“重点对象”。
展青霉素：属青霉类的一种，只要是在潮湿的环境下，都可以生长。一般存在于霉变的面包、香肠、水果（包括苹果、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子）等食品中，在霉变的苹果中最常见。青霉类毒素还常存在于“黄变米”中，所谓“黄变米”是指稻谷收割后，在贮存过程中水分含量过高，被霉菌污染后发生霉变所致，由于稻谷霉变后呈黄色，故得名。误食青霉类毒素后，人会出现恶心、呕吐、头痛、腹泻等急性毒性反应，长期食用还可引起对肝、肾的慢性毒副作用。
向专家学习防霉策略
吴晓旻主任介绍，霉菌的滋生通常与以下两个方面的要素有关——
水分：水分是霉菌生长和繁殖的一个必要条件，黄梅季节的相对湿度常在80％~90％，最高时会达到95％左右，使空中的水分几乎达到饱和状态，这就是在黄梅天比平时更需要防霉的原因。因此可以说，食品越干燥，霉菌就越不易生长。
温度：温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要影响，不同种类的霉菌适宜生长的温度有所不同，大多数为25℃~30℃，在0℃以下或30℃以上不能产毒或产毒能力减弱。如黄曲霉菌的最低繁殖温度范围是6℃~8℃，最适生长温度为37℃左右，也正是武汉六七月份的气温。
针对上述霉变条件，人们可以采取下面三种办法应对食物霉变或霉变食物——
少量购买，选购食品（尤其是易霉变的食品）时，尽量做到少量、多次，多吃新鲜、清淡易消化的食物。建议将剩菜剩饭倒掉，一方面避免食用变质米饭，另一方面也可避免食用变质的蔬菜——若发现隔夜的蔬菜更咸，说明其中的硝酸盐已转化为有毒的亚硝酸盐。饮食的安全原则就是，少量、新鲜，尤其是梅雨季节。
少量食用。任何食物都有两面性，其中就包括毒性。因为少量多样，也是一种科学、安全的饮食方法。很多疾病往往是“聚沙成塔”，只有达到一定的量才会产生病变。如果摄入量少，且种类多样，就能减少生病的几率。现在人们常说，30年前的病是饿出来的，30年后的病是吃出来的，与食用这些过多、存储过久的食物不无关系。
高温煮熟。特别是夏天，食物一定要煮熟煮透。常有人喜欢吃半生半熟的食物，虽然满足了口欲，但可能就苦了肠胃。还有，有人喜欢天热时中午的现菜现饭不加热就晚上吃，这也是极不安全的。
室内通风。家里要时常通风，空气流通可减少霉菌繁殖和产毒几率。必要时，可以利用空调等给房间除湿，阻断细菌快速繁殖环境。
密封保存。干香菇、木耳、笋干、坚果、虾米、干辣椒和干萝卜等干货应置于密封的容器内保存，有条件的应在容器内放置干燥剂。
低温保存。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去。由于冰箱是一种特殊的“干燥箱”，故而既有保持低温，又有干燥的双重作用。存放时，最好生、熟分开，并用保鲜膜或保鲜盒密封，以防交叉污染。不过，千万别把冰箱当作保险箱，将食品放上十天半月或更长不用。
低氧保存。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气。例如，在装酱油、醋的瓶子里滴一层熟的豆油或麻油，让酱油、醋与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
另外，腊味、香肠、肉类等腌制食品，用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变；对于有些海味如干鱼、干虾、干贝、淡菜等，可剥些大蒜放在容器下面，将盖子盖紧，可防霉变，贮存较长时间；在大米中放海带(每10公斤米放100克海带)，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
食品霉变后勿食扔掉
如果食物已发生霉变，应及时丢弃。有人觉得全部扔掉太可惜，于是将发霉部分去掉，保留剩余部分食用。吴晓旻主任强调：这样做极为不妥，虽然有霉菌的部分被去除了，但霉菌毒素往往会存在于余下的食物中，食用后仍可能引发食物中毒。尤其要注意的是，霉变的花生、玉米千万不能吃，一般的清洗、烧煮等方法无法清除该黄曲霉毒素。如果所购买的一袋花生，哪怕仅有几颗出现霉变，也要将整袋扔掉，别因小失大。
霉变的水果要整个丢弃，只要被这些有害霉菌破坏的水果，不管是局部还是全部，最好都别食用。别看其他部位看不到“绿霉”，其实只是被污染的程度不同，肉眼看不到而已。
武汉人最爱的热干面中，常会伴有芝麻酱。事实上，所谓的芝麻酱大都是花生酱。而作为原料的花生是否存在霉变问题，食用者常不得而知。故最好到卫生条件较好、信用较好的商户食用早餐。平时到集贸市场购买散装芝麻酱时，最好别贪图便宜，稍贵的会安全些。因为价格不一样，原料质量定会有别。一旦误食霉变食物，引起中毒，应该尽快到医院治疗。
